報告內(nèi)容
低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品的研究
傳統(tǒng)餐飲或食品工業(yè)用食用脂肪（如牛脂、豬油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固態(tài)/半固態(tài)脂肪）因賦予加工食品特有的功能性（如風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、感官特性等），在火鍋/方便面底料、各種烘焙、冷飲速凍、煎炸產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。食用脂肪的發(fā)展經(jīng)歷了部分氫化油（性能好，高反式脂肪酸）、極度氫化油（零反式，100%飽和脂肪酸），目前主流的技術(shù)為動物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等）等的直接使用、分提、復(fù)配或酯交換改性（低/零反式脂肪酸，非氫化工藝）。但上述產(chǎn)品仍含有大量長鏈飽和脂肪酸，少量產(chǎn)品甚至含有反式脂肪酸，會增加心血管疾病和代謝綜合癥的發(fā)病率，存在健康風(fēng)險。面對《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2025）對飽和脂肪標(biāo)注的新規(guī)及健康膳食的全民需求，一類兼具綠色、健康、穩(wěn)定、類脂肪感良好的未來新型結(jié)構(gòu)化脂肪是替代傳統(tǒng)脂肪、設(shè)計低脂食品的新策略，其因具有類似固態(tài)/半固態(tài)脂肪流變學(xué)特性，在創(chuàng)造多相態(tài)、多尺度新穎結(jié)構(gòu)的同時，在產(chǎn)品增材制造方面也顯示出巨大的優(yōu)勢。通過傳統(tǒng)食用脂肪結(jié)構(gòu)功能解析，探討利用植物油脂與植物基蛋白、多糖，通過多相態(tài)（聚集態(tài)、結(jié)晶態(tài)等）、多尺度結(jié)構(gòu)構(gòu)建，創(chuàng)新開發(fā)應(yīng)用于烘焙、植物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低飽和脂肪酸脂肪模擬物，推動高脂食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
嘉賓介紹
孟宗 教授
江南大學(xué)食品學(xué)院
孟宗，江南大學(xué)食品學(xué)院教授（專業(yè)技術(shù)三級），博士生導(dǎo)師，入選國家高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才，江蘇特聘教授，全國糧油優(yōu)秀科技工作者，高校“青藍(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師，江南大學(xué)至善崗位特聘教授和至善青年學(xué)者等；任中國糧油學(xué)會油脂分會理事會/專家組成員，《中國油脂》編委。圍繞食用脂肪結(jié)構(gòu)功能基礎(chǔ)、零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品開發(fā)及食品應(yīng)用開展了系列研究，主持包括4 項國家自然科學(xué)基金在內(nèi)等相關(guān)項目和課題20余項，成果榮獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎（排二，2020年）、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎、教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎、中國糧油學(xué)會科技進(jìn)步一等獎、中國糧油學(xué)會“青年科技獎”等國家與省部級獎勵6 項；發(fā)表SCI收錄70余篇；授權(quán)國家發(fā)明專利30余項；制修訂《起酥油》國家標(biāo)準(zhǔn)1 件；專著《食品專用油脂》副主編。
實習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅
為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用各界的交流合作，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院、四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院、成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、成都醫(yī)學(xué)院檢驗醫(yī)學(xué)院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院、西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院、宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院、大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。
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為進(jìn)一步深入探討食品產(chǎn)業(yè)在當(dāng)前復(fù)雜多變環(huán)境下的高質(zhì)量發(fā)展路徑，并著重關(guān)注食品科學(xué)、營養(yǎng)安全保障的基礎(chǔ)研究與關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學(xué)國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。
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