來源：環(huán)球網(wǎng)
辣不是味覺，而是一種痛覺。愛吃辣的朋友都知道，吃辣椒“痛”在嘴里，吃芥末“痛”能直達(dá)鼻腔。
在壽司旁的一抹翠綠、涼拌菜中的辛香刺激，或是熱狗上點(diǎn)睛的黃芥末醬——這些被統(tǒng)稱為“芥末”的調(diào)味品，實(shí)則源自三種截然不同的植物：山葵、辣根與芥末。它們同屬十字花科，卻因生長習(xí)性、化學(xué)成分與食用場景的差異，在人類飲食文化中演繹出獨(dú)特的辛辣傳奇。
山葵，十字花科山萵菜屬多年生草本植物，原生于日本山谷溪流旁的陰濕環(huán)境。其地下莖呈圓柱形，表皮青綠，內(nèi)部乳白，需在流動(dòng)冷水與遮陰條件下生長，從種植到采收需1.5至3年。優(yōu)質(zhì)“澤山葵”纖維細(xì)膩，香氣清冽，而旱地栽培的“陸山葵”則質(zhì)地粗糙，多用于腌漬。因栽培難度高，新鮮山葵根莖價(jià)格往往較高，被譽(yù)為“綠金”。
辣根，屬于十字花科辣根屬，原產(chǎn)東歐。辣根的肉質(zhì)根粗壯如蘿卜，表皮黃白，可長達(dá)60厘米，耐旱性強(qiáng)且生長迅速。19世紀(jì)傳入中國后，在山東、上海等地廣泛種植。辣根辛辣味濃烈持久，但香氣單一，常與淀粉、亮藍(lán)色素混合制成青芥辣醬，成為壽司店平替山葵的主力。
芥末，來源于十字花科蕓苔屬的芥菜種子。黑芥與褐芥的種子含黑芥子苷，水解后生成揮發(fā)性烯丙基異硫氰酸酯，辛辣刺激；白芥種子含白芥子苷，水解產(chǎn)物為對(duì)羥基芐基異硫氰酸酯，產(chǎn)生辣味溫和。我國周代時(shí)已用芥籽入藥，《禮記》記載其可“療瘍瘡”，后隨絲綢之路傳入歐洲。
“辣”由何而來
辣椒產(chǎn)生辣的物質(zhì)（辣椒素）不同，山葵、辣根與芥末三者的辛辣本質(zhì)均源于硫代葡萄糖苷的水解，但具體成分與生物活性差異顯著：山葵的獨(dú)特風(fēng)味來自6甲硫基己基異硫氰酸酯與7甲硫基庚基異硫氰酸酯。這些含硫化合物占其揮發(fā)油的35%以上，賦予山葵清冽的果香與硫磺氣息。
辣根的辛辣主力是烯丙基異硫氰酸酯，占揮發(fā)油成分的89%-94%，同時(shí)含有β苯基乙基異硫氰酸酯，帶來略帶苦杏仁味的獨(dú)特香氣。辣根辛辣感直沖鼻腔，因分子穩(wěn)定性強(qiáng)，辣根也適合工業(yè)化加工。
芥末的風(fēng)味圖譜最為復(fù)雜：黑芥籽釋放的辛辣強(qiáng)度超過山葵，而白芥籽需高溫激發(fā)，適合烤肉蘸料。
顏色是個(gè)問題
我們常吃的綠色的“芥末”，其實(shí)都不是芥末。真正的芥末是黃芥末。黃芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液體制成，其明黃色則源于天然姜黃素。我國食用芥末的歷史非常悠久，但和國外的芥末醬不同，中餐里使用的芥末多為芥末粉和芥末油。
芥末粉，顧名思義就是芥菜的種子磨成粉，可以在烹飪時(shí)直接使用，也可以按照自己的喜好調(diào)制成醬汁。北京的傳統(tǒng)菜肴“芥末墩兒”就是用芥末粉制作的。北京芥末墩兒酸甜脆辣，被張大千題詩贊為“梅花老酒伴君游”。芥末油是黑芥子或者白芥子經(jīng)榨取而得來的一種調(diào)味汁，因?yàn)槠湮兜佬晾?，可以讓人食欲大開，更多的是在涼拌菜中使用。
在日料店吃壽司和生魚片時(shí)，除了醬油還會(huì)搭配上一小團(tuán)綠油油佐料，就是山葵。新鮮的山葵需要現(xiàn)磨現(xiàn)吃，葵研磨后呈淡綠色，接觸空氣15分鐘后氧化變暗。山葵香氣復(fù)雜，初聞微甜，5秒后辛辣感緩緩上升，但是它所產(chǎn)生辣味不會(huì)停留很久，據(jù)說品質(zhì)好的的新鮮山葵回味甚至?xí)行└侍稹?/p>
因?yàn)閮r(jià)格便宜，辣根總是作為山葵的代替品出現(xiàn)。辣根不是綠色的，目前市售青芥辣醬往往是由辣根制作，其亮綠色來自檸檬黃與亮藍(lán)的合成色素，可以久置不褪色。辣根的氣味比較沖，相對(duì)刺鼻，入口即爆。
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