匠心妙烹精研廚藝， “食脈”相承古韻新傳
——訪注冊中國烹飪大師、全國五一勞動獎章、遼菜“襄平宴制作技藝”代表性傳承人劉劍
在中華飲食文化的悠悠長河中，烹飪早已超越了滿足口腹之欲的簡單范疇，成為傳承歷史、凝聚情感、彰顯地域特色的獨特藝術表達。總有一些心懷熱忱的追光者，他們憑借著對烹飪的執(zhí)著與熱愛，在煙火繚繞間，雕琢著一道道美食珍饈，賦予食材靈魂，傳承著千年飲食文化。劉劍，便是其中一位卓越的踐行者。他以廚房為舞臺，以鍋勺為畫筆，用精湛廚藝與深沉熱愛，繪就了一幅絢麗多彩的烹飪傳奇畫卷，在傳承與創(chuàng)新中，推動著中華飲食文化邁向新的高度。
初入廚界·嶄露頭角
（一）童年啟夢，飲食啟蒙
劉劍的童年，滿是遼陽這座古城的獨特韻味。兒時，他常圍坐在爺爺奶奶身旁，聽他們講述太子丹、王爾烈、努爾哈赤的傳奇故事，遼陽漢魏壁畫中的奇妙景象、遼陽八景的迷人風光，也成為了一家人茶余飯后的溫馨談資。這些充滿地域特色的故事和傳說，在劉劍心中種下了對家鄉(xiāng)文化熱愛的種子，也為他日后在烹飪中融入文化元素埋下了伏筆。
家中的廚房，是劉劍美食啟蒙的搖籃。奶奶烹飪時的嫻熟動作、爐灶間升騰的煙火氣息、飯菜出鍋時的誘人香氣，都深深地吸引著小劉劍。他常常好奇地站在一旁，目不轉睛地看著奶奶將各種食材巧妙地組合，變成一道道美味佳肴。那時候，他就隱隱覺得，食物不僅僅是為了果腹，更是傳遞情感、承載回憶的奇妙載體。這種對食物的獨特感悟，伴隨著他開啟了漫長的烹飪之旅。
（二）偶然入行，開啟征程
1986年，劉劍成為了遼麻廠的一名擋車工，這份工作雖然忙碌，但他心中對廚藝的熱愛之火從未熄滅。工作之余，他總是琢磨著各種菜肴的制作方法，嘗試著用簡單的食材為自己和工友們帶來美味。1988年，一個偶然的機會，廠食堂招聘廚師，劉劍憑借著平日里積累的廚藝知識與對烹飪的熱情，應聘成功，從此正式踏入了烹飪行業(yè)。
初入食堂，劉劍從最基礎的工作做起，洗菜、切菜、配菜，每一個環(huán)節(jié)他都認真對待，不放過任何一個學習的機會，仔細觀察老師傅們的烹飪手法，用心記住每一道菜的配料和火候。在這個小小的食堂里，劉劍開啟了他追逐烹飪夢想的征程，他深知，這是他走向更廣闊天地的第一步。
（三）嶄露頭角，小試鋒芒
進入食堂后，劉劍的廚藝天賦逐漸展露。他肯吃苦、愛鉆研，很快就掌握了許多傳統(tǒng)菜肴的制作技巧。他做的菜，不僅色香味俱佳，還融入了自己對美食的獨特理解。工友們品嘗后都贊不絕口，紛紛對這個年輕廚師刮目相看。
在一次廠內的聚餐活動中，劉劍負責籌備菜肴。他精心挑選食材，巧妙搭配菜品，運用自己所學的烹飪技巧，制作出了一桌豐盛的美食。那頓飯，讓大家對他的廚藝有了更深的認識，他也因此在廠內聲名鵲起，成為了食堂的骨干廚師。這次經歷，不僅讓劉劍收獲了自信，也讓他更加堅定了在烹飪道路上繼續(xù)前行的決心。
精進技藝·創(chuàng)新發(fā)展
（一）潛心鉆研，提升廚藝
隨著在烹飪行業(yè)的深入發(fā)展，劉劍越發(fā)意識到，想要成為一名優(yōu)秀的廚師，僅靠現有的技藝還遠遠不夠。他開始潛心鉆研中式烹調技術，對每一道菜的配料、上色、用油都進行細致地研究，探尋其背后的原理。他翻閱了大量烹飪書籍，學習古今中外的烹飪知識，不斷拓寬自己的視野。
為了提升廚藝，劉劍還四處拜訪名師。有幸得到了著名烹飪大師姜憲來和遼菜泰斗劉敬賢的指點，兩位大師毫無保留地傳授他烹飪技巧和經驗。在大師們的悉心教導下，劉劍的廚藝突飛猛進，對烹飪的理解也上升到了一個新的高度。他不再滿足于制作傳統(tǒng)菜肴，開始嘗試將不同地域的食材和烹飪方法進行融合，創(chuàng)造出屬于自己的獨特菜品。
（二）創(chuàng)新菜品，斬獲殊榮
劉劍的創(chuàng)新精神在菜品創(chuàng)作中體現得淋漓盡致。竹香羊脖，便是他創(chuàng)新的代表作之一。羊脖子本是青海名吃，有補虛益氣的功效，而竹子生長在南方，竹香能給人清甜提神之感。劉劍大膽創(chuàng)新，運用自創(chuàng)的“特有配方老湯”，將一西一南兩地的特色風味巧妙地融合。他把羊脖子用新竹竹簾捆好，放入含有十八味中草藥的老湯中小火慢鹵6個小時，使羊脖子的肉香與竹子的清香充分交融，同時起到去腥、去膻、滋補的作用。最后用八成熱油炸羊脖子兩邊，讓其外焦里嫩、酥爛脫骨。2013年，劉劍憑借這道菜斬獲了中國烹飪協(xié)會“中華金廚獎”，這一榮譽，不僅是對他廚藝的高度認可，更是對他創(chuàng)新精神的肯定。
另一道拿手好菜“酸菜排骨”，同樣展現了劉劍的創(chuàng)新思維。酸菜是東北人餐桌上的最愛，承載著濃濃的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁。劉劍發(fā)現在傳統(tǒng)的酸菜白肉這道菜中，白肉常常被剩下，于是他決定改良傳統(tǒng)做法，用排骨代替白肉，創(chuàng)新推出脂肪含量更低的“酸菜排骨”。在改良過程中，他經歷了無數次失敗，但始終沒有放棄。最終他找到了將酸菜和排骨完美結合的方法。這道菜在由商務部流通產業(yè)促進中心與湖南省商務廳聯(lián)合主辦的“2021中華美食薈餐飲技能展示活動”上，獲得了第二名的佳績，深受老百姓的喜愛。
（三）融合文化，宴中藏韻
遼陽，古稱襄平，是一座擁有深厚歷史文化底蘊的歷史文化名城。20 世紀 （ 參數 丨 圖片 ）80年代初，中國烹飪大師姜憲來先生受遼陽漢魏壁畫中《庖廚圖》《宴飲圖》的啟發(fā)，結合遼陽地方宴席“八中碗”“五大件”以及遼陽古代八景等諸多元素，創(chuàng)制了遼菜襄平宴。這道宴席，不僅僅是一桌美食的集合，更是遼陽歷史文化的生動縮影，每一道菜品都蘊含著這座城市的故事和記憶。
2013年，遼菜襄平宴制作技藝被列入遼陽市非物質文化遺產，它的價值和意義得到了更廣泛的認可。作為遼菜襄平宴制作技藝的第三代傳人，劉劍深感責任重大。他決心在傳承的基礎上，對遼菜襄平宴進行創(chuàng)新，讓這道傳統(tǒng)宴席煥發(fā)出新的時代活力。為了實現這一目標，劉劍付出了諸多努力。他深入研究遼陽的歷史文化，翻閱了大量資料，與老師姜憲來和同仁們進行充分的溝通交流，在思想的碰撞中汲取靈感。在菜品造型上，他巧妙地融入了“明清八景”相關元素，使每一道菜都宛如一件精美的藝術品。他還創(chuàng)造性地將具有遼陽地方特色的歷史典故、民間故事與宴席緊密結合，讓每道菜品都承載著一個動人的故事。
以遼陽魁星樓為創(chuàng)作靈感制作的菜品“魁閣凌霄”，是遼菜襄平宴中的一道精品。這道菜中，栩栩如生的“魁星”面塑單足立于鰲頂，左手執(zhí)印，右手握筆，仿佛正在點狀元，姿態(tài)生動逼真?？悄_下踩著用蔬菜及豬肉做成的“熊掌”，蔬菜新鮮脆嫩，豬肉肉質鮮美，入口即化，兩者搭配相得益彰。蘊含太子河歷史典故的菜品“太子玉帶”，同樣別具匠心。面帶微笑、揮舞扇子的“太子丹” 面塑生動形象，搭配魚丸和時蔬入湯，湯味鮮美醇厚，讓人在品嘗美食的同時，仿佛能感受到那段悠久的歷史。
劉劍還精心搭配具有古襄平特色的餐臺、炊具，為遼菜襄平宴的 “色、香、味”錦上添花。經過改良創(chuàng)新后的遼菜襄平宴，不僅制作快捷、性價比高，更重要的是，它真正地實現了“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的轉變，成為深受老百姓喜愛的名宴。如今，人們品嘗遼菜襄平宴，不僅能享受美味佳肴，還能領略遼陽深厚的歷史文化底蘊，感受這座城市的獨特魅力。
傳承匠心·回饋社會
（一）培養(yǎng)人才，桃李滿園
憑借著在餐飲行業(yè)的砥礪深耕，劉劍獲得了“全國五一勞動獎章”和“遼寧省政府大國工匠”的至高榮譽。但劉劍深知，烹飪技藝的傳承需要一代又一代人的努力。多年來，他毫無保留地向年輕后輩傳授烹飪技法，培養(yǎng)出親傳弟子百余人。除了在工作時間指導學徒，倒休期間他也在后廚親自幫助弟子們增長廚藝。他對弟子們要求嚴格，不僅傳授其烹飪技術，更注重培養(yǎng)他們的職業(yè)精神和道德修養(yǎng)。他常對弟子們說：“廚藝沒有止境，味道常需探尋?！痹谒慕虒拢茏觽兝^承了他的匠心精神，在各自的崗位上追求卓越，創(chuàng)造佳績。他其中一名拜師近20年的弟子陳松，曾榮獲“海天鼎廚杯”2022全國烹飪技能錦標賽特金獎、遼陽五一勞動獎等榮譽。這些優(yōu)秀的弟子，如今已成為餐飲行業(yè)的中堅力量，為傳承與發(fā)展烹飪技藝貢獻著自己的一份力量。
除了培養(yǎng)親傳弟子，劉劍還積極投身于社會培訓之中。他先后到遼陽市白塔區(qū)金旺烹飪職業(yè)培訓學校、遼陽市白塔區(qū)職業(yè)技能培訓中心、遼陽技師學院等院校，義務為學生們講授中式烹調課程120余節(jié)。他將自己多年的經營管理經驗和菜肴制作技術都毫無保留地分享給學生們，用通俗易懂的講解，為學生們教授烹飪理論和實操技術，激發(fā)學生們的學習興趣，為學生們未來的職業(yè)生涯打下堅實的基礎。自2023年以來，遼陽技師學院開設了“襄平中式烹調班”，劉劍堅持每周到學校開展一次講座，他希望通過自己的努力，讓更多年輕人了解和熱愛烹飪行業(yè)，為家鄉(xiāng)餐飲事業(yè)的發(fā)展注入新的活力。
（二）推動行業(yè)發(fā)展，貢獻力量
作為遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會特邀副會長、遼陽市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會會長，劉劍積極為行業(yè)發(fā)展建言獻策。他組織了遼寧省“遼菜師傅”大賽、“遼陽名菜”評選大賽等省、市級比賽，為地方餐飲企業(yè)搭建起溝通和學習的平臺，促進了餐飲行業(yè)的交流與發(fā)展。在這些比賽中，劉劍擔任評委，他認真負責，嚴格把關，確保比賽的公平公正。通過比賽，不僅發(fā)掘了一批優(yōu)秀的烹飪人才，也推動了遼菜的創(chuàng)新發(fā)展。
劉劍還積極參與到行業(yè)標準的制定和推廣工作中來。他憑借自己豐富的經驗和專業(yè)知識，為遼菜的標準化建設貢獻力量。他希望通過制定統(tǒng)一的標準，提升遼菜的整體品質和市場競爭力，讓遼菜在全國乃至世界范圍內得到更廣泛的認可。在他的努力下，遼菜的知名度和影響力不斷提升，越來越多人開始關注和喜愛遼菜。
（三）擔當責任，愛心奉獻
劉劍始終牢記自己作為一名餐飲人的社會責任。疫情期間，他挺身而出，為醫(yī)院、街道、社區(qū)累計捐獻抗疫物資價值10萬余元。他還組織餐廳員工為疫情防控人員送“愛心餐”，并先后兩次發(fā)起“愛心送餐到社區(qū)”活動，帶動了遼寧餐飲行業(yè)獻愛心、助防疫的熱情。他發(fā)起的“愛滿襄平”活動，號召餐飲界企業(yè)家為遼陽市奮戰(zhàn)在抗疫一線的工作人員送去愛心餐，充分彰顯了遼寧餐飲人的社會擔當與大愛無私。
劉劍的愛心奉獻不僅體現在抗疫期間，平日里，他也經常關注社會弱勢群體，為他們提供力所能及的幫助。他會定期組織餐廳員工到養(yǎng)老院、孤兒院等地，為那里的人們送去美味的飯菜，讓他們感受到來自社會的關愛與溫暖。劉劍用自己的實際行動詮釋了一名優(yōu)秀餐飲人的社會責任和擔當，贏得了社會各界的廣泛贊譽。
劉劍在烹飪領域從一名懷揣夢想的初學者，成長為推動中華飲食文化發(fā)展的杰出代表，每一步都凝聚著他的心血與汗水。他以創(chuàng)新為筆，在傳統(tǒng)美食畫卷上繪出嶄新色彩；以傳承為魂，讓古老的烹飪技藝在新時代熠熠生輝；以愛心為墨，書寫著餐飲人的社會責任與擔當。未來，相信劉劍將繼續(xù)在烹飪道路上砥礪奮進，為中華飲食文化的傳承與創(chuàng)新續(xù)寫更加輝煌的新篇章，讓美食的芬芳飄向更遠的地方。
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