"嶺南春早不見(jiàn)雪，臘月街頭聽(tīng)賣花。" 楊萬(wàn)里筆下的南粵大地，連晨霧都帶著濕潤(rùn)的煙火氣?！叭碎g煙火氣，最撫凡人心。”廣東的清晨，總少不了一碟熱氣騰騰的腸粉。去年我在廣州昌崗路住了半個(gè)月，每天清晨都會(huì)被巷尾阿婆的"拉腸靚啦"叫醒。竹制布拉在蒸爐上輕輕一鋪，米漿順著木紋洇開(kāi)，蒸汽裹著米香散發(fā)出來(lái)，阿婆手腕翻轉(zhuǎn)，布拉一拉一裹，薄如蟬翼的粉皮就乖乖躺在瓷盤里。
后來(lái)到潮州西馬路，看見(jiàn)老板用鐵絲蒸架蒸腸粉，米漿倒在網(wǎng)格上，蒸汽升騰間粉皮鼓起小泡，起鍋時(shí)用竹片輕輕一鏟，粉皮邊緣微微卷起，給配料留足了空間。同樣在廣東，同樣是腸粉，但是在廣州和潮州卻有不一樣的味道。都是腸粉，潮州腸粉和廣州腸粉有什么不一樣呢？接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享這兩種腸粉之間的區(qū)別，一起來(lái)看看吧！
一、師出同門
別看廣州腸粉和潮州腸粉現(xiàn)在好像水火不容，追根溯源竟是同宗同源。廣州腸粉的誕生可追溯到清末西關(guān)街頭，最初用布?jí)|著蒸制，也被稱為“布拉腸”，那時(shí)的腸粉餡料簡(jiǎn)單，咸甜皆有，主打一個(gè)“原汁原味”。而潮州人自古善“偷師”，上個(gè)世紀(jì)80年代看見(jiàn)廣式腸粉風(fēng)靡，便將技術(shù)帶回潮州，卻偏偏不肯照搬?？赡苁强亢３院５娘嬍沉?xí)慣，米漿里添了菜脯粒，醬汁里調(diào)了花生醬，并改用金屬抽屜蒸盤提升效率，硬是把“廣式徒弟”改造成了“潮州宗師”?，F(xiàn)在潮州人甚至敢把腸粉店開(kāi)到廣州城中村，頗有“踢館”架勢(shì)，氣得老廣直呼：“腸粉姓廣不姓潮！”
二、醬油甜咸不同
廣潮腸粉的第一戰(zhàn)，必是那碟“靈魂醬汁”。廣州人熬醬油堪稱一絕，冰糖打底、魚(yú)露提鮮，咸中帶甜，淋在透亮的粉皮上，吃的是食材本味。而潮州人一聽(tīng)“甜醬油”就搖頭，非得用濃稠鹵湯、花生醬甚至沙茶醬，澆得腸粉“滿身是汁”，再撒上炸蒜蓉、菜脯粒，一口下去，咸香直沖天靈蓋。有食客調(diào)侃：“廣州腸粉是初戀小清新，潮州腸粉像熱戀重口味！”
三、餡料使用不同
老廣吃腸粉講究“專一”，牛肉腸絕不見(jiàn)蝦，鮮蝦腸容不下蠔仔，頂多配兩片生菜清清口，吃得就是個(gè)“純粹”。潮州人卻把腸粉當(dāng)“聚寶盆”，生蠔、鮮蝦、瘦肉、雞蛋、豆芽、香菇……恨不得把海鮮市場(chǎng)搬進(jìn)蒸屜，揭陽(yáng)人甚至往里塞油條，普寧老板能給你堆出“腸粉山”。潮州楓溪鎮(zhèn)甚至流行“雙皮腸粉”，在兩層面皮間夾入炒香的菜脯粒。難怪網(wǎng)友戲稱：“在廣州吃腸粉像拆盲盒，在潮州吃腸粉像開(kāi)寶箱?！?/p>
四、粉皮口感不同
廣式腸粉的米漿含水比例高達(dá)1:2.5，磨漿時(shí)摻入少量澄面（小麥淀粉），使粉皮薄至0.3毫米，粉皮薄得能透光，筷子一戳“呲溜”滑進(jìn)嘴，講究的是“嫩過(guò)豆腐，滑過(guò)綢緞”。潮州人卻嫌這不夠帶勁，非要把米漿蒸得厚實(shí)彈牙，含水量控制在1:1.8，部分店家加入紅薯粉，蒸出的粉皮厚度達(dá)1.2毫米，口感帶糯性，嚼起來(lái)“咯吱”作響，美其名曰“讓咸香在嘴里多蹦跶兩圈”。澄海人偏要在粉皮里夾豆芽，說(shuō)是能撐開(kāi)米漿的“筋骨”，吃得滿口脆爽。
五、食用場(chǎng)景不同
廣州78%的腸粉店只做早市，因午晚市客單價(jià)更高的粥粉面更賺錢，氣得加班族直跺腳。潮州人卻把腸粉吃成了“鐵飯碗”，從清晨6點(diǎn)經(jīng)營(yíng)至凌晨1點(diǎn)，腸粉攤永遠(yuǎn)冒著熱氣，配豬雜湯、搭牛丸湯，甚至能當(dāng)正餐管飽。這種差異源于飲食習(xí)慣：廣州人視腸粉為茶點(diǎn)，需搭配及第粥。潮州人則當(dāng)作主食，配燉湯或直接當(dāng)正餐。
六、內(nèi)部派系區(qū)別
潮州腸粉并非鐵板一塊：汕頭人往腸粉里猛塞生蠔鮮蝦，淋的是淡醬油。潮州人獨(dú)愛(ài)花生醬鹵汁，還要撒把香菜解膩。普寧人直接祭出“醬汁海戰(zhàn)術(shù)”，澆得盤子能養(yǎng)魚(yú)。而廣州腸粉，布拉派與抽屜派雖工具不同，味道卻始終守著“清鮮”二字。
話說(shuō)回來(lái)，你最喜歡哪的腸粉，在評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)吧！
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