“每年至少去3次成都，特種兵式看市場(chǎng)”“好吃的火鍋，一半以上都要排隊(duì)”......
當(dāng)前，成都火鍋市場(chǎng)又在進(jìn)行新一輪的自我迭代，特別是新一批火鍋品牌的出現(xiàn)，在產(chǎn)品力、品牌力，以及模式上給行業(yè)帶來(lái)耳目一新的感受。
第1830期
文 | 大龍
成都的火鍋
“卷”的方向變了！
在火鍋行業(yè)有個(gè)說(shuō)法，“是騾子是馬去成都遛一遛”，可見(jiàn)成都火鍋的內(nèi)卷程度，可一輪輪價(jià)格戰(zhàn)創(chuàng)新戰(zhàn)之后，成都的又一輪內(nèi)卷正在打響，表現(xiàn)在3個(gè)方面。
1、開(kāi)店不論大小，都要有新記憶點(diǎn)
被顧客記住這件事，讓很多商家傷透腦筋，畢竟當(dāng)下的顧客已經(jīng)把去過(guò)的門(mén)店從味道、場(chǎng)景、服務(wù)等層面篩選過(guò)一輪，在內(nèi)心對(duì)比與橫跳之間選了一家火鍋店?？梢?jiàn)，獨(dú)有的記憶點(diǎn)有多重要！可有時(shí)候記憶點(diǎn)不一定是菜品本身。
◎讓符號(hào)與品牌形成強(qiáng)關(guān)聯(lián)
比如很會(huì)玩品牌符號(hào)的程碟衣火鍋館，在產(chǎn)品味道、顏值出圈之后，用藍(lán)色的蝴蝶為符號(hào)，讓產(chǎn)品更有記憶點(diǎn)。很多網(wǎng)友在社交媒體看到火鍋+蝴蝶，便知道是程碟衣火鍋館，品牌就像視覺(jué)錘打到了顧客的記憶里，從而帶動(dòng)復(fù)購(gòu)。
◎讓理念成為到店理由
還有火鍋把“產(chǎn)品理念”寫(xiě)到門(mén)頭、店內(nèi)，讓顧客有記憶點(diǎn)。比如范缽缽重慶水火鍋，將“只賣(mài)鮮貨，食到凍貨獎(jiǎng)勵(lì)壹萬(wàn)元”，門(mén)店敢保障，背后的賣(mài)點(diǎn)是讓產(chǎn)品品質(zhì)有信任狀。
此外，在范缽缽?fù)砩?0點(diǎn)后所有菜品6.8折，凌晨2點(diǎn)直接送。這體現(xiàn)的是產(chǎn)品的新鮮性，又加強(qiáng)了產(chǎn)品新鮮這一產(chǎn)品理念。
讓顧客記住的點(diǎn)，其實(shí)是自身優(yōu)勢(shì)、獨(dú)特性的提煉，最終目的是引發(fā)復(fù)購(gòu)。
2、社交情緒賦能，打造沉浸式聚餐新體驗(yàn)
近兩年，小輕快火鍋店倍受推崇，反而聚餐屬性的餐飲場(chǎng)景被忽略，而一些新式體驗(yàn)燒烤的出現(xiàn)，就是切中了這一需求，滿足了社交情緒與體驗(yàn)。
◎?yàn)跆K大排檔·成都宵夜城
在成都的烏蘇大排檔·成都宵夜城，除了可以吃到燒烤、雞煲、川菜，還有復(fù)古文創(chuàng)打卡地、套圈圈等體驗(yàn)，為聚餐、夜宵提供了新的燒烤空間，有很多網(wǎng)友稱，在這里可以喝翻、耍翻、嗨翻。
◎泰士多泰國(guó)無(wú)限自助烤肉
而在泰士多泰國(guó)無(wú)限自助烤肉，店內(nèi)以霓虹燈、泰式標(biāo)語(yǔ)和工業(yè)風(fēng)元素混搭，營(yíng)造出熱鬧的“泰蘭德夜市”氛圍，拍照打卡感十足，特別適合追求熱鬧氛圍、多樣化口味的年輕群體或家庭聚會(huì)。
3、越來(lái)越細(xì)節(jié)控，只為做好產(chǎn)品與服務(wù)
門(mén)店的細(xì)節(jié)最能打動(dòng)人，而細(xì)節(jié)的背后是對(duì)體驗(yàn)追求的極致化。
比如在園里火鍋的廚房，不僅干凈，而且特別明亮，這樣做兩個(gè)主要目的，其一是讓員工能夠精神百倍地投入，其二是出品如果有瑕疵，可以很容易發(fā)現(xiàn)。此外，在產(chǎn)品分裝盒上，如若裝入新食材，必更新有效期貼紙，保證產(chǎn)品、食材的出品品質(zhì)。
然而，抓品質(zhì)、抓細(xì)節(jié)已經(jīng)是成都很多火鍋店日常，像是在月滿大江千層肚火鍋，會(huì)進(jìn)行突擊巡檢，特別是針對(duì)火鍋隱蔽部位的油漬、吼堂的快速響應(yīng)等，從突擊檢查到常態(tài)化管控，從源頭到餐桌夯實(shí)品質(zhì)護(hù)城河。
成都很多優(yōu)秀餐飲都有其看家本領(lǐng)，百聞不如一見(jiàn)，實(shí)地走訪才能窺見(jiàn)事物全貌。
春夏之交
為何推薦打卡成都？
即日起，火鍋餐見(jiàn)城市品牌游（成都站）報(bào)名通道正式開(kāi)啟（文末報(bào)名），而在當(dāng)前，去成都看行業(yè)變化主要原因有三：
1、火鍋創(chuàng)新高地，每3個(gè)月一個(gè)樣
在成都，火鍋行業(yè)的迭代速度堪稱“餐飲界的快時(shí)尚”，從產(chǎn)品革新，模式突破，再到場(chǎng)景創(chuàng)新，幾乎每三個(gè)月便涌現(xiàn)出一批新趨勢(shì)。
◎山夏間·酸湯牛肉火鍋
近幾個(gè)月里，從酸湯的迭代，到水火鍋的興起，以及更具體驗(yàn)式燒烤店的崛起，成都都在踐行小步快跑，三個(gè)月一輪微創(chuàng)新的步伐。
可見(jiàn)，成都火鍋的菜單更新周期已壓縮至季度級(jí)別。比如，前幾個(gè)月還在流行海發(fā)菜、手撕毛肚，當(dāng)下又在流行芹香牦牛肉、瀑布蟹柳、千張牛肉卷等。
坊間還有個(gè)說(shuō)法，在成都每年大約會(huì)出現(xiàn)上千種新吃法，在這個(gè)深度內(nèi)卷的市場(chǎng)，能創(chuàng)新、會(huì)創(chuàng)新已經(jīng)成為家家的基本功。
2、春夏之交，經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，易于落地
當(dāng)前，各家餐飲公司2025年的規(guī)劃已經(jīng)實(shí)施了一個(gè)季度，在此前的磨合與調(diào)改之后，各家的方法更具落地實(shí)操意義。
其次，通過(guò)上下游合力，今年的創(chuàng)意新品各家已經(jīng)逐步完善，特別是夏季主推產(chǎn)品，都會(huì)在從川渝地區(qū)向全國(guó)各地?cái)U(kuò)散，先發(fā)優(yōu)勢(shì)需要火鍋老板提前看到。
從某種意義上來(lái)說(shuō)，在游學(xué)過(guò)程中，如果能將30%的經(jīng)驗(yàn)、新方法學(xué)到，運(yùn)用到自己的門(mén)店中，或許就能領(lǐng)先于本地餐飲同行1個(gè)身位。
3、快速長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，讓自己的長(zhǎng)板更長(zhǎng)
此前，在跟火鍋老板交流中發(fā)現(xiàn)，有時(shí)老板、店長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間待在公司或店內(nèi)，新的信息、玩法局限在自己的門(mén)店或者所在城市，物理隔絕了外界的新趨勢(shì)、新變化。這種信息繭房如果打不破，門(mén)店等于是在原地踏步。
而打破門(mén)店信息繭房的重要途徑就是，用新的未知，優(yōu)化已知，讓產(chǎn)品、模式、服務(wù)等不斷螺旋式發(fā)展。
此外，游學(xué)還有一項(xiàng)重要功能——延伸長(zhǎng)板。此前，門(mén)店往往講求補(bǔ)短板，其實(shí)，在需要突出高度個(gè)性化的時(shí)代，門(mén)店的長(zhǎng)板有多長(zhǎng)才更重要。
5月去成都
探訪哪些強(qiáng)勢(shì)品牌？
1、烏蘇大排檔·成都宵夜城
占地3000平方米的夜經(jīng)濟(jì)地標(biāo)，定位為“城市會(huì)客廳”。以廠房改造的三層圍合式建筑為核心，集合100+SKU，涵蓋燒烤、江湖菜、成都小吃等品類。特色在于融合老成都市井文化，明檔攤位還原街頭煙火。抖音話題播放量破億，成為本地網(wǎng)紅打卡地標(biāo)。
2、范缽缽重慶水火鍋
聚焦“水派火鍋”細(xì)分賽道，主打80年代重慶傳統(tǒng)風(fēng)味，鍋底采用“70%湯+30%油”黃金比例，強(qiáng)調(diào)食材原味。品牌主打“鮮貨現(xiàn)切”，若發(fā)現(xiàn)凍貨獎(jiǎng)勵(lì)1萬(wàn)元，并實(shí)施階梯折扣策略（凌晨2點(diǎn)后菜品免費(fèi)）。搭配粥底火鍋與現(xiàn)熬高湯蘸碟，契合健康輕負(fù)擔(dān)趨勢(shì)。
3、泰士多泰國(guó)無(wú)限自助烤肉
以“無(wú)限泰蘭德”為概念，主打泰國(guó)街頭烤肉與小吃融合體驗(yàn)。門(mén)店設(shè)計(jì)充滿曼谷夜市元素，亮橙色主調(diào)搭配霓虹燈牌。菜品涵蓋冬陰功湯、手工蝦餅、椰香甜品等，現(xiàn)拌系列包括泰式香菜牛肉、黑松露牛肉等風(fēng)味。通過(guò)抖音話題#泰式烤肉自由#快速出圈，成為年輕群體聚會(huì)熱門(mén)地。
4、園里火鍋
定位高端環(huán)境美學(xué)火鍋，強(qiáng)調(diào)食材本味與空間美學(xué)，設(shè)計(jì)獲國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)。招牌菜包括手工麻辣脆、小圓炸豬皮，湯底無(wú)添加劑，搭配低糖飲品，被譽(yù)“宴請(qǐng)首選”，2025年新開(kāi)天府大悅城店，以竹木瀑布外立面和東方山水庭院升級(jí)體驗(yàn)。該品牌常年占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)TOP榜，明星網(wǎng)紅頻繁打卡。
5、程碟衣火鍋館
非遺技藝加持的重慶老火鍋傳承，打造復(fù)古港風(fēng)場(chǎng)景，推出暴打霸王牛肉、霸王排骨等招牌菜。通過(guò)抖音直播與明星探店破圈，品牌聯(lián)動(dòng)非遺手藝展示，強(qiáng)化火鍋+電影戲曲文化標(biāo)簽。門(mén)店抖音單條探店視頻播放量超2000萬(wàn)，日均翻臺(tái)6次。
6、走川火鍋飯店·中國(guó)火鍋城
5000平米“火鍋綜合體”，集壩壩宴、非遺小吃街、川劇表演于一體。主打千層肚瀑布、南海魚(yú)籽蝦滑等視覺(jué)化菜品，搭配橋頭炒面、芽菜炒飯等硬核主食?？臻g設(shè)計(jì)融合麻將墻、竹編燈籠等四川元素，設(shè)民國(guó)風(fēng)小吃街“春熙好吃巷”，提供蛋烘糕、糖油果子等小吃。夜間川劇變臉、長(zhǎng)嘴壺茶藝表演吸引打卡，成為春熙路文旅新地標(biāo)。
7、月滿大江千層肚火鍋
以千層肚為核心單品，搭配麻醬或紅油蘸碟，多店獲點(diǎn)評(píng)TOP榜。門(mén)店設(shè)計(jì)融入老成都茶館元素，推出熊貓拉絲涼糕等IP化產(chǎn)品。通過(guò)“火鍋+蓋碗茶”模式強(qiáng)化休閑屬性。
8、山夏間·酸湯牛肉火鍋
貴州酸湯細(xì)分賽道代表，獲得大眾點(diǎn)評(píng)美食熱門(mén)榜TOP1。品牌以毛辣果自然發(fā)酵湯底為特色，食材精選貴州山野菌菇與鮮切牛肉，推出木姜籽牛肉等創(chuàng)新菜品。門(mén)店以鏡面屋頂、綠植造景營(yíng)造“山林秘境”氛圍，落地窗景觀位強(qiáng)化自然體驗(yàn)，搭配林間檸香特調(diào)飲品，主打健康與在地文化融合，成為都市聚餐新選擇。
9、張兵兵火鍋牛油
牛油行業(yè)首家股份公司，品牌以安全為核心戰(zhàn)略，建立從牧場(chǎng)到餐桌的360°安全閉環(huán)。創(chuàng)新產(chǎn)品代表：心形打鍋牛油：全球銷(xiāo)量破億顆，解決定量難、成本不穩(wěn)定問(wèn)題；太火多肽濃香牛油：通過(guò)生物納米技術(shù)提升2倍脂香、4倍肉感，還原重慶鍋風(fēng)味。
10、家佳百味食品
定位“品質(zhì)鍋底整體解決方案服務(wù)商”，依托張兵兵火鍋牛油等優(yōu)質(zhì)原料，產(chǎn)品涵蓋火鍋底料、中式餐調(diào)、粉面小吃調(diào)料等，覆蓋全國(guó)400+餐飲連鎖企業(yè)。
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