總第4198期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯
本幫面火爆全國，
三四十元一碗面真有市場？
去年年底，內(nèi)參君報(bào)道了滬面進(jìn)京，熱門榜前三就占了兩個的大熱狀況。（詳見《北京最火面館TOP3，兩個是本幫面館》）彼時(shí)，很多人都在討論本幫面的發(fā)展前景，是水土不服，還是大展拳腳？
如今，小半年后再觀察看，本幫面的勢頭更進(jìn)了一步，開始往北京周邊擴(kuò)展，在北方市場逐漸站穩(wěn)了腳跟。
如拓展較快的王繁星面館，門店總數(shù)已達(dá)30多家，布局了北京、河北、河南、山東等北方市場，安徽、浙江、江蘇等地也有門店，拓展區(qū)域相連，整體格局呈片狀。
產(chǎn)品層面，主打的是一碗濃油赤醬、澆頭雙拼的本幫拌面，排名第一的蝦仁牛肉拌面為38元，小炒牛肉雞雜拌面在36元，最貴的鱔絲蝦仁拌面為45元，但大部分產(chǎn)品價(jià)格控制在40元以下，多為38元或39元。
本幫面之外，還有小籠包、現(xiàn)炒澆頭&小吃、糖水作為補(bǔ)充，人均消費(fèi)達(dá)到了50元左右。
與王繁星面館略有不同的，是之前就報(bào)道過的福和面館，上海依舊是品牌大本營，開有9家門店，北京開了3家店，湖南、四川等地也有零星門店分布。
這一品牌的菜單更像是本幫面館的原始形態(tài)，蔥烤大排面、蔥油面、雪菜筍絲面……還有豬肝、大腸、雞雜、腰花、牛蛙、蝦仁、鱔絲等各種澆頭，可雙拼，可三拼，價(jià)格也從19元一直升到了108元（全家福大碗面），人均也保持在50元左右。
兩個品牌相比，更像是品類升級的一個過程，從原始形態(tài)，進(jìn)化為可復(fù)制、可拓展的細(xì)分品類。
但圍繞本幫面的北方崛起，仍有很多質(zhì)疑。如價(jià)格，一碗本幫拌面三四十，在當(dāng)前的餐飲大環(huán)境下如何吃得消？
這之前，和府撈面就開始降價(jià)，整體價(jià)格調(diào)整到了16元—29元之間。早些年流行的面館新貴們，如馬記永，一碗蘭州牛肉面的價(jià)格差不多在25元。
突破了30元的價(jià)格帶，消費(fèi)者如何心甘情愿的買單？又如何保持品牌的稀缺性，延續(xù)大排長隊(duì)的盛況？
本幫面崛起背后：
更細(xì)分的快餐品類正在“小爆發(fā)”
回看王繁星面館的拓展過程，非?？酥?，不少城市僅布局了一兩家店，且都在城市的核心商圈。如青島的兩家門店，一家在萬象城，另一家在萬象匯，依舊是比較核心的商場。
這樣開店節(jié)奏，保證了品牌在當(dāng)?shù)厥袌龅南∪毙?，單店的營業(yè)額更集中，更有保證，也能對沖商場更高成本的營運(yùn)壓力。這樣的節(jié)奏，與前幾年馬記永等面館新貴更快速、更密集的開店節(jié)奏大不相同。
兩者更大的不同點(diǎn)或許在定位與場景上，王繁星面館所代表的本幫面正預(yù)告著休閑餐飲這一更細(xì)分的品類，正被餐飲人看見、挖掘。對于本幫面館的品類重做，所帶來的啟發(fā)不限于粉面飯之類的快餐，更在于大餐飲。
中國餐飲正從極致性價(jià)比的“迷霧”中走出，走向更成熟的狀態(tài)，品類越發(fā)細(xì)分，如米線這個品類，有滿大街開始鋪滿的生燙牛肉米線，也有依舊維持著儀式感的過橋米線，它們形成了這一品類的兩端，各有生存空間。
王繁星面館為代表的本幫面館小爆發(fā)，也恰好是品類細(xì)分的結(jié)果。它與過往開在大街小巷的蘭州拉面不同，不單純?yōu)榱孙柛?，快速解決一餐，而是有所體驗(yàn)，有了更多品質(zhì)的追求。
我們或許可以把剛剛冒頭的本幫面館歸到休閑餐廳這一品類中，介于快餐與正餐中間，比快餐有更多價(jià)值點(diǎn)，比正餐更有性價(jià)比。
這類餐廳在價(jià)值疊加上，第一步便是空間體驗(yàn)的完善，遠(yuǎn)超快餐。
與街頭巷尾快餐面店簡單的裝修不同，這一品類多開在商場，且是城市的核心商圈。同時(shí)，裝修更具風(fēng)格化，如王繁星面館，門店中處處可見的畫框，寫著“響油”“濃油赤醬”“本幫”等關(guān)鍵詞，加上老海報(bào)、老照片，共同訴說品類源頭，從視覺上給人以“正宗”的先入認(rèn)知。
第二步便是菜品結(jié)構(gòu)的完整，體驗(yàn)更完善。
對比福和面館和王繁星面館兩者的菜單，前者菜單更原始，與上海本地面館的菜單差別不大，后者菜單更精簡，同時(shí)菜單結(jié)構(gòu)更完善。
一碗拌面可以是一個人用餐，一份小籠包便成了分享的鏈接，中式糖水的加入讓體驗(yàn)更完整。這一套產(chǎn)品組合，也提升了客單價(jià)，應(yīng)對商場高租金帶來的營運(yùn)壓力。
無獨(dú)有偶，內(nèi)參君之前曾報(bào)道過上海鹵肉飯的小爆發(fā)也可以歸屬于這一品類。
以阿元來了為例，選址在靜安寺、淮海中路、新天地這些城市核心商圈，空間打造上也是不斷強(qiáng)調(diào)品類源頭特色，老郵筒、古早招牌、五月天等藝人的海報(bào)等等，營造出文藝且復(fù)古的用餐氛圍。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是特色鹵肉飯+鹽酥雞等臺式小吃+古早味奶茶，在解決飽腹這一剛需外，消費(fèi)者還能有放松休閑的用餐體驗(yàn)。
這一案例和王繁星面館為代表的本幫面崛起一樣，都在證明一個消費(fèi)需求正以更縱向的角度展開，不再是低價(jià)，或者高性價(jià)。在吃飽這一需求外，還有更多空間可以挖掘。
“現(xiàn)炒”粉面，
或是下一個餐飲流行趨勢
合眾合創(chuàng)始人姚哲在采訪時(shí)提到，拌面與湯面的重點(diǎn)不同，湯面的重點(diǎn)在湯底與面，拌面的重點(diǎn)在澆頭。
王繁星面館有一句slogan，用上海名菜，做中華好面。這一口號的心智傳播，會讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種聯(lián)想，現(xiàn)炒澆頭等同于菜，三十多元的雙拼拌面，相當(dāng)于吃到了兩道菜，這兩道菜還是有地方特色的，更值得了。
姚哲還提到，做有地方特色的細(xì)分品類是趨勢，這背后是地方文化的驅(qū)動，不管是淄博燒烤還是各種品類，各地都在推自己的特色，來打造自己的品類標(biāo)簽。王繁星面館便是借助“上海名菜”這一關(guān)鍵概念，來提升產(chǎn)品的議價(jià)能力。
具有地方特色的現(xiàn)炒澆頭，加面，加粉，都可以延展出新的品類，這是一個可以復(fù)制的創(chuàng)新公式。
如方鏟鏟·成都板凳面，在上海布局了四家店，延續(xù)了板凳面的特色，標(biāo)配是一張小圓桌配上小板凳，大家坐在板凳上吃面，墻上寫著“澆頭必須現(xiàn)炒”。產(chǎn)品有回鍋肉面、紅燒牛肉面、泡椒雞胗面……一大碗面，上面都是滿滿的澆頭，幾乎蓋住了面。
再比如，重慶品牌萊得快，最近升級的方向也是澆頭現(xiàn)炒，帶著蒜蓉剁椒豬肝、蒜蓉剁椒腰花等現(xiàn)場澆頭，向杭州等南方市場拓展。
此時(shí)，面是配角，具有地方特色的現(xiàn)炒澆頭，在異地他鄉(xiāng)，有了新鮮感，就成了主角。越來越多城市開出了主打地方特色澆頭的粉面館，重慶面或者長沙粉，帶著濃郁的煙火氣在新城市扎根。
需要考量的，是品類與當(dāng)?shù)乜谖兜钠鹾隙?。如在本幫面在北方市場初冒頭時(shí)，大家都在討論北方消費(fèi)者能否接受本幫的“濃油赤醬”，但經(jīng)過了小半年的發(fā)展，不少品牌的門店已經(jīng)在北方市場鋪展開了，也證明了醬香口味的產(chǎn)品在北方市場很有市場。
在未來，我們或許看到的并非是本幫面的大勢崛起，從它的定位來看，并不能像蘭州拉面一樣做的遍地開花，但我們可以期待相同模式下，更具地方特色的細(xì)分品類出現(xiàn)，進(jìn)一步豐富中國餐飲，為不同需求的消費(fèi)者提供更豐富的產(chǎn)品。
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