鮰魚俗稱江團(tuán)，與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”，以肉嫩味美、無肌間刺著稱。上海紅燒鮰魚選用鮮活鮰魚，通過獨(dú)特技法展現(xiàn)本幫菜精髓。烹飪時(shí)，先將鮰魚切塊洗凈，熱油下鍋后投入蔥姜蒜爆香，再以大火重油烹制魚塊，高溫油脂使魚肉表面收緊，脂肪乳化形成“自來芡”的濃稠膠質(zhì)。加入糖、料酒、老抽調(diào)味，遵循“甜上口、咸收口”的味覺邏輯，經(jīng)小火燜煮四十五分鐘，使魚塊充分吸收醬汁精華。成菜色澤紅亮，魚皮膠滑如脂，魚肉肥腴綿密，入口即化，鹵汁黏稠如膠，甜咸交織中透出鮰魚本身的鮮美。

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這道菜的制作技藝已被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳承脈絡(luò)可追溯至抗戰(zhàn)時(shí)期寶山吳淞鎮(zhèn)的合興館。當(dāng)時(shí)該館憑借靠近長江口的地理優(yōu)勢，每日精選鮮活鮰魚，烹制出“魚皮黏糯能粘唇，魚肉細(xì)嫩如凝脂”的佳肴，鼎盛時(shí)期日均售出三百余條。歷經(jīng)數(shù)代改良，如今“兩篤三燜”的技法成為核心：全程烹飪超半小時(shí)，兩次旺火鎖鮮，其余時(shí)間以文火慢煨，使魚塊完整而魚肉酥綿細(xì)糯，魚肚自然成芡，形成入口即化的完美口感。

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如今在寶山顧村高老莊飯店等地，食客仍可品嘗到這道傳承百年的非遺美味。鮰魚富含蛋白質(zhì)及多種游離氨基酸，搭配本幫菜特有的濃油赤醬技法，既保留了魚肉的鮮嫩，又賦予其醇厚風(fēng)味，堪稱上海飲食文化中“甜咸鮮”三味交融的典范。