撰文丨王聰
編輯丨王多魚
排版丨水成文
目前，超加工食品（Ultra-processed food，UPF）的消費(fèi)量大幅上升，且與多種慢性疾病的發(fā)生呈同步增長態(tài)勢，但背后具體的因果機(jī)制仍不清楚。
為了改善食品的風(fēng)味、質(zhì)地、保質(zhì)期和生物安全性，熱處理是食品工業(yè)的首選方法。加熱時(shí)會(huì)形成中間體和可逆的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可穩(wěn)定為膳食晚期糖基化終末產(chǎn)物（dAGE）。像煮和蒸這樣的烹飪方式產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGE）的量較低，而烘焙和燒烤由于溫度較高且是干熱，產(chǎn)生的 AGE 量則較多。
2025 年 4 月 24 日，比利時(shí)魯汶大學(xué)的研究人員在 Cell 子刊Cell Reports Medicine上發(fā)表了題為：Cooking methods affect advanced glycation end products and lipid profiles: A randomized cross-over study in healthy subjects 的研究論文。
這項(xiàng)在健康受試者中進(jìn)行的隨機(jī)交叉試驗(yàn)顯示，在食材完全相同的情況下， 烹飪方式會(huì)改變食物的生物學(xué)影響，煮和蒸這種晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGE）較少的烹飪方式能夠脂質(zhì)譜并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平，而燒烤和烘烤會(huì)增加 AGE 以及糞便中的丁酸鹽水平。研究團(tuán)隊(duì)建議，烹飪方式應(yīng)納入心血管代謝預(yù)防策略的考量之中。
羧甲基賴氨酸（CML）以及吡咯啉和甲基乙二醛是主要的膳食晚期糖基化終末產(chǎn)物（dAGE），因此被廣泛用作 dAGE 水平的指標(biāo)。
在人體內(nèi)，晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGE）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而改變其結(jié)構(gòu)和功能，并通過與 AGE 受體相互作用，引發(fā)炎癥級聯(lián)反應(yīng)并產(chǎn)生氧化應(yīng)激。理論上，未被吸收的 AGE 可以調(diào)節(jié)腸道微生物群的組成和功能，或者與結(jié)腸上皮細(xì)胞的受體結(jié)合，不過關(guān)于 dAGE 對人類腸道微生物群組成、代謝和炎癥的影響的數(shù)據(jù)仍然很少。此外，旨在降低 dAGE 的人體試驗(yàn)結(jié)果顯示，降低 dAGE 通過提高胰島素敏感性、降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、減少全身性炎癥標(biāo)志物和氧化應(yīng)激，改善了心血管代謝參數(shù)。然而，當(dāng)前的研究結(jié)果并不一致，這可能是由于研究設(shè)計(jì)缺乏控制、宏量營養(yǎng)素?cái)z入量不具可比性以及研究人群存在差異所致。
此外，盡管燒烤會(huì)產(chǎn)生大量的 AGE，但目前的飲食指南仍推薦這種烹飪方式，因?yàn)樗恍枭倭康挠秃椭?。然而，縱向研究顯示，血清 AGE 水平高與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加獨(dú)立相關(guān)。
迄今為止，許多研究都側(cè)重于烹飪技術(shù)，而未能充分控制碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪以及微量營養(yǎng)素的攝入量。最近的研究表明，要預(yù)測血清 AGE 水平，對食品和烹飪方法的評估都是必要的。因此，要全面了解 dAGE 在預(yù)防醫(yī)學(xué)中的作用，弄清楚烹飪方法的影響是必不可少的一步，而目前這方面的研究還很缺乏。
在這項(xiàng)最新研究中，研究團(tuán)隊(duì)在 20 名健康個(gè)體中開展了一項(xiàng)嚴(yán)格控制的交叉隨機(jī)研究，重點(diǎn)關(guān)注僅通過改變烹飪方法而產(chǎn)生的不同 AGE 水平的影響，采用了一種全面剖析的方法，涵蓋全身和腸道的結(jié)果。
結(jié)果顯示，像煮和蒸這樣生成 AGE 較少的烹飪方法可降低血清 AGE 水平，改善血脂狀況，并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平（4E-BP1 對健康壽命有積極影響）。相反，像燒烤和烘焙這樣生成 AGE 較多的烹飪方法會(huì)增加糞便中的丁酸鹽（表明腸道微生物代謝或腸道吸收可能發(fā)生了改變）。
該研究的核心發(fā)現(xiàn)：
烹飪方式會(huì)改變食物的生物學(xué)影響，即便食材完全相同；
煮和蒸能改善脂質(zhì)譜并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平；
燒烤和烘烤會(huì)增加晚期糖基化終末產(chǎn)物和糞便中的丁酸鹽水平；
烹飪方式應(yīng)納入心血管代謝預(yù)防策略的考量之中。
總的來說，這項(xiàng)研究表明在心血管風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防中應(yīng)考慮低 AGE 生成的烹飪方法（例如煮和蒸）。由于目前的飲食指南更側(cè)重于食材而非烹飪方法，這些研究結(jié)果提示我們，烹飪方式應(yīng)被視為心血管代謝預(yù)防策略和未來飲食試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的一個(gè)重要因素。
論文鏈接：
https://www.cell.com/cell-reports-medicine/fulltext/S2666-3791(25)00164-8
熱門跟貼