透過清亮的皮，隱約能看到皮內(nèi)涌動的湯汁，“一口開窗，二口喝湯，三口吃光”，鮮美的湯汁和厚實的肉餡直擊味蕾和靈魂……以起源地上海市南翔鎮(zhèn)命名的南翔小籠，至今已有一百多年的歷史。時至今日，人們對南翔小籠依舊喜愛有加。品一口小籠，是百年匠心的技藝密碼，是篳路藍縷的守業(yè)創(chuàng)業(yè)，是民以食為天的民生民情。
PART01
200多位匠人的事業(yè)
都在這只小籠饅頭里
南翔小籠作為上海傳統(tǒng)美食，已在全球開設(shè)多家門店，僅南翔鎮(zhèn)本土30余家小籠館的年出售量就將近2400萬只，年銷售額近3600萬元。2015年，南翔鎮(zhèn)打造了南翔小籠饅頭文化體驗館，開辟了小籠DIY體驗區(qū)，每年接待游客近7萬人次。品牌帶動大量就業(yè)，200多位匠人將南翔小籠作為事業(yè)。
近年來，南翔小籠技藝不斷推陳出新。吃上一口馬蘭頭小籠，仿佛是把春天吸進嘴里；以菠菜汁、火龍果汁、藕粒入料的荷藕三色小籠，一枚入肚，仿佛連暑氣也跟著消散了；面皮采用墨魚汁、內(nèi)餡包裹黑松露的黑松露鮮肉小籠，讓這款傳統(tǒng)點心煥發(fā)時尚氣息，贏得更多年輕人和孩子們的歡迎……
光鮮亮麗的花式小籠背后，是近乎嚴(yán)苛的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其制作共計九道工序，包括和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。除和面這個步驟使用機器之外，其余步驟都是全手工操作。每一個小籠都執(zhí)行嚴(yán)格的包制標(biāo)準(zhǔn)：面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑3厘米，18個折褶，真正做到“皮薄不能破，餡多不能露”。食材的新鮮、配比的精準(zhǔn)、火候的微妙，無不體現(xiàn)出匠人精神的精髓。相比以前傳統(tǒng)手藝的“口口相傳”，現(xiàn)在有更多的方式來制定標(biāo)準(zhǔn)，在南翔小籠第六代傳承人李建鋼看來，這些標(biāo)準(zhǔn)是保證傳統(tǒng)品牌流傳下去的根本。
2014年，“南翔小籠饅頭制作技藝”成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。作為“南翔小籠饅頭制作技藝”的第六代非遺傳承人，李建鋼在當(dāng)年也成立了“李建鋼工作室”，致力于培養(yǎng)技藝純熟的學(xué)徒和匠人。
陳海云說，她平生最有成就感的事情就是，從師父李建鋼手中接棒成為南翔小籠的第七代傳承人。陳海云自小家境困難，因為母親是一名小籠面點師，她從小便跟著母親學(xué)會了做南翔小籠饅頭補貼家用，“打小就認(rèn)識李建鋼師傅，選擇小籠事業(yè)就是很自然的事情?！贝髮W(xué)畢業(yè)后，陳海云在古猗園餐廳一干就是二十多年，她帶領(lǐng)團隊把南翔小籠由單一品種開發(fā)成十幾個品種，充分滿足了不同消費群體的口味需求。
“走進一間房，四面都是墻，除了包小籠，啥也別想忙?！标惡Ｔ普f，日復(fù)一日做同一件事情，很多年輕人耐不住。前幾年榮獲上海市五一勞動獎?wù)潞?，今年陳海云獲評上海市勞模。她說，比起大膽創(chuàng)新，最大的收獲就是學(xué)會了吃苦耐勞，不然也走不到今天。
老一輩匠人的技藝亟需新人頂上，薪火相傳。自師傅李建鋼退休后，陳海云在古猗園餐廳便扛起了“第七代傳承人”的擔(dān)子，餐廳對第八代、第九代傳承人的培養(yǎng)尤為迫切。古猗園餐廳副總經(jīng)理張小蘋坦言，現(xiàn)在很多年輕人不太愿意學(xué)，“包小籠是個技術(shù)活，更是個體力活，如果皮子壓好后，我們的匠人包一只小籠快的話只需6秒鐘，手速越快，技術(shù)越好，獎金也就越高?！?/p>
“00后”農(nóng)偉是一名來自廣西百色職業(yè)技術(shù)學(xué)校的畢業(yè)生，因為校企合作的機會，他在古猗園餐廳實習(xí)結(jié)束后通過考核，2023年7月成為古猗園餐廳的正式員工?！鞍园。＝唤?，平均每月能拿六千元左右?！鞭r(nóng)偉說，在這里能學(xué)到小籠技藝，師傅們也很熱情，自己想通過一技之長職業(yè)有個好發(fā)展。
自2021年起，上海古猗園餐廳與廣西柳州、百色等地的商業(yè)學(xué)校開啟了校企合作，至今已陸續(xù)迎來了5批廣西籍學(xué)生，他們踏入古猗園餐廳，開啟南翔小籠制作工藝的學(xué)習(xí)與實習(xí)征程。截至目前，已有5名優(yōu)秀學(xué)生被留用，成為古猗園餐廳的一員。
百年技藝的傳承需要的不僅僅是技藝。自2007年開始，南翔鎮(zhèn)每年舉辦上海南翔小籠文化展，開展文化交流，以技能促進文化傳承，承擔(dān)社會責(zé)任，推動產(chǎn)業(yè)升級。張小蘋介紹，一個真正的匠人除了精湛的技藝外，對外的培訓(xùn)交流、溝通能力也必不可少，“我們經(jīng)常以賽促訓(xùn)，讓年輕人們快速成長起來，他們不僅要有精湛的技能，還要會去展示技能，讓人們了解技能背后的匠心密碼。”
PART02
篳路藍縷守業(yè)創(chuàng)業(yè)，
一只小籠饅頭的“自我革命”
隨著南翔小籠行業(yè)的不斷發(fā)展，數(shù)以千計的勞動者找到了屬于自己的職業(yè)道路和創(chuàng)業(yè)機遇。一籠籠熱氣騰騰的小籠，不僅溫暖了食客的心，更點亮了無數(shù)人的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)夢想。
位于南翔鎮(zhèn)人民街75號的百年老字號長興樓，二十多年前是兩棟破舊的小危樓。2009年古鎮(zhèn)風(fēng)貌重建恢復(fù)之際，有過經(jīng)商經(jīng)歷來上海打拼的陳愛根在南翔結(jié)緣妻子后，夫婦二人果斷盤下長興樓自主經(jīng)營。
陳愛根接手長興樓后，挖掘傳統(tǒng)食材口味，并根據(jù)市場需求不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從祖?zhèn)骷妓嚨倪x料、配方、攪拌乃至揉面、手壓，每一道都制定明確的標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)業(yè)之初，他還專門請來了原長興樓八十多歲的老師傅們，虛心請教南翔小籠的百年技藝，正本清源。當(dāng)師傅們說“有點像了，你家的小籠成了”，陳愛根出師了。在他的帶領(lǐng)下，長興樓主打以南翔小籠為主的各類中式面點。
陳愛根做的第一件事情就是把店里的師傅們?nèi)客频酱翱诿鲝N亮灶。透過沿街的廚房明檔可以看到，負責(zé)包制小籠的阿姨一字排開，手法嫻熟地包餡、打褶，整套動作一氣呵成，“顧客看到了也放心來吃了，生意也就越來越好了”。
2014年南翔小籠入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！爱?dāng)時我的思想格局一下子打開了，沒想到小小的饅頭有這么大的一個發(fā)展空間。”2015年陳愛根注冊了“白鶴長興樓”品牌，小籠標(biāo)準(zhǔn)量產(chǎn)。之后又緊跟時代發(fā)展，花了六年的時間完成長興樓中式面點手工藝機械標(biāo)準(zhǔn)化。
從傳統(tǒng)手工到現(xiàn)代工藝，陳愛根對白鶴長興樓小籠進行了一次次“自我革命”。以豬肉食材為例，長興樓的小籠肉餡主打不加蔥姜蒜和料酒，為了保持傳統(tǒng)的滿口豬肉飄香、沒有腥味、口感還要鮮嫩潤滑，陳愛根尋遍400多家養(yǎng)豬生產(chǎn)基地后，找到了合適的基地進行定制化專供生產(chǎn)。同樣，長興樓的小籠面皮所需面粉是中筋粉和高筋粉的結(jié)合，陳愛根是在全國40多家供應(yīng)商中選取定制供應(yīng)。
目前，長興樓在全國各地有上下游產(chǎn)業(yè)七家，帶動成百上千人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。長興樓的大部分員工來自內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、四川、貴州等地，少數(shù)民族員工有數(shù)十人。面點師傅蔣進鳳在長興樓工作十三年，和長興樓共同成長，她以高度的責(zé)任感和精湛的技藝，承擔(dān)著長興樓小籠的蒸制技藝；上海大廚劉迪夫妻二人在2016年加入長興樓共同創(chuàng)業(yè)，讓國潮古鎮(zhèn)的八方來賓到長興樓吃到上海非遺美食。
從匠人到“霸總”完成了人生逆襲，陳愛根并未止步。2021年，長興樓聯(lián)合中國郵政，推出集美食、非遺、郵政、體驗、電商于一身全國首家南翔小籠饅頭主題郵局，打造小籠文化IP。2022年，長興樓結(jié)合電商平臺，開辟線上線下及新零售市場，作為山姆、盒馬的面食供貨方，長期保持著快手菜（非預(yù)制菜）銷量第一名的佳績。2024年，陳愛根成為上海市級非物質(zhì)文化傳統(tǒng)面點制作技藝傳承人。他說，這一步步都是挑戰(zhàn)，也很好玩。
PART03
民以食為天，
小籠里有大民生
一個陽光溫暖的午后，在古猗小學(xué)的“小籠文化教室”，三十多位“小師傅”身穿長圍裙，在古猗園餐廳師傅們的教導(dǎo)下，練習(xí)揉面、放餡、捏褶等步驟……他們品嘗自己包的小籠，一片歡聲笑語。
自2014年起，古猗園餐廳聯(lián)合古猗小學(xué)開設(shè)了南翔小籠“文教結(jié)合項目”，學(xué)校還組建了“籠香”學(xué)生社團，由非遺傳承人授課指導(dǎo)，培養(yǎng)了一批批南翔小籠非遺小傳人。以非遺文化溫潤吾心，在上海嘉定區(qū)，南翔小籠制作工藝和文化已經(jīng)融入人們的日常生活。
正如這個項目的發(fā)起人李建鋼所說：“上海是國際大都市，但對于生長于此的人來說，需要一片可回望的鄉(xiāng)土，一份可寄托的鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)愁?！币坏辣編筒耍磺辖z竹，甚至一條小馬路，都延續(xù)著上海獨特的文化記憶。
近年來，嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)持續(xù)推進南翔小籠的品牌發(fā)展，2019年成立了上海市嘉定區(qū)南翔小籠協(xié)會，申請了“南翔小籠饅頭”地標(biāo)保護，進一步規(guī)范南翔小籠饅頭的經(jīng)營秩序和制作工藝。目前，除南翔鎮(zhèn)30余家本土小籠館外，上海城隍廟、嘉定州橋及全國各景點，美國、英國、法國、日本、澳大利亞等國也開設(shè)南翔小籠饅頭店。此外，南翔小籠還發(fā)展了速凍食品業(yè)務(wù)，通過電商平臺等渠道，產(chǎn)品遠銷中國香港和日本、東南亞各地，進一步擴大了銷售范圍。
嘉定區(qū)人社局會同全區(qū)各街鎮(zhèn)，聯(lián)合開展“南翔小籠中式面點師”職業(yè)技能培訓(xùn)項目。每年約有600名不同年齡、來自不同地域、懷揣著對烹飪藝術(shù)行業(yè)熱愛與追求的學(xué)員匯聚一堂，參加培訓(xùn)。
培訓(xùn)吸引了許多有志從事餐飲行業(yè)的青年、就業(yè)困難人員、來滬從業(yè)人員參與，他們通過學(xué)習(xí)這門技藝，在本地從事相關(guān)工作或自主創(chuàng)業(yè)，獲得一技之長，增加就業(yè)機會，改善自身就業(yè)狀況。嘉定區(qū)就促中心副主任陳志權(quán)介紹：“經(jīng)過后續(xù)跟蹤反饋，有的學(xué)員成為了小籠制作的專業(yè)廚師或面點師；有的憑借所學(xué)的技能和經(jīng)營知識，自主創(chuàng)業(yè)開設(shè)小籠饅頭店或相關(guān)餐飲店鋪；還有的學(xué)員在旅游景區(qū)附近創(chuàng)業(yè)，主打南翔小籠，借助景區(qū)的客流量，實現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)夢想?！?/p>
南翔小籠協(xié)會也在逐步探索技能人才的培養(yǎng)和梯隊建設(shè)，嘗試總結(jié)行業(yè)技能人才評價標(biāo)準(zhǔn)。南翔小籠協(xié)會會長張丹表示：“比如說，首先是速度，一分鐘達到多少個；第二是外形，是否達到14至18個褶子，外形是否立得?。坏谌菧?，咬一口倒出來的湯汁是否達到一勺等?！?/p>
張丹介紹，結(jié)合嘉定區(qū)時尚消費品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動方案，南翔小籠還將與文化旅游融合發(fā)展，依托南翔老街、古猗園等熱門景點，打造工業(yè)旅游消費體驗精品線路，形成以美食為核心，帶動旅游、文化等相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集群。
作者：保玲
來源：上海人力資源和社會保障
編輯：李藍玉
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