“別扔垃圾桶！把爛的那塊切掉就行！”當(dāng)你捏著半顆布滿灰綠霉斑的蘋果猶豫時，長輩這句“生活智慧”是否讓你脊背發(fā)涼？兩代人常常因?yàn)檫@樣的事情爭論不休，長毛食物到底還能不能吃呢？
這些看似不起眼的霉斑，實(shí)則隱藏著巨大的健康風(fēng)險。它們是一類廣泛分布的霉菌引起的植物病變，一旦食物在種植、采摘、儲存、運(yùn)輸過程中受到污染，并在適宜的溫度、濕度條件下，就可能發(fā)生霉變，成為食入者健康的致命風(fēng)險。
生活中常見的兩種霉變根源
黃曲霉毒素：作為目前已知最強(qiáng)的天然致癌物質(zhì)之一，黃曲霉毒素對肝臟的傷害尤為嚴(yán)重。它主要存在于霉變的谷物、堅(jiān)果、干果、豆類、食用油和香料類等食品中，一次大劑量沖擊或者長期低劑量攝入黃曲霉毒素，都會顯著增加罹患肝癌的風(fēng)險[1]。
展青霉素：這是一種具有極強(qiáng)毒性的真菌次級代謝產(chǎn)物，廣泛存在于霉變水果、水果制品（如果汁、果醬、果脯等）及谷物等食品中。展青霉素不僅具有免疫毒性和致畸性，而且對人體多種器官都有毒害作用，特別是對消化系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)都可能造成傷害[2]。
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“切”和“熱”的無效性
面對發(fā)霉的食物，很多人會選擇切掉發(fā)霉的部分或者加熱繼續(xù)食用。然而，這種做法并不可取。因?yàn)?a class="keyword-search" >霉菌菌絲非常細(xì)微，肉眼看到的只是霉菌大量繁殖后形成的菌落。切除菌落后的食物內(nèi)部，可能仍含有大量菌絲和毒素。此外，霉菌毒素具有極高的穩(wěn)定性，可以耐受高溫。例如，黃曲霉毒素需要280℃以上的高溫才能被破壞，而普通的烹飪溫度達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)防食物“長毛”的實(shí)用生活建議
1、理性購買?
根據(jù)家庭實(shí)際需求合理購買食材，避免過量囤積。
選購食材時仔細(xì)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，通過顏色、質(zhì)地、氣味等判斷新鮮程度。
家庭成員較少的家庭，購買小包裝的食物。
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2、合理儲存
將食物存放在干燥、通風(fēng)、溫度適宜的環(huán)境中。
谷物、堅(jiān)果等易受潮食物應(yīng)密封存放，并放入食品干燥劑。
蔬菜水果應(yīng)去除泥沙、腐敗葉子，晾干水分，用保鮮袋包好冷藏。
根莖類蔬菜存放在陰涼干燥通風(fēng)處。
冷凍食品儲存溫度應(yīng)保持在-18℃以下。
3、定期清潔
定期清潔、消毒食品儲存區(qū)域和容器。
定期檢查食物狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)霉變立即丟棄。
參考文獻(xiàn)
[1]郭忠麗，劉麗華，趙翠等.UPLC-MS/MS 法測定花椒中黃曲霉毒素的含量
[J].食品安全導(dǎo)刊,2025，（6）：60-62.
[2]王亞楠，王志青，祖琳等.食品中展青霉素的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021,12（18）:7410-7416.
供稿單位：重慶科普作家協(xié)會
作者：重慶市南岸區(qū)疾病預(yù)防控制中心 陳金瓊主管技師、廖旭檢驗(yàn)技師，鄒老師的科普家園鄒靜波主任技師
審核專家：李涵斌
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