出品：科普中國
作者：饒固（南京師范大學）
監(jiān)制：中國科普博覽
汪曾祺是中國當代小說家、散文家、戲劇家，在他筆下描繪過許多美食，其中，口蘑是他筆下著墨頗多的一種食材。汪曾祺在作品《菌小譜》中提到口蘑種類繁多，有黑蘑、白蘑、雞腿子、青腿子等等，對白蘑的贊美之詞尤多。
汪曾祺曾在張家口生活過四年，這個地方位于河北省北部，地處河北省向內(nèi)蒙古過渡地帶，擁有大片的草原。口蘑的“口”字就源于張家口這個地名，因為這里以前是蒙古貨物（包括當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)蘑菇）的集散地。郭沫若曾寫過這樣一首打油詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑？原來產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多?！?/p>
不難考證，汪曾祺筆下的白蘑就是內(nèi)蒙古地區(qū)著名的珍稀野生食用菌蒙古口蘑（學名蒙古金錢菌，Collybia mongolica），可以稱得上是最正宗的“口蘑”。
蒙古口蘑（Collybia mongolica）
（圖片來源：文獻7）
超市中買到的口蘑，并非真正的蒙古口蘑
超市中，包括很多飯店里面，所說的“口蘑”一般指的是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），與蒙古口蘑相差甚遠。雙孢蘑菇是蘑菇屬的一種腐生菌，是世界上最常見、最廣泛栽培的蘑菇之一，同時野生資源也非常豐富；蒙古口蘑則主要分布于蒙古高原，常常形成蘑菇圈，野生資源已非常稀缺。
美味的油煎口蘑，其實是雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）
（圖片來源：Veer圖庫）
從上個世紀90年代開始，科學家就一直在研究蒙古口蘑，希望能夠人工馴化這種珍貴的野生食用菌。然而，雖然蒙古口蘑的菌絲在實驗室中生長良好，但卻一直無法出菇，這其中到底缺少了什么一直沒有定論。由于生長環(huán)境的特殊性，蒙古口蘑至今都沒能被人工馴化栽培成功，其市場需求完全依靠野生資源。
蒙古口蘑已處于瀕危狀態(tài)
蒙古口蘑制成的各種美味佳肴，曾經(jīng)頗受老百姓的歡迎，甚至在整個東南亞各地都享有很高的知名度。在那個物質(zhì)匱乏的年代，一碗味道鮮美的白蘑菇湯，可以帶來舌尖和精神上的雙重滿足。然而，就是這樣一種享有盛譽的、陪伴人們走過一代又一代的蘑菇，如今已處于極度瀕危的狀態(tài)。
一方面，由于過度放牧導致的草地退化、草地沙化，蒙古口蘑的生長范圍愈加狹窄；另一方面，蒙古口蘑的市場需求及經(jīng)濟價值推動了當?shù)孛癖姾托∝湷掷m(xù)、大量地掠奪性采集，導致野生資源越來越少，產(chǎn)量銳減。
在汪曾祺的另一篇文章《黃油烙餅》中，曾提到口蘑被掠奪性采集的現(xiàn)象：“有一個蘑菇圈發(fā)了瘋。它不停地長蘑菇，呼呼地長，三天三夜一個勁地長，好像是有鬼，看著都怕人。附近七八家都來采，用線穿起來，掛在房檐底下。家家都掛了三四串，挺老長的三四串。老鄉(xiāng)們說，這個圈明年就不會再長蘑菇了，它死了?！?/p>
不停地采蘑菇，真的能把蘑菇采滅絕嗎？
1. 人類采集會破壞蘑菇生長的“天時地利”；
蘑菇生命周期的大部分時間里以菌絲體的形式生長在富含腐殖質(zhì)的土壤中，待到環(huán)境條件（濕度、溫度、光照等）合適，這些菌絲就會扭結(jié)在一起，特化成我們?nèi)庋鬯芸吹降摹澳⒐健?，從土里冒出頭來。之后蘑菇迅速成熟，風可以將其后代“孢子”帶到更遠的地方，蘑菇的生命得以延續(xù)。
蘑菇的發(fā)生本就是一種講究“天時地利”的事情，如果人類大量地采集某一種蘑菇，那么它們的孢子傳播數(shù)量將大大減少，這種蘑菇的數(shù)量自然會銳減，尤其是像蒙古口蘑這種對生長環(huán)境要求很高的蘑菇。
2. 采蘑菇會破壞蘑菇的菌絲；
同時，采集時對菌絲和生境的破壞也會對蘑菇的生存造成威脅。
蘑菇在土壤中的菌絲網(wǎng)絡，可與植物的根系形成菌根關系
（圖片來源：Science Focus）
在很久很久以前，人們就已經(jīng)觀察到，一些蘑菇會在林間、草地上繞圈生長，非常神奇。在那個科學無法解釋的年代，蘑菇圈自然而然和“鬼”、“神”、“精靈”、“仙女”等詞匯聯(lián)系在一起。
草地上珊瑚菌形成的蘑菇圈
（圖片來源：作者拍攝）
現(xiàn)代研究告訴我們，蘑菇圈的產(chǎn)生與菌絲的輻射生長有關。如果菌絲所在的基質(zhì)組成均勻、營養(yǎng)充分，菌絲就會不斷向外以相對平均的速度生長，隨著營養(yǎng)消耗和菌絲老化，中間的菌絲逐漸死亡，剩余的菌絲不斷朝外生長，蘑菇環(huán)就變得越來越大，環(huán)境條件合適就能長出一圈蘑菇?？梢韵胂?，土壤中的菌絲并沒有我們想象的那么安逸，它們同樣要面對資源、競爭等環(huán)境的壓力，同時也是非常脆弱的。
蘑菇也需要得到我們的愛護！
隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，越來越多人開始關注到蘑菇這類不怎么起眼的生物類群，這種興趣會推動整個食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時減少蘑菇中毒事件的發(fā)生。
然而，不利的一面是，目前有一部分人并沒有保護、愛護蘑菇的意識。遇到蘑菇，無論大小、是否可食，能帶走的就帶走，帶不走的就用腳踩爛。
目前，冬蟲夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸（Tricholoma matsutake）、蒙古口蘑（Collybia mongolica = Leucocalocybe mongolica）和中華夏塊菌（Tuber sinoaestivum）在2021年新版的《國家重點保護野生植物名錄》中被列為了國家二級重點保護真菌。根據(jù)相關規(guī)定，采集國家二級保護野生植物，需要申請采集證，采集的地點、數(shù)量、時間等需要審批。這4種蘑菇均具有重要的經(jīng)濟價值，無法人工栽培，同樣面臨過渡采挖的威脅，種群數(shù)量銳減。
以松茸的一個數(shù)據(jù)為例，黑龍江省是我國松茸的主產(chǎn)地之一,全省松茸年產(chǎn)量從20世紀90年代到2010年的十余年間下降了44%，已經(jīng)到了不得不人為干預的地步。
英國埃平森林 (Epping Forest)的告示，提醒大家采集蘑菇是違法的，最高罰款200英鎊
（圖片來源：wikimedia）
在英國、加拿大、德國等國家都有一系列關于采集蘑菇的法律規(guī)定。以德國的規(guī)定為例，他們要求蘑菇采集量僅限于個人正常消費量，通常最多為250克，如果被發(fā)現(xiàn)采集的重量超過好幾千克，會被罰款好幾千歐元；采集的蘑菇再次出售也是違法的；不得采集受保護的蘑菇，例如松露和橙蓋鵝膏菌（凱撒蘑菇，Amanita caesarea）；禁止在自然保護區(qū)或國家公園采集蘑菇；禁止在圍欄區(qū)域、幼林種植園或州法律規(guī)定的其他特殊區(qū)域采集蘑菇等等。
近些年，我國野生菌資源的保護力度也在不斷加大。2024年，云南楚雄出臺了《野生菌保護利用管理辦法》，這也是全國首個野生菌保護管理規(guī)范性文件。
《楚雄彝族自治州野生菌保護利用管理辦法》節(jié)選
（圖片來源：楚雄彝族自治州人民政府）
該文件明確以生態(tài)優(yōu)先、保護優(yōu)先為原則，規(guī)范野生菌的保育、采集與經(jīng)營管理，細化了技術措施與權責劃分，并提出產(chǎn)業(yè)培育與法律責任等多項保障措施。在野生菌采集方面，文件明確要求采用科學規(guī)范的方法，如使用木棍或竹片輕挖、避免使用大型工具，合理采收不同菌種并保留部分子實體，同時恢復采集現(xiàn)場原貌，以有效保護菌絲生長，促進野生菌資源的可持續(xù)利用。
蘑菇是森林生態(tài)系統(tǒng)中重要的分解者，它的作用不僅限于分解有機物、改善土壤質(zhì)量，還通過與植物的共生、維持生態(tài)平衡等多重作用促進了森林的健康和可持續(xù)性，這比它們本身的可食用性要重要的多。
“不涸澤而漁，不焚林而獵”，才能實現(xiàn)資源的可持續(xù)發(fā)展，我們的祖先早在幾千年前就告訴了我們這個道理。
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