流言
“鱸魚重金屬含量高，嘌呤、膽固醇也高，不能吃！”
日前，有粉絲給我們留言稱，在網(wǎng)上看到不少說法，建議大家不要吃鱸魚，說鱸魚重金屬、嘌呤、膽固醇都很高。這些說法真假難辨，讓人感到疑惑和焦慮。
流言分析
這些說法都過分夸大。
首先，正規(guī)市售鱸魚的重金屬風險很低；其次，鱸魚的膽固醇含量并不高，適量吃有益健康。
不過，鱸魚嘌呤含量確實較高，但多數(shù)魚類都是如此，高尿酸血癥與痛風患者應該限量食用魚類，正常人不用擔心。
總的來說，鱸魚是安全且營養(yǎng)的魚類，健康人群可以放心吃。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周建議攝入魚類 2 次或 300g~500g。
鱸魚味道鮮美，自古以來都是美食客的最愛，老祖宗們不惜留下了很多千古絕句，比如“江上往來人，但愛鱸魚美。”“春酒香熟鱸魚美，誰同醉？”……
雖然現(xiàn)代人對鱸魚的喜愛程度和表現(xiàn)方式有所變化，但鱸魚依然是我們餐桌上不可或缺的一道美食。然而，網(wǎng)上有流言說不建議吃鱸魚，它重金屬含量高，嘌呤、膽固醇也高。這是真的嗎？還能放心吃鱸魚嗎？
我們吃的鱸魚多是這幾類
鱸魚美味，大家也經(jīng)常吃，目前我們吃的鱸魚，最常見的是淡水的大口黑鱸和海鱸魚兩種，在新疆地區(qū)還可能吃到淡水的河鱸。
1.大口黑鱸
大家平時吃的鱸魚最常見的要屬大口黑鱸（Micropterus salmoides），又叫做加州鱸魚，生物學分類屬于鱸形目太陽魚科黑鱸屬。
這種魚是淡水魚，一般活動于中下水層，原產(chǎn)于北美洲的美國中部、墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，后來被世界各地引進，成為了餐桌上比較常見的食用魚。
大口黑鱸生長速度很快，產(chǎn)肉率也很高，我國臺灣省于上世紀七十年代末就引進，1983 年成功突破人工繁殖技術，[1] 同年引入廣東省。現(xiàn)在大口黑鱸是我國重要的淡水鱸魚養(yǎng)殖品種， [2]廣東省也是我國淡水鱸養(yǎng)殖第一大省。[3]
2.海鱸
我們常吃的“鱸魚”排第二位的是海鱸，常見的比如日本真鱸（Lateolabrax japonicus）。
日本真鱸又稱花鱸、七星鱸，俗稱鱸魚，生物學上屬于鱸形目真鱸科花鱸屬魚類，主要分布于西太平洋海域。日本真鱸通常棲息在淡海水交匯處，為兇猛的肉食性魚類，它肉味鮮美，肉質細嫩。目前我國廣東、廣西等地也開始了大規(guī)模養(yǎng)殖，是中國海鱸養(yǎng)殖的主要地區(qū)。
3.河鱸
在我國新疆，人們還會吃到一種鱸魚——河鱸（Perca fluviatilis），也叫赤鱸、五道黑，生物學上屬于鱸形目鱸亞日鱸科鱸屬魚類。
河鱸是淡水魚，目前我國主要是在新疆額爾齊斯河、烏倫古河水系中有。[4]不過，我國科學家也在積極研究河鱸規(guī)?；B(yǎng)殖技術，預計在不久的將來也能吃到養(yǎng)殖的河鱸。[5][6]
4.松江鱸魚
鱸魚在中國古詩文中也經(jīng)常出現(xiàn)，“江上往來人，但愛鱸魚美?！薄按壕葡闶祺|魚美，誰同醉？”等。不過，需要提醒大家的是，古詩文里的鱸魚指的是松江鱸魚，[7] 大家現(xiàn)在幾乎 是吃不到的。
松江鱸魚，又叫四鰓鱸、媳婦魚、花鼓魚等，生物學上隸屬于鲉形目杜父魚科魚類。它是一種降海產(chǎn)卵魚類，在歷史上，松江曾是一條大河，現(xiàn)在一般是指吳淞江。松江鱸是一種洄游性魚類，每年在淡水水域育肥后，11 月份開始洄游至河口或近海水域，春季產(chǎn)卵孵化，在松江的數(shù)量相當可觀，名氣也最大，所以就叫它松江鱸魚了。
由于社會的發(fā)展，比如由于河網(wǎng)中眾多水利工程的建設，以及水體環(huán)境等諸多因素的改變，加上好吃導致的人們過度捕撈，上世紀八十年代以來在自然水系中就看不到松江鱸魚了。
好消息是，松江鱸魚的人工養(yǎng)殖技術也取得了很大進展，[8] 或許很快我們就有機會重新品嘗到它的美味。
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鱸魚到底是否安全？
1.鱸魚重金屬是否超標？
先說答案：這個說法是個常見誤區(qū)。
對于水產(chǎn)品，大家最關心的是重金屬問題。
實際上，目前我們最常吃到的鱸魚中，大口黑鱸基本都是淡水養(yǎng)殖魚，可以很好的控制養(yǎng)殖環(huán)境中重金屬含量；海鱸魚是近海魚類，并不是生物鏈頂端食肉魚，重金屬含量遠低于大型海魚（如金槍魚、旗魚）。
大量研究顯示，我國市售的養(yǎng)殖鱸魚的重金屬均在安全范圍內，并未超標，正常食用并不用擔心。
一項研究對湖北、廣東、河南和黑龍江四省市售 11 種淡水魚肌肉鉻（Cr）、銅（Cu）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）和鉛（Pb）六種元素含量進行了分析，結果表明，四省市售淡水魚類中重金屬污染風險均較低；[9]另有針對武漢市[10]、中山市[11]、合肥市[12]等地的研究也顯示，市售鱸魚的重金屬含量均在安全范圍內。
我國最新的第六次總膳食研究分析了中國居民水產(chǎn)品中鉛、鎘、汞、砷四種重金屬的暴露水平和健康風險，結果顯示，中國居民通過水產(chǎn)品的鉛、鎘、汞、砷暴露量低于相應的健康指導值或基準劑量。因此，正規(guī)渠道購買的魚類等水產(chǎn)品是安全的，大家不用太擔心。
2.鱸魚嘌呤含量高？
先說答案：這種說法有點過于針對鱸魚了。鱸魚的嘌呤含量確實比較高，但這不是鱸魚特有的問題，實際上很多魚類水產(chǎn)的嘌呤含量都挺高。
數(shù)據(jù)顯示，鱸魚的嘌呤含量大約是 165mg/100g（鮮重），屬于高嘌呤食物。[14]黑魚有 169mg/100g，三文魚有 169mg/100g，黃花魚有 165mg/100g，草魚有 134mg/100g，武昌魚有 128 mg/100g，鱔魚有 127mg/100g，羅非魚 126mg/100g，鯉魚 122mg/100g。
我國《高尿酸血癥與痛風患者膳食指導》（標準編號：WS/T560-2017）也建議高尿酸血癥與痛風患者要限制吃魚類。[15]因此，高尿酸血癥與痛風患者應該注意盡量不吃鱸魚，實在想吃也要注意控制食量，最好淺嘗輒止。不過，健康人群就不用擔心了。按照《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周應攝入魚類 2 次或 300g~500g。
3.鱸魚膽固醇高？
先說答案：這種說法不準確。
中國食物成分表顯示，鱸魚（鱸花）的膽固醇含量約 86mg/100g，海鱸魚的膽固醇含量是 15mg/100g，[14]都并不高，要知道我們平時吃的一個雞蛋中都通常有 180mg~200mg 膽固醇。
實際上，我們血液中膽固醇含量跟食物中膽固醇含量并沒有直接關系。血液中膽固醇含量大約 70%~80%是由肝臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇。目前《美國居民膳食指南（2020-2025）》《中國居民膳食指南（2022）》都刪除每日膽固醇攝入量的限制。
而且，魚類等白肉脂肪含量更低，適當吃魚類水產(chǎn)品，少吃點豬牛羊肉等紅肉，對心血管健康還更有利。大量研究研究發(fā)現(xiàn)，魚類等水產(chǎn)品攝入量與心血管疾病風險呈負相關。[16]
所以，正常人適量吃鱸魚并不用擔心膽固醇。
照“謠”鏡
這類食品類謠言通常有三個特征：
一是選擇性截取專業(yè)術語，將“含有膽固醇”偷換為“危害健康”；
二是脫離劑量談毒性；
三是利用“健康警告”形式包裝，制造恐慌情緒。
面對食品傳言，大家不要過于恐慌，可以先核查信息來源是否權威，然后理性看待食物成分，才能避免因噎廢食。
參考文獻
[1] 中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會.我國淡水鱸魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告.http://www.cappma.org.cn/view.php?id=6329
[2] 張 紅 燕 , 袁 永 明 , 賀 艷 輝 , 等 . 中 國 淡 水 鱸 養(yǎng) 殖 生 產(chǎn) 現(xiàn) 狀 分 析 [J]. 湖 南 農 業(yè) 科 學,2019,(04):112-114.DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.004.028.
[3] 廣東省水產(chǎn)動物衛(wèi)生協(xié)會.4 種常見鱸魚品種盤點 http://www.gdaaah.com/article/detail/849.html
[4]徐璞,魯翠云,孫志鵬,等.基于線粒體序列的新疆 4 個河鱸野生群體的遺傳現(xiàn)狀分析[J]. 中國 水產(chǎn)科學,2022,29(07):980-993.
[5] 趙新紅,高雨,艾濤,等.河鱸魚種人工配合飼料養(yǎng)殖試驗[J].科學養(yǎng) 魚,2020,(08):66-68.DOI:10.14184/j.cnki.issn1004-843x.2020.08.041.
[6] 錢龍,丁鱥、河鱸新品種(系)培育與高效養(yǎng)殖創(chuàng)建示范(2016AC027).新疆維吾爾自治區(qū),新疆 生產(chǎn)建設兵團水產(chǎn)技術推廣總站,2021-07-30.
[7] 唐子鵬,程鎮(zhèn)燕,孫金輝,等.讀詩尋味品鱸魚——以松江鱸為例[J].水產(chǎn)養(yǎng) 殖,2021,42(03):66-69.
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[9] 吳迪,張龍飛,王夢圓,等.11 種四省市售淡水魚肌肉中重金屬含量特征與污染狀況評價[J].核 農學報,2023,37(03):569-576.
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[11] 鄭凱帆. 中山市售水產(chǎn)品中鎘、鉛含量的調查研究[D].湖南農業(yè)大 學,2023.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2023.000587.
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[13] 王慧,毛偉峰,蔣定國,等. 中國居民水產(chǎn)品中四種常見重金屬暴露評估[J]. 中國食品衛(wèi)生雜 志,2019,31(05):470-475.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.014.
[14] 中國食物成分表標準版（第 6 版）
[15] WS/T 560-2017 高尿酸血癥與痛風患者膳食指導
[16] Ricci H, Gaeta M, Franchi C, Poli A, Battino M, Dolci A, Schmid D, Ricci C. Fish Intake in Relation to Fatal and Non-Fatal Cardiovascular Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis of CohortStudies. Nutrients. 2023 Oct 26;15(21):4539. doi: 10.3390/nu15214539. PMID: 37960192; PMCID:PMC10647504.
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作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究院/博士 國家健康科普專家
策劃丨鐘艷平
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