近日，女子在社交媒體發(fā)帖稱吃小龍蝦竟剝出多顆白色的小珠子，相關話題沖上熱搜第一。這些白色的小珠子是啥？它有什么作用？
小龍蝦自己的“鈣片”
小龍蝦（學名克氏原螯蝦）蝦頭出現(xiàn)的“珠子”，是一對被稱為胃石或鈣石的盤狀結構，位于蝦胃壁的兩側，形成于胃石盤的柱狀上皮和心臟胃壁之間的空腔中。根據(jù)網(wǎng)友們發(fā)布的帖子，這些鈣石以白色、青色和粉色為主。
網(wǎng)友們發(fā)現(xiàn)的“鈣石”。社交媒體截圖
一說到結石，我們可能想到腎結石、膽結石，這些都會威脅人們的健康，但小龍蝦體內(nèi)的“結石”則另有妙用。淡水中，甲殼動物對鈣的利用率很低，鈣石是小龍蝦等鰲蝦類生物體內(nèi)的一種特殊結構，主要作用是幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣質。
鈣石的出現(xiàn)與小龍蝦的蛻殼周期相關，一般蛻殼前達到最大，舊殼的鈣質回收存儲到鈣石中，形成新殼時釋放鈣幫助其迅速硬化，避免被捕食者趁虛而入。當小龍蝦接近蛻殼時期時，外骨骼會發(fā)生部分降解，鈣離子便從礦化基質中溶解出來，并通過表皮上皮轉移到血淋巴中，隨后鈣離子在血淋巴中被吸收，形成胃石。在蛻殼過程中，胃石塌陷到胃中被消化，為小龍蝦口器和步行足等重要部位的鈣化提供了內(nèi)源性供應。
小龍蝦內(nèi)部結構。來源：科學大院
胃石具有典型的洋蔥狀無定形礦物層（主要是碳酸鈣）和甲殼質形態(tài)，這是由于無定形礦物質在甲殼質基質上的連續(xù)沉積和致密化造成的。研究表明，無定形碳酸鈣（ACC）是胃石這類暫時性碳酸鈣沉積物中的主要形式。胃石形成的機理尚不清楚，有待進一步研究和探索。
胃石切面。來源：華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院
專家：不影響食用
小龍蝦體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了鈣石，還能吃嗎？雖然鈣石外形特殊，但不會影響食用安全。專家提醒，消費者在食用小龍蝦時如發(fā)現(xiàn)此類物質無需驚慌，可以將其取出后正常食用蝦肉。這種現(xiàn)象在甲殼類水產(chǎn)品中并不罕見，只是多數(shù)情況下在烹飪加工過程中已被去除。
有些網(wǎng)友表示“這個不是經(jīng)常有嗎”，而也有網(wǎng)友留言“吃了那么多，沒見過一個”。這是咋回事？此時還沒有到小龍蝦的上市旺季，卻是主產(chǎn)區(qū)小龍蝦的生長高峰，小龍蝦差不多5至7天就要脫一次殼，現(xiàn)在開出來鈣石的幾率比較高。如果等到上市旺季，小龍蝦們都長好了，想要見到鈣石的幾率就自然下降。
有網(wǎng)友還吃過并表示“味道怪怪的”，而博物雜志則在微博官方賬號上回應：不能盤，不小心吃了一兩個也沒事。
據(jù)悉，蝦類脫殼所需鈣的來源主要分為三類。第一類是在環(huán)境中吸收而來，海水中有足量的鈣、磷等礦物元素，蝦體能從環(huán)境中透過鰓、體表、腸等直接吸收，借由上皮組織輸送到外殼進行鈣化作用，或傳遞至各組織細胞進行鈣離子調(diào)節(jié)或儲存?zhèn)溆?，但有些蝦飼養(yǎng)在低鹽度海水或淡水中，又在集約化養(yǎng)殖模式下，水中鈣離子濃度恐不能滿足需求，必需從食物中獲得，因此蝦類飼料中亦需含有足量成分的鈣。
第二是來源于舊殼層的再吸收。蝦類在脫殼前期會回收部分舊殼上的鈣，脫殼后若環(huán)境或食物中的鈣質不足，亦會攝食舊殼。
第三便是從胃石中釋放。有些種類的蝦，如螯蝦的胃石主要是為新的甲殼提供鈣質，在脫殼前胃石會在胃部形成，并從水和食物中吸收鈣，留待脫殼時供給新殼足夠的鈣，當換殼后胃石就會耗盡消失，直至下一次脫殼周期再次出現(xiàn)。
擺成心形的小龍蝦胃石。來源：華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院
還有誰會有“鈣石”
除了小龍蝦，紅螯螯蝦身上也會有鈣石的存在。它俗稱“澳洲淡水龍蝦”，又名藍色多刺螯蝦、四脊滑螯蝦，屬于十足目、擬螯蝦科、滑螯蝦屬。原產(chǎn)于大洋洲，該物種以其體型壯碩、高可食率、獨特鮮味以及適宜長距離運輸?shù)膬?yōu)勢著稱，在淡水養(yǎng)殖領域展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
紅螯螯蝦，俗稱“澳洲淡水龍蝦”。來源：中國水產(chǎn)科學研究院
還有一種被稱作“東北本土小龍蝦”的東北蝲蛄，又稱東北黑螯蝦，在脫殼時期也會形成鈣石。它是螯蝦科中唯一原產(chǎn)于亞洲的類群，屬于螯蝦科蝲蛄屬。
東北蝲蛄。來源：《水產(chǎn)科技情報》
出品：南都官微運營部
統(tǒng)籌：李湘瑩
整合/編輯：許樂
美編：蔡沐晗
資料來源：科學大院、中國水產(chǎn)科學研究院、華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)學院、《水產(chǎn)科學》《博物》、都市快報等
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