牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉的耐咀嚼性，又保留了其味道鮮美、香氣四溢的特點(diǎn)。今天來分享一下實(shí)驗(yàn)室自制牛肉干的加工工藝，采用牛腿肉作為原料，制作成香氣濃郁、甜而不膩、松軟又有嚼勁的牛肉干。
01、工藝流程
原料預(yù)處理→滾揉→腌制→預(yù)煮→切片→鹵制→烘烤→包裝→貯存。
02、基礎(chǔ)配料
牛肉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精、雞精、香辛料、醬油、香精香料、水。
03、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理：
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍牛肉，采用自然解凍的方式解凍至中心溫度0~4℃，修去筋膜、脂肪、淤血等異物，分切成大小均勻的塊，備用。
2、滾揉：
按照配方對處理后的牛肉進(jìn)行滾揉處理，設(shè)置滾揉機(jī)真空度和轉(zhuǎn)速，滾揉60分鐘后出料。
3、腌制：
環(huán)境溫度0-4℃，腌制時(shí)間4h左右。
4、預(yù)煮：
將腌制后的牛肉進(jìn)行預(yù)煮，煮制至牛肉中心無血水，時(shí)間大概在20~30分鐘，注意在煮制的過程中隨時(shí)撇掉浮沫。
5、切片：
將預(yù)煮后的牛肉撈出放涼，順著牛肉紋理分切成3mm左右的片。
6、鹵制：
按照配方進(jìn)行鹵汁的配制，開鍋后下入牛肉片，升至溫度95℃后轉(zhuǎn)小火開始計(jì)時(shí)，煮制時(shí)間為2小時(shí)左右，關(guān)火浸泡入味。
7、烘烤：
將鹵制后的牛肉干取出進(jìn)行烘干，具體烘烤溫度和時(shí)間依據(jù)產(chǎn)品的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
8、包裝、貯存：
將烘烤后的牛肉干進(jìn)行包裝，常溫進(jìn)行存放。
04、小結(jié)
1、在加工過程中，滾揉機(jī)的使用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性，設(shè)定工作參數(shù)、速度及工作時(shí)間。
2、滾揉腌制時(shí)要注意溫度的控制，防止溫度過高而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品的最終狀態(tài)。
3、原料的選擇與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān)，要選擇筋膜少、脂肪少、新鮮度和光澤度好的原料。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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