用料
風(fēng)和日麗八角 14-15個(gè)量
面團(tuán)
面包粉
500克
奶粉
20克
鮮酵母
15克
6克
65克
全蛋液
50克
酸奶
210克
160克
黃油
40克
燙種
80克
加入果料
蜜柚果干
120克
柚子乳酪餡
奶油奶酪
400克
奶粉
40克
蜂蜜柚子茶
120克
- ②、蜜柚干切小，有兩種處理方式，如果選的果干比較干，可以+30克酒，搖勻浸泡過夜備用；如果果干干濕恰當(dāng)，這里切好后可以熱水沖洗幾遍降低甜度，瀝干備用；
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- ③、奶油奶酪提前放置室溫軟化，加入奶粉和柚子茶拌勻備用。
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- 后油法打面
面團(tuán)材料中“黃油”之外的所有食材稱重，放入廚師機(jī)攪拌缸，低速1或者2檔攪拌半分鐘，無干粉后提速到6-7檔打面。
PS:新手請(qǐng)記得預(yù)留液體的量調(diào)整。
剛開始有點(diǎn)粘的狀態(tài)是正常的，繼續(xù)攪拌。
6-8分鐘左右的時(shí)候隨著攪拌面筋逐漸形成，
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- 加入軟化的黃油
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- 3檔大概1-2分鐘將黃油揉進(jìn)去之后，轉(zhuǎn)6檔繼續(xù)揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的階段。
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- 加入蜜柚果干，
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- 1檔攪拌均勻
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- 取出滾圓，面溫在26度左右。
放入容器，溫度28°，濕度75%左右的環(huán)境中進(jìn)行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。
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- 發(fā)酵至2.5倍左右。
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- 取出面團(tuán)，分割面團(tuán)90克左右/個(gè)，注意不要拉扯破壞面團(tuán)。
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- 滾圓，放在溫度28°濕度80%環(huán)境下醒發(fā)20分鐘左右。
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- 取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，拍扁排出大氣泡，
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- 翻面，包入40克左右乳酪餡，收口捏緊
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- 依次做好，放入八角模具，稍微整理一下
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- 放在溫度32度左右濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)酵至2倍大，表面擠雪芙醬
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- 放入預(yù)熱好的e9平爐，使用sn烤盤，建議上火190度下火250度烘烤14分鐘左右；
ps：如果烘烤數(shù)量不同請(qǐng)注意調(diào)整溫度，12個(gè)量建議185/230，14分鐘；請(qǐng)根據(jù)實(shí)際烘烤情況靈活調(diào)整，sp50、ac90溫度可參考同上設(shè)置，其他型號(hào)烤箱請(qǐng)參照平時(shí)烘烤同類型面包的溫度時(shí)間。
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- 出爐，震模脫模冷卻。
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