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用料

配方可做2個450克吐司

高筋面粉（先鋒）

500克

雞蛋液

100克

牛奶

290克

細砂糖

50克

鮮酵母（或高糖干酵母5克）

15克

5克

黃油

50克

餡料

榴蓮肉

260克

奶油奶酪

100克

裝飾酥粒

低筋面粉

10克

細砂糖

5克

黃油

5克

其它裝飾

雞蛋液、軟化黃油

適量

榴蓮乳酪吐司｜榴蓮腦袋最愛的做法

先做餡料：
我用的冷凍榴蓮（烤之前需要400-500克），不解凍，直接放入空氣炸鍋180度烤20分，中間翻面。
烤后水分減少，包時好操作，吐司成品不易空洞，而且烤過的榴蓮更甜。
現(xiàn)剝的榴蓮肉也可以烤，溫度時間一樣，不想烤可以不烤。

100克奶油奶酪室溫軟化，加入烤好去核的榴蓮肉260克，如果有糊的，剪刀剪掉

刮刀簡單拌勻就可以了，盡量多保留榴蓮肉顆粒，不要一直攪，攪多了會變得很稀

除去鹽和黃油，其他食材全部加入喬立7600廚師機桶。
????室溫高于22度的地區(qū)，打面要控溫，要用冷藏過的液體和雞蛋，尤其廣東，海南等地，還有北方室內暖氣25度以上了，都要控溫。不要認為冬天打面就可以為所欲為。

機器定時6分鐘
2檔10秒
3檔10秒
4檔10秒
5檔30秒，此時已成團
轉6檔5分鐘，打到可拉出粗膜狀態(tài)，如圖

加入黃油和鹽，手動把它們包裹進面團，翻個面，更好吸收。
????這一步測溫，面團未打好前不要超24度，否則加黃油后再打幾分鐘就超溫了。超過24度的話攤平冷凍降溫到20度再打。
????如果面溫低于20度，接下來打面過程中，吹風機對著桶外側底部吹熱風，給面團升溫。

機器定時6分鐘。
4檔打1分鐘，
轉5檔打1分鐘，此時黃油和鹽完全吸收。
轉6檔4-5分鐘，打出手套膜。
全程12-13分鐘。
??同款機器可以照抄。面粉不同，耐打性不同，溫度不同，可能會有1-3分的差別，自己檢查手套膜。

面團出缸收圓，面溫控制在24-26度最佳。
必須測溫，做到心中有數(shù)。
????面溫一定不能高于26度。寧低勿高，但最好也不要低于24度，會拉長發(fā)酵時間。低于20度，面團會感覺半死不活。
讓我看看是誰偷懶不測溫？說的就是你，一問就是不知道溫度，沒測。
拋開溫度談發(fā)酵時間長就是耍流氓

放入發(fā)酵箱，溫度28，濕度75%，進行一次發(fā)酵

面團發(fā)酵至體積2倍大，或者看狀態(tài)，手指粘干粉給面團戳洞，洞口很緩慢回縮，代表發(fā)酵正好。
洞口回縮快，代表發(fā)酵不到位，繼續(xù)發(fā)。
洞口完全不回縮，是發(fā)的比較大。
戳洞后塌陷，是發(fā)過頭了。
????最近群里不少烘焙多年的姐妹居然說不會看發(fā)酵體積！說不知道2倍大是多少！2倍大就是2個原來的那么大。發(fā)酵前和發(fā)酵后同一位置拍照片對比，就會判斷了，參考步驟9和10

刮刀輔助移到操作臺上，不破壞光滑面。
切割6等份，約167克/份，篩干粉防粘

輕拍排氣，全部收圓
放入發(fā)酵箱，26度，松弛30分左右

松弛后如圖

面團表面撒干粉防粘，臺面不要撒，會打滑搟不開

搟成長方形，長度25-28cm，寬度13cm
??不能每個單獨操作，整形比較慢的這種，要6個一起操作，后期兩個吐司發(fā)酵速度才會一致

翻面，上端1/3，放上榴蓮餡，60克/個
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上半部分像包餃子一樣，捏起來，捏緊

下半部分直接疊上貼合，里面空氣排干凈，尾部可以稍微寬一點，再用搟面杖壓薄，方便貼合

最上面尖頭先疊下來

再從上至下卷起

接口貼合壓在底部

全部做好

按順序擺入吐司盒，先擺兩頭，后擺中間。
????這個面團有榴蓮餡，很胖很飽滿很擁擠，放入時手粘點干粉，別把面團弄破。擺好后表面壓一壓更平整，防止內部空洞

放入發(fā)酵箱，溫度32，濕度85%，進行二次發(fā)酵

發(fā)酵至吐司盒9分滿

表面先刷一層蛋液??
剪刀沾水，在面團中間快速剪開??
中間擠一條軟化的黃油??
最后均勻撒一層酥粒??
????酥粒做法：面粉加糖拌勻，加入黃油搓成顆粒
????食材提前準備好，不會手忙腳亂，不然總有人得忘點啥??

放入預熱好的烤箱，卡士750s，三能低糖吐司盒，放在蓄熱板上，墊三能1314烤盤，上火130，下火190，烤28分。
（這臺新升級的烤箱下火挺猛，不墊三能烤盤，直接放在蓄熱板上，下火得170）
（如果不用蓄熱板，放在烤網(wǎng)上，再墊三能烤盤，下火還是190）
高比克E9/C60M，海氏SP50，新艾瑞斯AC90等平爐，上火140-150，下火210，烤28分。
高比克80S/T60，新艾瑞斯E8/AS60等風爐，150度，烤25分。
柏翠k85pro/k55pro，高比克5A，海氏i7等家用烤箱，上火160-170，下火180-190，烤30-33分，上色及時蓋錫紙。
每臺烤箱不一樣，具體根據(jù)平時烤有餡吐司的溫度和時間來