雙河涼糕
袁 露
涼糕的故事,應(yīng)當從一口古井開始講起。長寧縣地處蜀南一隅,因鹽而建,因鹽而興,歷史上曾設(shè)長寧州、淯井監(jiān)、長寧軍。從唐代建制,宋代建城開始,在長達一千多年的時光里,雙河鎮(zhèn)一直是長寧縣州府和縣治所在地,而涼糕,就出自于雙河城東馬鞍山下的葡萄井。
相傳,諸葛亮南征到了長寧,和當?shù)赝林鲬?zhàn)過程中,為避免敵軍在井水里放不潔的東西,施法從成都搬運了一口井,保障了軍隊飲用水源的清潔,這當然只是一個帶有神話意味的傳說。而它真正產(chǎn)生的原因是,唐代因此地產(chǎn)鹽,于公元701年建制羈縻淯州;宋代,此地建制,鹽業(yè)開始興盛,因為鹽業(yè)的開發(fā),帶來了大量人口的集聚,古人觀山脈溯河源,在城周邊挖了不少水井以保障生活所需,葡萄井就是其中品質(zhì)最佳的一個。其時,它還叫作嘉魚泉。南宋長寧軍王象之《輿地紀勝》中載,“嘉魚泉在城東一里,馬鞍山之址。泉漱石涌出,有小魚,四時如一,不增不減,故名”,“泉水極甘,邦人釀酒必用。山后糯米吸水,則味極甘,否則剛硬”;明代禮部尚書,長寧人周洪謨寫下“嚴冬觱發(fā)暖如湯,盛夏炎蒸寒比雪”來描述嘉魚泉冬暖夏涼的屬性;作為一處盛景,縣志中留下了各代吟詠葡萄井的大量詩文。據(jù)嘉慶《長寧縣志》載,1869年,清朝縣令席樹馨認為此處是龍涎所在,在嘉魚泉之后的山麓之上建龍王廟,并題字“葡萄井”,因此改名,這是它的歷史屬性。
葡萄井村位于第五批省級歷史文化名鎮(zhèn)雙河鎮(zhèn)東南方(圖源:封面新聞)
為什么這個享譽省內(nèi)外的四川省級非遺涼糕會在葡萄井誕生呢?當從它的地理屬性和化學屬性說起。葡萄井其實是一條深層地下河,水源正好在馬鞍山下的某個裂隙冒出了地面,形成了取之不竭的泉水,它一直到20世紀90年代,還承擔著全鎮(zhèn)人口的飲用水的使命,說起來并不算特別神奇,因為它并不是常規(guī)意義的井,是不斷流淌的河。而它也并非真正意義的冬暖夏涼,只是常年水溫保持在17攝氏度,當和外界溫度產(chǎn)生溫差的時候,就會有冬暖夏涼的體感。它還有化學屬性,雙河梅硐一帶為典型的喀斯特地貌,形成了很多溶洞,是石灰?guī)r地區(qū)地下水長期溶蝕的結(jié)果,地下水多呈堿性。就如同鹵水點豆腐一樣,它在與米漿的相互吸附中,產(chǎn)生了凝固劑的作用,為米制品的口感錦上添花。嘉魚泉水的釀酒,算得上長寧名酒的開山鼻祖,宋代通判王章曾經(jīng)有記長寧軍,“兵廚之酒,冠于東州。”
誘人的雙河葡萄井涼糕(圖源:長寧縣人民政府網(wǎng))
涼糕的產(chǎn)生并非偶然。長寧因為產(chǎn)鹽,雙河曾為特別行政區(qū)淯井監(jiān),縣志中記載曾有九宮十八廟,其中,有福建會所天上宮,江西會所萬壽宮,木匠行業(yè)會所魯班廟,水手行業(yè)會所王爺廟等。這體現(xiàn)了當?shù)亟?jīng)濟富足,文化繁榮,外來人口交流的頻繁。在各地的飲食文化交融中,清末的某個夏季,在偶然的機緣巧合之下,當?shù)厝藶榱搜娱L儲存時間,把米漿浸泡在冷冽的葡萄井水中,取出來嘗了以后,發(fā)現(xiàn)軟嫩綿扎,沁人心脾,佐以當?shù)馗收岚局频募t糖,一道讓人驚艷的小吃橫空出世。涼糕出現(xiàn)之初,居住在葡萄井周邊的百姓利用井水之便,幾乎家家戶戶都會做涼糕:先選取上等的貴朝米用葡萄井水浸泡四個小時,貴朝米比較奇異,如果蒸煮食用硬而糙,唯獨是制作涼糕的佳品;米泡好之后將其研磨成細漿,加入一定量的水、石灰水、食用堿攪拌調(diào)制,再放入鍋中熬煮,將熬煮好的米漿盛入陶瓷碗內(nèi)冷卻;再次放入葡萄井水中冷卻保存進行凝固;食用時將涼糕從水中撈出,澆上紅糖汁?？此坪唵蔚奈宓拦ば?極其考驗制作人的技術(shù),在濃度和熬煮時間的把握上,往往少一分便不成形,多一分則太老。涼糕歷經(jīng)百年,發(fā)展出各種口味,但風味最佳的依然是最初的紅糖,甚至衍生出來一個俚語:“一行服一行,涼糕只服漏子糖”。
舊時雙河作為老縣城,商業(yè)繁榮,不論是南來北往的客商還是趕集進縣城的本地人都要到葡萄井吃上一碗涼糕,消暑解熱。將涼糕作為營生的其中有一戶曾家,曾家靠著售賣布匹和涼糕積累了一定的財產(chǎn),民國版長寧縣志記載,清道光九年(1829年)曾鴻樑還曾花費500兩白銀出資修建了金鰲橋,至今仍在雙河西溪之上發(fā)揮作用。新中國成立前后,曾家和當?shù)赝跫?、劉家因為姻親的關(guān)系,手藝也就流傳了出來。傳承了百年之后,制作涼糕技藝最精湛的主要有曾氏、王氏、劉氏。比較有代表性的,是曾家第四代傳承人曾繼宗,劉家第五代傳承人劉峻宏。
葡萄井涼糕(圖源:長寧縣人民政府網(wǎng))
千年血脈,百年傳承之后涼糕又有了新的發(fā)展,現(xiàn)在雙河涼糕不僅是深受廣大群眾喜愛的消暑佳品,而且是一年四季都可以品嘗到的美味,價格特別親民,市場售價不過兩三塊錢。從過去單一的紅糖涼糕,發(fā)展到麻辣涼糕、草莓涼糕等30多個味道,從單一的碗狀到魚、蝴蝶等20多個形狀。涼糕不僅帶動了當?shù)亟?jīng)濟的增長,也為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和旅游發(fā)展注入了新的動力,作為非遺制作技藝的一種傳統(tǒng)小吃,雙河涼糕具有濃郁的地方特色,吸引了不少游客前來品嘗,也為當?shù)氐穆糜螛I(yè)發(fā)展增添了新的元素?，F(xiàn)有雙河學校涼糕工坊,實現(xiàn)了非遺進校園,涼糕非遺館以傳承涼糕非遺文化技藝為主題,同時展示涼糕作為稻米制品,體現(xiàn)了在農(nóng)耕文化傳承、飲食文化的族群認同和集體記憶。當?shù)匾劳须p河文廟,還開發(fā)了涼糕新產(chǎn)品“一舉糕中”,將傳統(tǒng)文化與非遺美食相結(jié)合,以涼糕為天府旅游名鎮(zhèn)雙河引流游客,并賦予學子美好的祝福。
2021年,成都大運會期間,雙河涼糕作為省級非遺美食到成都參展;2023年,央視中秋晚會落戶宜賓,在直播間里被主持人和嘉賓大力推薦;2024年,《竹海涼糕》作為全省唯一參加第六屆中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)春節(jié)聯(lián)歡晚會。涼糕開始走向全國各地,各種大小的小吃店、快餐店、面館、火鍋店,幾乎都能尋見雙河涼糕的身影,全國連鎖上千家,直接帶動了幾十萬人的就業(yè)。依托葡萄井水的千年血脈和百年匠心傳承的技藝,雙河涼糕以其“一味融水土,匠心傳百年”的獨特魅力,成為川南飲食文化中一顆璀璨明珠。
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來源:四川省地方志工作辦公室
作者:袁 露
供稿:長寧縣地方志辦公室
配圖:方志四川
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