翁師傅單名一個(gè)“琪”字。琪，美玉的意思。 多用于女孩子的起名，然而，翁師傅是不折不扣的男生。
雖是男生，翁師傅卻又實(shí)在靦腆如女孩子。
師傅是對有專業(yè)技能者的尊稱。
翁師傅被稱為師傅，是因?yàn)樗且幻麑I(yè)的廚師。杭州中策職校烹飪專業(yè)，正兒八經(jīng)，科班出身。
餐飲界摸爬多年，翁師傅早已不單是燒菜師傅，他是茶人村合伙人、二頭塢薈館餐飲顧問、月芽餐廳餐飲顧問。
嚴(yán)格來講，大家早就應(yīng)該叫他翁總、翁老板。但他似乎也習(xí)慣了大家叫他翁師傅，覺著親切，不生分。
翁師傅滴酒不沾，在任何場合。也不抽煙，稍微抽點(diǎn)雪茄。有時(shí)候大家吃完飯，哥們叫他一起去KTV，他總是憨笑，獨(dú)自回家，陪老婆孩子。
除了燒菜，他唯一的愛好是健身，胸肌和手臂練得塊塊的，身型挺拔板正。
翁師傅不是在廚房，就是在健身房，偶爾到餐廳前廳巡查一下， 可以說是一個(gè)“兩房一廳”的好男人。
好男人的生活，規(guī)律得近乎寡淡，或許，他所有的濃烈都交給了廚房和事業(yè)。
去年7月份，翁師傅先在東山弄菜市場里開了一家“碗里香”，做做牛肉煎包、煎餃、牛肉粉絲、牛丸湯，獅子頭這些小吃，人均10塊錢。
之前的茶人村、月芽，都屬于連鎖類餐廳的研發(fā)和管理，現(xiàn)在回歸做小店，店只有42平方米。
“早餐是一個(gè)健康中國很大的市場。我就去對標(biāo)小攤小販。但我們有供應(yīng)鏈優(yōu)勢，有標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢?！蔽處煾嫡f。
五塊錢吃飽，十塊錢吃好。這樣的小店，沒有理由不受歡迎。高峰時(shí)期，每天可以賣650-700個(gè)煎包，1200-1300個(gè)煎餃。
最近，翁師傅又在中山北路開了第二家“碗里香”。老規(guī)矩，人均9塊錢。
牛肉煎包和牛肉煎餃都是1.5元一個(gè)。
牛肉用的是澳洲和牛， 和牛肉有奶香，牛肉味突出，纖維細(xì)膩。
煎餃皮上面軟韌，下面酥脆，煎得非常到位，酥香門弟。餃子皮都是自己搟自己壓的， 肉餡有顆粒感，有肉香。
煎餃用的是菜籽油。
還有蒸餃，一份6個(gè)，10塊錢，蒸好往上再抹一把南乳汁。南乳汁的咸香味，紹興新昌一帶吃蒸餛飩就愛用這個(gè)南乳汁。用的王致和的玫瑰腐乳。
吃完一份，我又要了一份。真好吃，就是吃不夠，必須要double（兩倍）。
還有牛肉粉絲湯，吃過的老杭州人都說，絕對是小時(shí)候的味道。
粉絲是農(nóng)家番薯粉絲，比較滑，不易漲。牛肉量很大，湯底很濃。
牛肉用的是筋頭巴腦，有筋有肉，有肥有瘦，口感更加豐富而有層次。
湯底用和牛的牛肋骨和牛脊骨熬煮，只這道湯，就要熬四個(gè)鐘頭。一次熬個(gè)五十斤左右。
牛骨湯里還用了咖喱，杭州人小時(shí)候吃的就是這個(gè)味道。小芽兒經(jīng)常吃得衣服上一坨黃色，咖喱上身，姆媽頭疼。
“牛骨湯熬好會(huì)發(fā)黑，氧化緣故，加點(diǎn)咖喱，變成金黃色，好看些。這是用咖喱的原因?！蔽處煾到榻B。
牛丸湯是新品，潮汕空運(yùn)過來的手打牛丸，兩顆一碗，成本4塊，賣6塊錢。
翁師傅做的獅子頭也很是講究。 用瘦肉6、肥肉4的比例，加蔥姜水、醬油、白糖等調(diào)料，拌勻以后，六成油溫，炸至酥脆。
若是想買回家吃，需要放冰箱里，吃的時(shí)候拿出來解凍一下。加100毫升開水桂皮、八角、蔥姜蒜少許、耗油20克、醬油10克、白糖10克，煮開，放入獅子頭，小火煮20分鐘即可。
口味絕不亞于酒店里吃到的 。
因?yàn)樵诩依餆{子頭會(huì)比較麻煩，要去菜場買肉，打餡，然后再炸。比較費(fèi)時(shí)間。
為了在家里就能隨時(shí)吃上獅子頭，翁師傅就把這個(gè)獅子頭做好，速凍起來，想吃的時(shí)候就拿出來煮。方便美味，居家常備。
“在我心里獅子頭應(yīng)該是軟嫩的口感，整個(gè)咬開狀態(tài)應(yīng)該是粉紅色的。我們現(xiàn)在已經(jīng)把這個(gè)程度做得相對來說比較好。”翁師傅說。
碗里香獅子頭：1kg裝（50g*20顆），優(yōu)享價(jià)75元。
配料表干凈的半成品大菜，懶人福音秒變大廚，自己家里又難制作又復(fù)雜的獅子頭這款也太方便了。
只需要自己調(diào)醬汁跟獅子頭一起煮，一碗大菜就完成了，很經(jīng)典的杭州味道。
分享一下我的醬汁配方：水，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，冰糖。
煮開放獅子頭煮15-20分鐘，收汁后拿出獅子頭，醬汁加淀粉勾芡淋上就完成了，非常簡單快捷~
獅子頭的肉松軟剛好咸淡適中，沒有加荸薺就是小時(shí)候在奶奶外婆家吃到的味道。
一家小店，要用好的食材，價(jià)格又要便宜，憑什么？
翁師傅“碗里香”的合伙人張鈞強(qiáng)，是杭州規(guī)模算大的進(jìn)口肉類貿(mào)易公司，每年有5000多萬的量，不少米其林、黑珍珠餐廳都有在用他供應(yīng)的進(jìn)口肉。
國際貿(mào)易面臨風(fēng)浪，翁師傅和張鈞強(qiáng)馬上跑到山東招遠(yuǎn)考察國內(nèi)牧場。
“那邊的牛養(yǎng)殖條件很好，肉質(zhì)也鮮美，國產(chǎn)牛肉越來越好，并不輸國外的牛肉，未來考慮要轉(zhuǎn)內(nèi)銷。”張鈞強(qiáng)說。
▲張鈞強(qiáng)
供應(yīng)鏈優(yōu)勢，穩(wěn)定，可溯源 ，這是大多數(shù)小吃店無法企及的。
中山北路年輕人多，營業(yè)時(shí)間是從早上6點(diǎn)到下午2點(diǎn)，下午5點(diǎn)再到晚上10點(diǎn)，夏天可能延長到12點(diǎn)。
“年輕人早起不了一點(diǎn)，可以晚上來吃。我們也算是年輕人的深夜食堂?！蔽處煾嫡f。
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