畫家劉明雷做菜不錯(cuò)，只是和鹽有仇。每當(dāng)他抄起家伙，一定要提醒他，少放鹽，菜炒出來(lái)，還是偏咸；不提醒，很可能直接炒成咸菜。人吃不了，剩下被老鼠吃了，能變成蝙蝠。
有一次，有朋友送來(lái)一只山羊，我專門從老家要來(lái)配好的燉料，用牙醫(yī)孔祥林那里的地鍋，咕嘟了倆小時(shí)，畫家劉明雷過(guò)去，一把鹽下去，吃的時(shí)候，大家都沉默了，半晌，有老大哥“嗯”了一聲，說(shuō)了四個(gè)字：“咸乎的爛”。
這句話似乎鼓舞了劉明雷，讓他有了和鹽不共戴天的決心。后來(lái)他又炒皮雜，端出來(lái)色香俱全，我一口粉皮下去，感覺也要變蝙蝠了。
傳說(shuō)蝙蝠是老鼠被鹽齁出來(lái)的，人吃鹽多，齁成雷震子也有可能。
我們老家的人口重，做菜放鹽偏多，是因?yàn)楫?dāng)年菜不夠吃，要盡可能下飯。那時(shí)家里難得炒菜，能有肉就稱之為“改善生活”，要能敞開了吃頓肉，就是“拉拉饞”，解饞的意思。據(jù)說(shuō)小孩老流口水，就需要“拉饞”，最好的方式是買豬尾巴吃，我小時(shí)候就見過(guò)，對(duì)門鄰居小孩叼著根豬尾巴滿地跑，倒是把我給拉的饞了。
然而，做菜是離不開鹽的，鹽是百味之首，老家人評(píng)價(jià)菜做的好，常說(shuō)“鹽味兒拿的好”，也就是說(shuō)，拿好鹽味，就拿好了菜味。這是有科學(xué)依據(jù)的，烹飪過(guò)程中，鹽能與食物中的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生反應(yīng)，形成呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠刺激我們的味蕾，帶來(lái)鮮美的感受，還能激發(fā)其他味覺。有經(jīng)驗(yàn)的廚師也知道“要得甜，放點(diǎn)鹽”、“要得鮮，放點(diǎn)鹽”。
也許，畫家劉明雷把放點(diǎn)，記成了放袋。
其實(shí)，正常來(lái)說(shuō)，鹽稍微多放點(diǎn)，菜就顯得更有味道。講究的筵席上菜，從順序上，應(yīng)該是先上鹽重的菜，提味，然后越來(lái)越淡，最后是果盤，這樣才會(huì)越吃越舒服。但沒有鹽，則是萬(wàn)萬(wàn)不能，古代著名的丑女，就叫無(wú)鹽，也就是郭德綱說(shuō)的《丑娘娘》，或許就是鹽吃得太少，人會(huì)變丑。上學(xué)時(shí)讀《白毛女》，老師說(shuō)喜兒變成白毛女，就是因?yàn)樵诙阍诖笊嚼餂]有鹽吃，我深信不疑，但如今，我吃了這么多鹽，頭發(fā)也白了一半。
倚老賣老的人常說(shuō)，我吃過(guò)的鹽比你吃的米還多。這句話給鹽賦予了莫名其妙的滄桑感。但吃鹽多，未必就正確，也未必就和年齡有關(guān)系，和地域的關(guān)系更密切。
產(chǎn)鹽的地方，當(dāng)年都是極其富裕的，比如井鹽產(chǎn)地四川自貢，池鹽產(chǎn)地山西運(yùn)城、海鹽產(chǎn)地江蘇鹽城，山東的海鹽也歷史悠久，齊國(guó)當(dāng)年強(qiáng)大重要原因就是有魚鹽之利，不是因?yàn)槌竽锬餆o(wú)鹽。我老家魯西南雖不產(chǎn)鹽，但唐代出過(guò)一位鹽政專家，東明縣的劉晏，在多地?fù)?dān)任鹽鐵使，管理鹽業(yè)，屬于朝廷的“鹽梅之寄”。還有一個(gè)私鹽販子，名氣更大，寫過(guò)“滿城盡帶黃金甲”，把長(zhǎng)安都打下來(lái)了，很黃很暴力。
中國(guó)唯一不產(chǎn)鹽的省是貴州，那里吃辣的歷史最為悠久，辣椒明末傳到中國(guó)，清初就開始在貴州普及，其實(shí)是為了代鹽?？滴趿荒辍端贾莞尽分杏杏涊d：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。道光年間，貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。除了味道下飯之外，辣椒鈉含量也高，能起到代鹽的作用。
代鹽了這么多年，辣椒現(xiàn)在也是貴州的代言。
因?yàn)槿丙}，貴州曾經(jīng)有大量的鹽幫過(guò)來(lái)做生意，“斗米斤鹽”的利潤(rùn)，讓他們從山陜進(jìn)川，又沿著赤水河一路下來(lái)，帶來(lái)了鹽，也帶來(lái)了白酒。如今的名酒，大多都在這條鹽幫的線路上，一路鹽幫，一路酒香。
鹽還曾是最好的防腐劑。在沒有科技加狠活的年代，火腿、香腸都是通過(guò)鹽來(lái)保鮮，水果也可以鹽漬。我老家有一種臘肉，非常特別，是將大塊的熟肉放進(jìn)盛滿粗鹽的瓦罐里，等幾個(gè)月，再把肉取出來(lái)，切成薄片，掛糊炸好，有一種特別的咸香。
通常，肉是過(guò)年時(shí)放，麥?zhǔn)諘r(shí)正好吃，割麥子的時(shí)候揮汗如雨，臘肉既能補(bǔ)充鹽分，又節(jié)省了做飯的時(shí)間?，F(xiàn)如今，這么做臘肉的已經(jīng)很少了，在老家，偶爾能在某個(gè)飯店吃到，掛得糊特別厚，倒也不覺得太咸。畢竟，割麥子已經(jīng)不需要人了。將來(lái)還有更多的事，會(huì)交給機(jī)器人，鹽對(duì)它們毫無(wú)用途。
五一假期出去玩了幾天，在火車上看到窗外大片大片的麥田，麥子已經(jīng)很高了，即將變黃，我瞬間有些感動(dòng)，仿佛聞到了一股輕輕的鹽味兒，在綠色的麥浪中翻滾，那片土地下面的的汗珠和淚珠，正被歲月慢慢風(fēng)干。
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