時(shí)候，奶奶總會(huì)在夏天的午后端出一碗碗顫巍巍的雙皮奶。揭開碗蓋的瞬間，濃郁的奶香混著涼絲絲的甜味鉆進(jìn)鼻子，勺子輕輕一碰，表面那層微微褶皺的奶皮便裂開，露出下面嫩滑如豆腐的奶凍。那時(shí)候總以為這是魔法變出來的美味，直到后來自己試了試才發(fā)現(xiàn)——原來在家復(fù)刻這道經(jīng)典粵式甜品，只需要三步！
想做出地道的雙皮奶，秘訣全藏在牛奶里。記得那年去順德旅游，老師傅端著剛出鍋的 這時(shí)千萬別急著倒牛奶！把熱牛奶分裝進(jìn)小碗靜置10分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)表面悄悄結(jié)出一層"薄紗"。用筷子輕輕撥開邊緣，在碗邊撬開一道小縫，像倒茶湯那樣把牛奶緩緩倒回鍋里，留點(diǎn)底湯托住奶皮。這層皺巴巴的奶皮可是雙皮奶的身份證，少了它就像廣式早茶沒有蝦餃一樣不完整。 第二步：調(diào)配"黃金比例" 這時(shí)候掏出冰箱里的雞蛋，分離出3個(gè)蛋清，像打散云朵似的輕輕攪動(dòng)。見過 過濾是關(guān)鍵！拿個(gè)細(xì)篩子架在碗上，把混合液慢慢倒進(jìn)去。我鄰居張嬸第一次做時(shí)偷懶沒過濾，結(jié)果蒸出來的雙皮奶像蛋花湯?？粗鵀V網(wǎng)上殘留的蛋筋和泡沫，你會(huì)突然明白：為什么順德老師傅總說"濾三次，滑如綢"。 第三步：蒸出"果凍質(zhì)感" 最后這步最講究火候。把混合液沿著碗邊倒回奶皮下，動(dòng)作要輕得像給古董除塵。燒一鍋開水轉(zhuǎn)中小火，放上蒸架蓋好鍋蓋。這時(shí)候千萬別學(xué)我同事小王——他開著大火猛蒸，結(jié)果掀開鍋蓋發(fā)現(xiàn)雙皮奶成了蜂窩煤。正確的方法是保持鍋內(nèi)水微微沸騰，像泡溫泉那樣蒸15分鐘。 關(guān)火后別急著揭蓋！燜5分鐘讓余溫繼續(xù)作用，這是讓雙皮奶"二次結(jié)皮"的秘密。去年表妹來我家學(xué)做時(shí)，趁熱就挖了一勺，結(jié)果第二層奶皮沒成型，懊惱得直跳腳。等完全冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)，取出來時(shí)奶皮會(huì)緊緊貼在碗沿，用勺子輕敲碗邊，整塊奶凍都會(huì)跟著顫動(dòng)，就像在跳天鵝湖。 彩蛋時(shí)間：解鎖隱藏吃法 上周末邀請(qǐng)閨蜜來家下午茶，我往雙皮奶上撒了層焦糖用噴槍炙烤。焦脆的糖殼配上冰涼奶凍，她邊吃邊感嘆："這不比米其林餐廳的焦糖布丁差！"其實(shí)搭配特別簡(jiǎn)單：蜜紅豆是經(jīng)典款，奧利奧碎適合小朋友，時(shí)令水果能解膩。試過把芒果切成小方丁鋪滿表面，淋一勺椰漿，瞬間變身東南亞風(fēng)情甜品。 朋友老李更絕，把雙皮奶凍硬了切成麻將塊，裹上不過要提醒大家：油炸版熱量超標(biāo)，淺嘗輒止更健康哦！ ---http://news.addinos.com http://mip.addinos.com http://top.cwjkp.com http://mip.cwjkp.com http://mip.rkkst.com http://top.rkkst.com 從第一次笨手笨腳煮糊牛奶，到現(xiàn)在能閉著眼睛調(diào)配比例，我終于明白奶奶說的："甜品里藏著耐心。"這碗看似簡(jiǎn)單的雙皮奶，不需要復(fù)雜工具，不需要昂貴食材，只要掌握好"煮奶皮、調(diào)蛋液、控火候"三步精髓，廚房小白也能復(fù)刻出記憶中的嶺南味道。下次朋友聚會(huì)時(shí)端出這道甜品，保準(zhǔn)收獲一屋子"哇塞"——畢竟誰能拒絕一碗會(huì)跳舞的奶香果凍呢？
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