你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，除了草莓，任何草莓味的食物都很難吃？

草莓味飲料、草莓味餅干、草莓味冰淇淋……說(shuō)到草莓味，腦子里已經(jīng)自動(dòng)回憶起了被甜膩膩的香精味掌控的恐懼。

明明草莓那么好吃，為什么草莓味食品卻這么難吃？為什么檸檬風(fēng)味、橙子風(fēng)味香精就還原的很逼真，但草莓味就不行呢？

草莓香精到底是怎么調(diào)出來(lái)的？

你可能早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)香水調(diào)香師、評(píng)香師這些職業(yè)，其實(shí)草莓香精背后，也有一個(gè)幽靈般的職業(yè)：食品調(diào)香師。

打開(kāi)黃桃味酸奶，撲面而來(lái)的黃桃香氣，初春時(shí)節(jié)遍布商場(chǎng)貨架的櫻花味零食和飲料，杏仁餅干濃郁的堅(jiān)果香氣，奇葩的香菜味薯片......市場(chǎng)上五花八門(mén)的風(fēng)味，都出自神秘的食品調(diào)香師之手。

食品調(diào)香師的天賦點(diǎn)，都點(diǎn)在了鼻子上。一個(gè)訓(xùn)練有素的調(diào)香師可以辨別上千種氣味。

為什么調(diào)香師制作食品用香精時(shí)，嗅覺(jué)比味覺(jué)更重要？

舌上的味蕾，幫助我們辨別基礎(chǔ)的酸、甜、苦、咸、鮮基礎(chǔ)滋味，而鼻腔中的嗅覺(jué)感受器則分析各種揮發(fā)性物質(zhì)的獨(dú)特氣味特性，在基礎(chǔ)的味道上添加更為飽滿的輪廓。也就是說(shuō)，味蕾?lài)L到的基礎(chǔ)滋味，其實(shí)只是食物風(fēng)味的基礎(chǔ)骨架，只有加上了由嗅覺(jué)所感受到的豐富氣味輪廓，才算真正構(gòu)成了我們所說(shuō)的“風(fēng)味”。[1][2]

揮發(fā)性物質(zhì)越多越復(fù)雜，風(fēng)味也就越多，比如咖啡就1000多種揮發(fā)性物質(zhì)，而茶也有600多種揮發(fā)性物質(zhì)，正是這些豐富多樣的揮發(fā)性物質(zhì)，造就這兩種飲品迷人的風(fēng)味。[2][3]

所以，食品香精本質(zhì)上最主要的是提供一種嗅覺(jué)上的體驗(yàn)。

草莓風(fēng)味食品同樣是如此。

基礎(chǔ)的酸甜口感，可以通過(guò)添加甜味劑（比如白砂糖）和酸味添加劑（比如檸檬酸）來(lái)實(shí)現(xiàn)。

但是草莓的香氣，有青香、果香、酸香、甜香、涼香、木香、奶香、堅(jiān)果香、花香、瓜香等幾十種香韻。這些草莓香就得靠草莓香精來(lái)提供了。

那調(diào)香師是怎么制作草莓香氣呢？

簡(jiǎn)單概括為4個(gè)字，就是“聞香識(shí)味”。調(diào)香時(shí)，調(diào)香師只能依靠自己的鼻子、經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，把聞到的氣味用已有的香料還原出來(lái)。

調(diào)香時(shí)，調(diào)香師們首先需要嗅聞、分析新鮮草莓的香氣特征，并將它拆分為不同的香韻。調(diào)香師主要將草莓的風(fēng)味分為：青、甜、酸三種香韻，此外還有牛奶、白脫、香草、果香等香韻。在過(guò)去，這個(gè)過(guò)程主要靠調(diào)香師自己的嗅覺(jué)來(lái)完成，在如今的調(diào)配過(guò)程中，調(diào)香師還會(huì)借助電子鼻等工具完成更細(xì)致的香氣解析。[4][5][6]

在完成對(duì)草莓香氣的香韻分類(lèi)后，接下來(lái)就是依樣還原了。在每個(gè)調(diào)香師的大腦中，都有著一個(gè)龐大的氣味宮殿，各種可用的食品香料按照氣味特征分門(mén)別類(lèi)地排列著。

當(dāng)他們想要找尋某種特定特征的香氣時(shí)，便會(huì)按照類(lèi)別一一地查詢過(guò)去，直到在找到符合目標(biāo)香韻的化合物。

比如在想要還原清香韻時(shí)，他們會(huì)使用具有典型青葉香氣的反 - 2 - 己烯醛、葉醇等原料。而還原甜香韻時(shí)，則會(huì)使用苯乙醇來(lái)提供微微甜潤(rùn)的氣味特點(diǎn)。[4]

調(diào)香師們會(huì)適當(dāng)使用一些草莓香氣中原本有的揮發(fā)性物質(zhì)，讓草莓香精顯得更真實(shí)，比如己酸乙酯就是一個(gè)常見(jiàn)原料。但同時(shí)，他們也會(huì)在考慮到原料獲取難度和成本的情況下使用一些“模仿物質(zhì)”。[4][7]

這些“模仿物質(zhì)”未必是新鮮草莓中有的揮發(fā)性物質(zhì)，但卻能提供與原本的那些揮發(fā)性物質(zhì)相似的氣味特點(diǎn)。更重要的是，它們能夠以低廉的成本人工合成或者提取。比如草莓醛就是如此，它不僅有著典型的草莓香氣，還十分便于人工制備，一些草莓香精就會(huì)選擇將它作為香氣的主體。[7][8]

在挑選出可用的化合物后，調(diào)香師還需要制定不同的配方，在經(jīng)過(guò)多次的比較后，才能找到各種化合物使用的最佳比例，制定出還原度較高的配方。

簡(jiǎn)而言之，整個(gè)調(diào)香過(guò)程，并不是一比一復(fù)刻真實(shí)草莓的香氣，而是增添了許多調(diào)香師自己對(duì)于草莓香氣的理解，以及還會(huì)考慮一些經(jīng)濟(jì)成本的因素。一千個(gè)調(diào)香師就有一千種草莓香精的調(diào)配方法。

所以，香精制作過(guò)程其實(shí)很看調(diào)香師個(gè)人發(fā)揮和想象力，夠不夠還原，多少有點(diǎn)玄學(xué)在里面。

草莓味，真的很難還原

一個(gè)困擾很多人的問(wèn)題：同樣是香精，以草莓味為代表，西瓜味、水蜜桃味、櫻花味之類(lèi)的經(jīng)常翻車(chē)，不是像“腐爛”的味道，就是媲美“咳嗽糖漿”。然而，有一些食品香精的還原度卻非常好，比如甜橙、檸檬、香蕉香精。

為什么草莓味這么難還原？

香精的制作并非全盤(pán)照搬，而只是模擬標(biāo)志性氣味。所謂的標(biāo)志性氣味，就是讓你一嘗就覺(jué)得“是那個(gè)味兒了”的氣味。比如說(shuō)到檸檬時(shí)，我們立刻就會(huì)想到那股清新微澀的氣味，就是它的標(biāo)志性氣味。

標(biāo)志性氣味，主要來(lái)源于標(biāo)志性風(fēng)味物質(zhì)。在檸檬中，風(fēng)味形成主要靠醛，其中又以檸檬醛最重要。檸檬醛，加上它的兩種同分異構(gòu)體橙花醛和香葉醛基本上就定格了檸檬的香氣。在富士蘋(píng)果中，酯類(lèi)物質(zhì)是主要的香氣物質(zhì)組分，而乙酸異戊酯則是它的特征香氣。模仿了這種物質(zhì)，也就模仿到了富士蘋(píng)果的精髓。[9][10]

檸檬、蘋(píng)果、菠蘿、梨、香蕉這些水果，本身風(fēng)味就比較單一，且標(biāo)志性風(fēng)味物質(zhì)很強(qiáng)勢(shì)，所以模仿起來(lái)比較容易。抓住主要標(biāo)志性物質(zhì)，就能模仿七八成相像。所以我們很少會(huì)看到有人吐槽。

但是草莓就不一樣了。香氣看似很弱，但實(shí)際上，復(fù)雜程度又超出你的想象。

草莓，被認(rèn)為是香味物質(zhì)最豐富的水果之一。在草莓果實(shí)過(guò)程中形成的揮發(fā)性成分，已經(jīng)鑒定出了360多種揮發(fā)性物質(zhì)，而在一顆成熟的草莓中就能檢測(cè)出多達(dá)幾十種的揮發(fā)性物質(zhì)，其中對(duì)草莓香氣有貢獻(xiàn)的物質(zhì)有十多種，而且它們各自還有著自己獨(dú)特的氣味特征，也就是說(shuō)，簡(jiǎn)單的“草莓香氣”一詞背后，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的復(fù)雜組合。[11][12]

水果本身的風(fēng)味特征越復(fù)雜，這樣只挑特征香氣模仿的人工香精，就越容易翻車(chē)。

至于西瓜、櫻花味香精經(jīng)常翻車(chē)的，則可能是因?yàn)槲鞴稀鸦ū旧砦兜篮蜌馕毒头浅９训?。比如西瓜，你的腦海能對(duì)應(yīng)起某個(gè)特點(diǎn)鮮明的香氣嗎？最終你吃到的西瓜、櫻花味香精，其實(shí)只是調(diào)香師幻想中的風(fēng)味罷了。

當(dāng)然，除了水果自身風(fēng)味之外，商人們逐利而行，其中還有很多經(jīng)濟(jì)成本考量，也是影響香精還原程度的重要因素。

香精其實(shí)分為合成香精和天然香精。天然草莓香精可以通過(guò)新鮮草莓進(jìn)行萃取和濃縮。只不過(guò)，1000公斤的新鮮草莓，只能得到80-90公斤的草莓濃縮物。耗材成本十分高昂。所以，便宜量大的人工合成草莓香精才成為市場(chǎng)主流。

然而，有一些水果的天然香精獲取成本就很低了。

比如檸檬香精、甜橙香精的主要呈香物質(zhì)，從廉價(jià)的檸檬皮、甜橙皮里就能提取。你吃的橙子風(fēng)味食物、檸檬風(fēng)味食物香氣濃郁且還原度高，可能也與它們的天然萃取物便宜易得有關(guān)。[7]

草莓風(fēng)味食品的評(píng)價(jià)，有時(shí)候很難逃開(kāi)這一句：除了味道不像草莓之外，其他哪哪都是草莓。

想想看，說(shuō)到草莓蛋糕、草莓冰淇淋、草莓酸奶，你是不是第一反應(yīng)都是那甜膩膩的粉色？這些食品的包裝上是不是總是點(diǎn)綴著幾顆草莓？甚至食品的形狀都要做成草莓的形狀？

視覺(jué)上的包裝，確實(shí)會(huì)對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生一定影響。

草莓味食品全被做成了粉紅色，不僅僅因?yàn)椴葺旧淼纳?，更在于紅色會(huì)讓你覺(jué)得更甜。色彩，會(huì)影響到我們的大腦對(duì)于味道的感知，科學(xué)家們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)紅色會(huì)讓產(chǎn)生“更甜”的錯(cuò)覺(jué)，而食品加工業(yè)也巧妙地利用了這一點(diǎn)，用食品的顏色給了我們大腦充分的暗示。[13]

風(fēng)味的創(chuàng)造，既是科學(xué)也是藝術(shù)。香氣的復(fù)原固然重要，但整體氛圍的營(yíng)造同樣重要。我們對(duì)食物風(fēng)味的感知，不僅來(lái)源于食物本身的特點(diǎn)，更受到食物形狀、外觀、形態(tài)，甚至餐具形狀的影響。一些研究甚至發(fā)現(xiàn)，圓形盤(pán)子上的甜點(diǎn)，會(huì)讓人覺(jué)得更甜，而有棱角的杯子則可能讓人感知到苦味。[14]

沒(méi)錯(cuò)，這才是人工香精調(diào)味食品的核心，多維度哄騙大腦。

不僅如此，草莓味食品的后期包裝也要打配合的。你看草莓味飲料、酸奶，往往都是白底，紅粉主色調(diào)，包裝上還要多印上幾個(gè)個(gè)頭大又飽滿的草莓，從視覺(jué)的維度再次向你的大腦灌輸關(guān)鍵詞：草莓草莓草莓！

這樣的多維度“誘哄”也并不少見(jiàn)，比如檸檬味的飲料，多是黃綠配色，而香蕉飲料甚至還會(huì)故意做出柔滑的口感，讓你聯(lián)想到吃真香蕉時(shí)的絲滑口感，方方面面都在告訴大腦：別猶豫，這就是你想要的味道。

當(dāng)然，再好的香精也替代不了新鮮水果的風(fēng)味。冬天正是新鮮草莓大量上市的季節(jié)，比起香精調(diào)制的加工食品，新鮮草莓除了價(jià)格比較貴，幾乎沒(méi)有缺點(diǎn)。如果你還是忍不住想試試包裝美麗的草莓風(fēng)味食品，打開(kāi)包裝時(shí)最好做好心理準(zhǔn)備——這吃的不是草莓味，而是關(guān)于粉紅色的甜蜜想象。