本文系網(wǎng)易沸點(diǎn)工作室《槽值》欄目（公眾號(hào)：caozhi163）出品，每天更新。

你有多久沒像從前一樣，打開一盒鴨脖，配上一罐快樂水，在周末的晚上狂刷喜歡的綜藝和熱劇了？

如果不是最近一則關(guān)于“鹵味為什么賣不動(dòng)了”的話題登上熱搜，很多人甚至都已經(jīng)忘了曾經(jīng)快樂的“鴨脖時(shí)間”。

畢竟在新近討論中，“失寵”正在成為昔日紅火的鴨脖摘不掉的標(biāo)簽。

先是今年上半年，煌上煌、絕味、周黑鴨三家休閑鹵味巨頭均大規(guī)模關(guān)店，關(guān)店數(shù)量少的減少三五百家，多的則減少近一千家。

后又傳來消息，三家公司營收也都不同程度出現(xiàn)下滑，銷量逐年遞減，難掩頹勢。

曾經(jīng)紅極一時(shí)的鹵味們，怎么跌落神壇了？

圖源：作者供圖

鹵味的發(fā)展歷史由來已久，可以追溯到兩千多年前，但鹵味行業(yè)真正加速發(fā)展，始于上世紀(jì)90年代。

彼時(shí)趁著改革開放的東風(fēng)，一批后來人們耳熟能詳?shù)钠放疲瑥奈⒛┲庒绕?，其中也包括后來的鹵味巨頭們。

1993年，江西南昌，“下崗女工”徐桂芬?guī)е豢阱?、一個(gè)爐子、一輛三輪車、一家門店，創(chuàng)辦了煌上煌。

圖源：煌上煌官網(wǎng)

第二年，重慶，19歲的周富裕前往武漢，跟著大姐、姐夫?qū)W做鹵菜。

他和姐姐結(jié)合家鄉(xiāng)口味改良鹵菜口味，不但在武漢開了首家富裕怪味鴨店，還在2005年成功注冊了商標(biāo)“周黑鴨”。

圖源：周黑鴨官網(wǎng)

“周黑鴨”注冊成功的同一年，武漢人戴文軍辭去千金藥業(yè)職位，投身鹵味行業(yè)。

在“武漢有周黑鴨，南昌有煌上煌”的情況下錯(cuò)峰競爭，在長沙開了第一家絕味鴨脖，意寓“絕對(duì)沒有這樣的美味”。

圖源：絕味食品官網(wǎng)

雖說都是從小小的鹵味做起，但在人們消費(fèi)需求水漲船高的年代，幾個(gè)品牌勢頭迅猛。

南昌、武漢、長沙，分據(jù)三地的“鹵味三巨頭”格局開始逐步形成。

其中，最先起家的煌上煌，主打風(fēng)味醬鴨，在之后采取“直營+加盟”的模式，順利登頂。

2012年便已經(jīng)在深交所掛牌上市，榮升“鹵味第一股”。

圖源：煌上煌微博

“后起之秀”絕味鴨脖，則借創(chuàng)始人在行業(yè)積累的營銷經(jīng)驗(yàn)，一路彎道超車。

雖說是三巨頭中成立最晚的，卻幾乎是發(fā)展速度最快的，2011年~2016年間，絕味食品營業(yè)收入增長147%，凈利潤增長883%。

周黑鴨當(dāng)然也不甘落后，2016年11月，宣布在香港聯(lián)合交易所主板上市。

不過，和絕味鴨脖、煌上煌不同的是，早期的周黑鴨，更堅(jiān)持采取直營模式。

這種模式重資產(chǎn)運(yùn)作，同時(shí)缺點(diǎn)也明顯：擴(kuò)張速度卻相對(duì)緩慢。

以至于形成一種現(xiàn)象：2019年時(shí)，絕味食品已突破一萬家門店、煌上煌坐擁3706家門店時(shí)，周黑鴨卻只有1301家自營門店。

轉(zhuǎn)變發(fā)生在2019年，周黑鴨開放特許經(jīng)營模式，之后門店數(shù)水漲船高。

周黑鴨各類門店的數(shù)量變動(dòng)/圖源：界面新聞

那些年，鹵味品牌們纏斗不休，在行業(yè)中迅速“跑馬圈地”。

到2023年末，絕味食品的門店數(shù)量超15900家，以加盟店為主；煌上煌擁有4497家門店，其中加盟店4235家；周黑鴨擁有門店3816家，其中特許加盟店2096家。

只是競爭逐漸白熱化的表象之外，鹵味品牌們的苦，大概只有自己最清楚。

通過百度指數(shù)可以看到，2012年到2020年，熱鬧的確是屬于絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這幾大鹵味巨頭的。

2020年之后，相關(guān)搜索指數(shù)明顯下降，換言之，人們對(duì)于幾大鹵味巨頭的關(guān)注度正在在下降。

截圖自百度指數(shù)

這一“剎不住車”的下滑趨勢，也寫在三大巨頭的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)里。

今年上半年，絕味鴨脖的門店數(shù)相較去年年底減少了近1000家。

前幾年的門店增長數(shù)量也在不斷縮減，從2020年到2023年，門店凈增數(shù)量分別為1445家、1315家、1362家、874家。

上半年的營收同樣表現(xiàn)不佳，總收入為33.4億元，同比下降9.73%。

而2020年到2023年，絕味鴨脖營收還在呈持續(xù)上升趨勢，分別為24.1億元、65.49億元、66.23億元、72.61億元。

2017年，絕味食品在上海證券交易所上市？/圖源：新浪財(cái)經(jīng)

另一邊，煌上煌日子也不好過。

煌上煌上半年?duì)I收10.60億元，同比下滑7.53%；2023年末門店總數(shù)還是4497家，今年上半年已降至4052家。

周黑鴨更不遑多讓，上半年?duì)I收12.6億元，同比下滑10.97%。

在開放特許經(jīng)營后，周黑鴨門店數(shù)量曾一度加速增長，可到了今年上半年，周黑鴨特許經(jīng)營門店僅為1721，減少了375家。

圖源：作者供圖

和門店數(shù)、營收一起減少的，還有消費(fèi)者們的熱情。

這屆年輕人，真就徹底拋棄鴨脖了？

過去，年輕人一直是鴨脖的“頭號(hào)粉絲”，消費(fèi)主力軍。

有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2021年中國鹵制品消費(fèi)者，有64.5%集中在華東、華南、華北地區(qū)。

其中又以女性居多，占比達(dá)58.7%，且以22歲至40歲的中青年為主，占比達(dá)78.9%。

年輕人愛吃鴨脖，因?yàn)轼啿边m合于聚會(huì)、下午茶、晚餐和夜宵等消費(fèi)場景。

開蓋即食、口味大眾，鹵味的休閑娛樂、社交等屬性，與年輕人的消費(fèi)需求十分契合。

而從“愛吃”到“不買”，年輕人揮手和鹵味鴨脖說再見，過程不止兩三天。

在近兩年“鴨脖賣不動(dòng)了”討論中，許多消費(fèi)者直指“鴨脖越來越貴”“店員加秤”“鴨脖刺客”。

“怎么說呢？買兩三樣產(chǎn)品，總價(jià)就超過100元，不如直接買社區(qū)周邊的攤位。”

網(wǎng)友自嘲：月薪1萬，啃不起鴨脖/圖源：小紅書

當(dāng)年沒事來一盒鴨脖、鴨貨，就能承包整晚快樂的年輕人不會(huì)想到：

有一天在鹵味上也能感受到“有些人和事明明還在，你卻已經(jīng)開始懷念”的感覺。

許多人開始懷念“十幾塊錢能買好多鴨貨”的時(shí)候。

根據(jù)中銀國際數(shù)據(jù)，周黑鴨鴨脖在2012年售價(jià)為45元/斤，2023年已經(jīng)漲到60元/斤。

到今年價(jià)格仍在持續(xù)上漲，在廣州地區(qū)外賣平臺(tái)上，200克鎖鮮鹵鴨脖價(jià)格為29.90元，相當(dāng)于74.75元/斤。

2022年初，絕味也開始對(duì)部分產(chǎn)品提價(jià)5%，7月再次對(duì)鴨掌、魷魚等調(diào)價(jià)，平均提幅達(dá)7%~10%。

廣州地區(qū)外賣平臺(tái)上，200克招牌鴨脖售價(jià)為24.80元，相當(dāng)于62元/斤。

“消費(fèi)降級(jí)”時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)鹵味們動(dòng)輒身價(jià)暴漲的操作叫苦不迭，鹵味品牌們也曾給出回應(yīng)。

比如鴨貨原材料價(jià)格上漲，便是鹵味持續(xù)漲價(jià)的重要因素之一。

據(jù)煌上煌披露，2023年春節(jié)后，北方原材料供應(yīng)市場因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場價(jià)格均大幅上漲。

其中，鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

國元證券也曾指出，早在2022年第四季度起，周黑鴨的原材料成本壓力就逐漸顯現(xiàn)。

相關(guān)研報(bào)顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料普遍占比達(dá)到70%～80%。

原材料漲價(jià)了，鹵味跟著漲價(jià)，降低成本壓力，似乎也正常。

但問題在于，原料漲價(jià)時(shí)，鴨脖漲價(jià)了，原料降價(jià)后，卻未見得一起降。

一邊是“鴨脖越來越貴”的現(xiàn)狀，一邊“不是鴨脖吃不起，而是自己做更有性價(jià)比”的消費(fèi)理念轉(zhuǎn)變。

鴨脖，似乎注定要失去一批老朋友，迎來一批新的對(duì)手。

圖源：齊魯晚報(bào)

鹵味巨頭們經(jīng)歷了擴(kuò)張到收縮的轉(zhuǎn)變，鹵味市場這塊香餑餑，卻讓許多創(chuàng)業(yè)者、投資者垂涎欲滴。

僅2023年，全年注冊鹵味相關(guān)企業(yè)就達(dá)到2.18萬家，首次突破兩萬家。

到今年依然保持增長勢頭，已注冊1.31萬家，截至目前我國現(xiàn)存鹵味相關(guān)企業(yè)達(dá)到8.86萬家。

不少入局者瞄準(zhǔn)鹵味市場空白地帶，通過品類創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新等方式填補(bǔ)消費(fèi)需求。

以王小鹵為例，以虎皮鳳爪為賣點(diǎn)，迅速成為網(wǎng)紅爆品。

2019年入駐天貓，只用三年時(shí)間，年銷售額便已經(jīng)從2000萬元突破到10億元。

圖源：王小鹵微博

良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等休閑零食品牌，加速完善鹵味線上消費(fèi)渠道，瓜分不少流量；

由零食很忙和趙一鳴零食合并的鳴鳴很忙集團(tuán)，目前全國門店數(shù)也突破了10000家店。

從產(chǎn)品到渠道，鹵味巨頭們感受到了強(qiáng)烈沖擊，“敵人”是從四面八方包抄而來的。

圖源趙一鳴零食微博

同樣不能忽視的是，周黑鴨們的產(chǎn)品線并不豐富，而鴨脖類產(chǎn)品承載的增長空間有限。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無限制地開下去。

至于轉(zhuǎn)移到線上、主攻營銷帶動(dòng)銷量的路，似乎更沒有想象之中那么容易走。

尤其是幾大巨頭都在宣傳方面跌過“冒犯年輕人”的跟頭的情況下。

未來，“失寵”的鹵味巨頭們要往哪里走，是個(gè)問題。

值得一提的是，“年輕人不愛鹵味了”的另一面，鹵味市場并非沒人殺出重圍。

只不過，是在新的賽道上。

相較各大巨頭出現(xiàn)營收或利潤下滑、門店銳減的情況，后來被稱為“四大巨頭”之一的紫燕百味雞無疑是個(gè)例外。

成立于1989年的紫燕，于2022年上市，后來一躍與周黑鴨們“齊名”，成為鹵味行業(yè)“四大巨頭”之一。

但不同于前者主營鹵味鴨貨，紫燕聚焦的是佐餐鹵味，定位簡單粗暴——

“飯搭子?！?/p>

不同于其他三巨頭的休閑鹵味定位，佐餐鹵味瞄準(zhǔn)的是家庭餐桌，門店大多也開設(shè)在菜市場和社區(qū)。

紫燕主要產(chǎn)品包括夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，在外賣平臺(tái)上往往和米飯結(jié)合進(jìn)行套餐銷售。/圖源美團(tuán)外賣

2024年上半年，紫燕凈利潤為1.98億元，同比增長超過10%。

門店也在保持增長，2020~2023年三年間，門店由5695家增至6205家，今年上半年增至6308家。

不僅紫燕食品，在全國范圍內(nèi)，佐餐鹵味品牌遍地開花。

“武漢的冷記、江蘇的鹵人甲、福建的物只潮鹵、四川的霸王鹵……它們大多講求性價(jià)比和口味，迎合家庭消費(fèi)。”

也試圖避開以往“重口味”“不夠健康”的質(zhì)疑漩渦，開始講究葷素搭配，口味定制，多元選擇。

圖源：紫燕百味雞官網(wǎng)

一些觀點(diǎn)認(rèn)為，鹵味的消費(fèi)場景，正在從休閑回到佐餐。

這種趨勢正在得到驗(yàn)證——

2015年~2019年中國佐餐鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模，年均復(fù)合增長率為7.0%，預(yù)計(jì)2020年~2025年將達(dá)到11.4%，均超過休閑鹵味。

把鹵味當(dāng)零食吃的人少了，把它當(dāng)菜吃的人變多了。

但質(zhì)疑聲也同樣存在。

比如，“佐餐鹵味第一股”紫燕食品也僅開出6000多家門店，第二梯隊(duì)玩家規(guī)模普遍為千余家或幾百家。

佐餐企業(yè)規(guī)模不大的一個(gè)重要原因或許在于，較難標(biāo)準(zhǔn)化，且往往更具地域壁壘，可以細(xì)分為川鹵、潮鹵、糟鹵以及辣鹵等等。

“同樣一個(gè)東西，在川渝大受歡迎，到了其他地方卻可能沒人買單?！?/p>

圖源：圖蟲創(chuàng)意

可以明確的是，鹵味市場還有更多可能。

一是市場足夠大，發(fā)展空間廣。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)4051億元。

同時(shí)，就目前的鹵味食品市場而言，集中度也夠低。

絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌，再加上久久丫，市場占有率共計(jì)也才約20%，待開發(fā)空間巨大。

開在地鐵里的周黑鴨。/作者供圖

畢竟，不管是佐餐鹵味熱度持續(xù)上漲，還是如王小鹵對(duì)鳳爪細(xì)分品類創(chuàng)新后大獲成功，都無不在說明：

鹵味們總要將舊東西翻出新花樣，向新生代消費(fèi)者靠攏。

就像今年上半年，絕味食品開店策略已從 “跑馬圈地” 轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬?xì)作”模式；

周黑鴨則推出“鎖鮮&散鹵二合一門店”，同時(shí)布局無人衛(wèi)星店；

煌上煌在鞏固鹵味主業(yè)的同時(shí)，也積極拓展多元化如發(fā)力米制品品牌“真真老老”等。

同時(shí)不少鹵味品牌也開始逐漸向“聯(lián)名化”靠攏，試圖抓住年輕人的心/圖源：微博@周黑鴨

不久的將來，或許還會(huì)有新熱搜出現(xiàn)。

可能是“年輕人又愛吃鴨脖了”，可能是“年輕人開始買佐餐鹵味”，可能是誰又迎來了潑天流量。

“這是鹵味市場在調(diào)整船舵方向，也是年輕消費(fèi)者在根據(jù)自己不斷轉(zhuǎn)變的需求投票?！?/p>

不過，當(dāng)休閑零食變成日常佐餐，不知坐在餐桌前，簡簡單單配一盒鹵菜下飯的年輕人，能否找回當(dāng)年看球賽、綜藝、刷劇時(shí)啃鴨脖的滿足感。

以及他們是否也會(huì)有一瞬間，像懷念從前的鴨脖一樣，懷念那時(shí)買一盒鹵味就能快樂起來的自己。