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[ Cheng Du]

我個人覺得，

不管中國整個高端餐飲如何卷，

成都都有自己的步調(diào)。

而且在經(jīng)濟下行時，

成都蓬勃的親民餐飲就充滿優(yōu)勢。

成都整體餐飲水平其實已經(jīng)逾越了高速發(fā)展期，是務(wù)實、松弛又高明的中餐代表。

我的藝術(shù)家朋友謝帆老師，折騰了家叫Datenbank食物數(shù)據(jù)庫的餐廳。我坦誠問他：fine dining在成都好做嗎？

他更坦誠說：“已經(jīng)很厭倦fine dining?！?/p>

“餐廳做套餐，寫菜單，講菜單故事，都是這種做法了。好多餐廳幾個四季菜單講完了之后，不知道該講什么。講菜單故事，就特別像小學(xué)生寫作文。”

所以他就毅然去掉了菜單的形式，不做套餐，做零點。菜的出品還是朝fine dining的要求去，但形式全部打散?！拔覀円彩窃谔剿鞲呒壊惋嫼腿粘２惋嫞愃朴谙窆Ψ虿撕图页２?，還有路邊小炒的區(qū)別”，他說。

我想中國精致餐飲的老板們，和謝帆一樣，大家更想討論的高級餐飲并不是一個菜單，而是一道菜的狀態(tài)，就是味道層次的復(fù)雜度，烹飪方式的專業(yè)度，還有食材的精細(xì)度。

“我們按照鮮酸甜苦辣幾個基本味型，做了20多道菜?？腿丝梢愿鶕?jù)這幾個基本味型，選擇自己感興趣的菜。酸有不同的酸，甜有不同的甜，辣有不同的辣?！敝x帆說。

“就這樣子跳著點。那20多道菜，每個人可以組合自己的那種味型的曲線?！?/p>

他說：“Datenbank的新菜單就叫斷章取義?！?/p>

“把做菜單的邏輯交給客人自己去定義，餐廳也會少很多麻煩。有些時候，解釋變成了一種尬聊。就現(xiàn)在這種經(jīng)濟狀況，我覺得菜單定價定高了吧，對客人有門檻；定價定低了吧，餐廳也掙不了錢。這個樣子的話，客人可以根據(jù)自己的預(yù)算，奉儉由人。我覺得也是一種跟客人互相的尊重吧?！?/p>

三個開胃小吃贈送，然后點三個菜加一個主食，最后一個甜品贈送。這樣子吃下來也是四五百塊錢，但是要滾三遍以上才能滾完菜單。

復(fù)購率也是正常做套餐的fine dining餐廳很難去解決的問題。經(jīng)常會遇到客人吃完一次以后，覺得太好吃了，覺得餐廳概念太好了，然后接著就問，你們什么時候換菜單?，F(xiàn)在謝帆就把這個皮球踢給客人，把“你們什么時候換菜單”，變成“你什么時候能吃完我們的菜單”。

這樣的思維，是接成都的地氣的！

2025成都米其林指南正式發(fā)布

9月3日，米其林在成都發(fā)布2025版成都米其林指南（以下簡稱“新版成都指南”），這是成都第四版米其林指南。新版榜單陣容相較前三版繼續(xù)壯大，共收錄73家餐廳，其中包括2家米其林二星餐廳，11家米其林一星餐廳，23家必比登推介餐廳，37家米其林指南入選餐廳。

·1家米其林星級餐廳、5家必比登推介餐廳最新上榜

·1家餐廳獲得米其林綠星肯定

·3項個人大獎嘉獎專業(yè)人才

新版成都指南中，2家米其林二星餐廳和10家米其林一星餐廳保持一貫高水準(zhǔn)表現(xiàn)，成功蟬聯(lián)星級殊榮。令人欣喜的是，由來自意大利的主廚Leonardo Zambrino掌舵的The Hall餐廳首次登榜獲得米其林一星肯定。

The Hall

時尚歐陸菜

國際品牌在中國的首家餐廳，選址歷史建筑廣東會館，以現(xiàn)代風(fēng)格傳承歷史文脈。由經(jīng)驗豐富的意籍主廚Leonardo Zambrino坐鎮(zhèn)，運用法式烹飪技巧結(jié)合川味精髓，呈現(xiàn)獨具風(fēng)情的歐陸美食。Ode to the Mushroom采用云南等地的菇菌，制作出炸蘑菇、蘑菇塔等不同形式的菜肴。四川風(fēng)味的雞尾酒也值得一試。

來自米其林一星餐廳會館（The Hall）的Leonardo Zambrino先生獲得本屆成都米其林指南年輕廚師獎。Leonardo在意大利出生和長大，于2012年在著名的ALMA意大利烹飪學(xué)校接受教育，隨后在意大利名廚Massimiliano Alajmo的指導(dǎo)下工作和學(xué)習(xí)，獲得了寶貴的經(jīng)驗。Leonardo在意大利貝加莫省的米其林三星餐廳Da Vittorio與主廚Enrico和Roberto一起工作過兩年時間，然后于2015年參與巴黎米其林一星餐廳L'Orangerie的開業(yè)工作。2016年，他加入香港米其林三星Caprice餐廳團(tuán)隊，后來在澳門的The Tasting Room負(fù)責(zé)餐點準(zhǔn)備工作。Leonardo在Da Vittorio Shanghai擔(dān)任了兩年的主廚，并在去年被任命為The Hall的行政總廚。這位年輕的意大利廚師融合了當(dāng)?shù)厥巢暮惋L(fēng)味，在他的烹飪創(chuàng)作中不斷進(jìn)行新的嘗試。

本屆成都米其林指南侍酒師獎得主來自新上榜的米其林指南入選餐廳配德。這家餐廳由“By Little Somms”集團(tuán)管理，而該集團(tuán)的創(chuàng)始人以前就是一名侍酒師。整個餐廳團(tuán)隊，包括廚師在內(nèi)，都身懷食物和葡萄酒的搭配功夫。他們在介紹葡萄酒的過程中，會詳細(xì)地涵蓋葡萄品種、產(chǎn)地、歷史、風(fēng)土和餐酒搭配理念，展現(xiàn)了深厚的葡萄酒知識。菜單上10道菜搭配了7杯不同的酒，但總份量控制在600-700毫升。餐廳的侍酒師王瑤（Ava）是代表這個才華橫溢的團(tuán)隊上臺領(lǐng)獎的最佳人選。

來自米其林一星餐廳銀鍋的任菲菲女士獲得本屆成都米其林指南服務(wù)獎。生長于四川的任菲菲，對家鄉(xiāng)菜肴和食材有著深刻理解。她能夠為顧客進(jìn)行詳盡的介紹，特別對各種四川花椒的產(chǎn)地、香氣和用途，以及四川胡椒茶的歷史和風(fēng)味了如指掌。其專業(yè)知識和對川菜的熱情提升了顧客的用餐體驗。

這次有5家餐廳首次進(jìn)入必比登推介榜單。米其林評審員在探訪成都的過程中，還會特別留意那些提供優(yōu)質(zhì)美食且價格適中的餐廳，并將其收錄進(jìn)廣受歡迎的“必比登推介”榜單。對于任何追求高性價比的美食愛好者和旅行者來說，必比登推介代表價格實惠且食材有品質(zhì)的選擇。必比登推介反映了當(dāng)?shù)啬捴巳丝诘娘嬍澄幕?，也是體驗本地特色美食的完美途徑。2025成都指南中新上榜的餐廳各具獨特魅力，他們成功地保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味和手工藝，并已由年輕一輩接過接力棒。

恭州 · 巴蜀味苑

?川菜

這是一家位于老社區(qū)的簡樸小店，由家族經(jīng)營二十多年，提供川渝地區(qū)的傳統(tǒng)家常菜。老板和廚房團(tuán)隊大多來自重慶，店名“恭州”就是重慶的古稱。招牌菜吉利家鄉(xiāng)魚選用草魚，以過水魚的做法呈現(xiàn)，魚肉嫩滑又富有醬香，酸辣開胃。粉蒸排骨有別一般做法，店家以豬肚包裹米粉、豌豆粒和排骨蒸制，上桌時剪開豬肚，軟糯鮮嫩，香氣撲鼻。

這家最早我是被陳曉卿老師種草的。這里的免費飲料是純米湯，以前只有四川農(nóng)村才能喝上。我特地走到后廚，主廚跟我解釋那簸箕（四川話叫sāo jī）是專門瀝米湯用的。大鐵鍋里把米與水燒熱之后，米微微糊化，瀝出米湯，微熟米再裝入木桶完全蒸熟，那米就自然筋道干爽。

我一個吃辣弱雞的人點了蘸水兔與牦牛的牛腩煲，兩碗蘸水讓我進(jìn)退間海闊憑魚躍。小米椒鮮汁蘸水讓冷吃兔冰火兩重，彈鮮適口。辣椒油醬蘸水賦予蘿卜力量，吸飽牛腩味后，巴適有余，更油潤一步。因菜量太大，魚擱淺中…

年豐飯店

?川菜

我做四川美食節(jié)目時，詳細(xì)拍攝過。店名源自所處的年豐巷，也有著歲壽年豐、太平興旺的美好寓意。菜單豐富，主要供應(yīng)精致的家常川菜。招牌菜干燒青椒鮮蹄筋軟爛入味，醬汁加入切丁的香菇、五花肉等，增添口感和風(fēng)味，十分下飯。紅油大刀腰片薄而爽口、香味濃郁，同樣值得推薦。室內(nèi)裝修古樸雅致，包間數(shù)量有限，建議提前預(yù)訂。

榮園餐館

?川菜

位于成都老城，提供地道的家常川菜，廚師和服務(wù)員皆是本地人。招牌菜辣桂魚的魚料每日從廣東空運而來，肉質(zhì)鮮嫩，加上秘制剁椒、藿香等調(diào)味，十分下飯。不妨問問老板當(dāng)日推薦，運氣好的話，會碰到限量售賣、爽脆鮮甜的爆炒肚頭，不要錯過。餐廳不設(shè)包間，大廳內(nèi)的大圓桌不少，適合愛熱鬧的顧客。

萬三面館(錦江)

面食

提供多種面食和燒臘，以燃面和臘肉為店內(nèi)招牌。前者配料豐富，包括花生碎、蔥花，以及炒香的芽菜、白芝麻等，口感豐富，是地道的宜賓口味。面條除了有不同份量選擇，也可改為寬面。不妨搭配姜鴨或香氣四溢的生椒牛肉臊，更添風(fēng)味。除了廣味香腸，其他燒臘到晚上六時才開始供應(yīng)，建議于夜間前往。

吳記怪味面(錦江)

面食

此面館始創(chuàng)于1989年，如今雖由第二代繼承，創(chuàng)始人吳老先生仍堅持親自炒哨子，確保味道如昔。怪味面為招牌主打，濃郁蒜香加上微麻、微辣、微甜的調(diào)味，十分特別。牛肉多味面則豆瓣風(fēng)味香濃，配合牛肉末與爽脆的筍粒，形成豐富口感。各款面食均備有大中小份選擇，而且價格實惠，深受食客歡迎。

除此之外，新版榜單上還錄入了37家米其林指南入選餐廳，覆蓋十多種烹調(diào)風(fēng)格。其中5家首次出現(xiàn)在指南中，它們是提供創(chuàng)新菜式的布洛斯汀餐廳，烹制川菜的云起食(成華)和蜀府宴，粵菜館南公館，以及時尚歐陸菜餐廳配德。

米其林綠星首次在成都頒出。從2020年推出米其林綠星評級開始，這項旨在推動可持續(xù)餐飲的評級已讓越來越多的餐廳關(guān)注到自身對其所處產(chǎn)業(yè)和社區(qū)起到的積極作用。

今年成都指南也迎來首顆米其林綠星。米其林一星謐尋茶室在可持續(xù)美食方面采取的開創(chuàng)性措施堪稱典范，獲得米其林綠星嘉獎。多年來，米其林評審員一直關(guān)注謐尋茶室在可持續(xù)美食方面的努力。今年，他們做出了一些明顯的改變。除了在采購當(dāng)?shù)貢r令食材、有機茶和當(dāng)?shù)仄咸丫品矫孢M(jìn)行了不錯的嘗試外，他們還特別設(shè)計了菜單，從大熊貓棲息地周圍的社區(qū)選擇環(huán)保食材，并幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)場提高營收。此外，在消費者的用餐過程中，訓(xùn)練有素的服務(wù)人員會將保護(hù)野生動物的理念帶到消費者面前。無疑為當(dāng)?shù)孛朗硺淞⒘艘粋€很好的榜樣。

米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生欣喜地宣布：“今年成都迎來首顆米其林綠星。謐尋茶室開創(chuàng)性的實踐為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)樹立了典范，也有效地影響社區(qū)及美食愛好者，讓人類與自然和諧共處的認(rèn)識逐漸深入?！?/p>

我還是堅持一周吃一次素。

特別是酒后早起，好的素食真的能讓身心安頓。前菜里的橙味鮮天麻、醬拌農(nóng)場白蘿卜、核桃凍，非要講起食補來，那抗炎、去頭痛又護(hù)心腦。松茸玉米筍蟲草花湯一碗，我整個胃就被呵護(hù)住了。手工菠菜擔(dān)擔(dān)面，再配雞樅菌油燜麻婆豆腐，再是葷食人，都忍不住香，要嘗幾口。

每一餐，我們都有無數(shù)種打開方式，肯定有一種叫“健康點，簡單點”。一切從簡，但好食材不減。博舍與世界自然基金會（WWF）在2023年國際熊貓日共同呈現(xiàn)“自然的禮物”晚宴，出了一套驚艷的六道式菜單?；谶@套菜單，謐尋茶室有了我眼前的這套”從產(chǎn)地，到餐桌”米其林品鑒套餐。

這次米其林晚宴也與以往常規(guī)冷餐會不同，采取了更中國的圓桌形式。真是國際榜單在中國！

美食散步成都站

米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在發(fā)布會上表示，“成都的傳統(tǒng)川菜因其獨特的風(fēng)味、迷人的小店，在人們心中一直占有特殊的地位。而作為國際大都市，成都餐飲業(yè)也成功吸引了眾多海外投資和專業(yè)人才。既有年輕廚師，也有經(jīng)驗豐富的行業(yè)老兵。他們的加入將對成都的餐飲業(yè)產(chǎn)生積極的影響?！?/p>

由“神一樣的餐桌”和“好望水”聯(lián)合錄制的citywalk系列，幾個月前我們來到人間煙火氣的成都，傳統(tǒng)川菜VS新式川菜，熱浪滾燙，巴適得板。

節(jié)目里，我們致力于推薦潛力餐廳，幸運的是，這次有五家不是新入榜就是獲得新的殊榮，包括年豐、配德、云起食、Brustine、會館，其他節(jié)目里的銀鍋、巴蜀味苑和甘記肥腸也十分優(yōu)秀。我為大家開心的同時，作為成都粉絲，也期待看到更多優(yōu)秀的餐廳入選米其林，為成都這座先人一步的美食之都鼓掌！

甘記肥腸粉（金牛）（必比登推介）

夜宵胖哥蹄花，早飯甘記肥腸粉，就是我來成都的膘配。

銀鍋（米其林一星餐廳&服務(wù)獎）

美嬌娘紫鈴做的椒宴，飄著漢源貢椒的奇香，聚起四個女人的酥麻夜。一席宴，帶來全套舌尖的生物電流。我們聊著人與世界的契約關(guān)系，都是美的心念。

云起食（成華）（新上榜米其林入選餐廳）

本來，每個季節(jié)都有當(dāng)家時鮮，簡簡單單一道傳統(tǒng)回鍋肉，標(biāo)準(zhǔn)是用青蒜，但這個季節(jié)大廚就能換成更時令的蒜苔。再說，川菜向來包容，尊重各人各口味，鴨舌可以是鮮泡椒味，宮保雞丁也能做成胡辣味型。官燕鍋子蛋，你把椒麻普通話里的花椒去掉，才知道是“瓜燕鴿子蛋”?！把喔C”用“冬瓜”與生粉做成剔透Q彈，主打一個無所謂，管誰愛上誰，總有一種變法補到你。

不止24個味型千人千變，川菜的神奇在于，所有古法都能有萬般新意。彭建偉大廚炭火煨的古法壇子肉還有太白醬肉，那香氣都有摧枯拉朽的力量。

我欣賞他對脆的把握，本地白萵筍比外地綠萵筍口感更脆，配了爽利的大刀金絲面，再加一片讓牙齒很快樂的兒菜…啊，靜姐還推薦她小時候的四川油糕給我吃，現(xiàn)在我嘴巴里全是響東西，像場踢踏舞會。

配德（新上榜米其林入選餐廳&侍酒師獎）

美餐，吃到感動，一定就凝集在“尊重”，跟經(jīng)驗、地位、價位不太有絕對關(guān)系。Jasper說，他的餐廳不是單純吃飯，而是在玩“劇本殺”。吃完我才懂得，這里的互動感，其實是無負(fù)擔(dān)地把“尊重”串起來。食客沒有一刻覺得是被遺忘的，那種板前劇場般的體驗感，后廚團(tuán)隊如金牌演員輪番上陣，盛宴一氣呵成。

“配德”二字援引于漢代司馬相如致卓文君的千古名賦《鳳求凰》。我們常說“對味”，就是配德說的“我的每一處優(yōu)點都能與你旗鼓相當(dāng)”。廚師對出品的尊重，理念對文化尊重，食材對四季尊重…反過來會被食客尊重。來這種店，食客會投桃報李。

老友相聚，一起吃配德取自四川省廣元市劍閣縣的鴨子。確實千鴨里挑一，精確熟成之后達(dá)到了宜人香味巔峰，柿子莎拉為伴，絕配焦糖感酥皮。Toto主廚對味覺的拿捏，愈見爐火純青。

好友Jasper之前一直和伙伴在法國釀酒，他說如果配這鴨子，勃艮第南部產(chǎn)區(qū)的更細(xì)膩。Jasper令人敬佩，習(xí)慣從餐酒搭配更精的維度考慮，我喜歡聽他不經(jīng)意間分享的酒的千姿百味。不過川味不怕，包羅萬象，哪怕拿餐配飲都能滿足。

會館（新上榜米其林一星餐廳&年輕廚師獎）