本文刪減版《差六十八年，百年老店》、《“半湯主義”吃面美學(xué)》

原刊于杭州市商務(wù)局主編的《杭州的面》

2024年9月出版

[ Noodles ]

杭州有個(gè)阿里巴巴，

多年前開發(fā)了個(gè)功能叫“千人千面”，

這用來形容杭州的面館，

仍然適用。

花樣多。

很多南方姑娘和張愛玲吃面習(xí)慣一致。在孤山旁邊的樓外樓菜館，張愛玲挑了個(gè)靠窗的位置坐下來，能看到近處的湖心亭和遠(yuǎn)處的蘇堤。印象中，坐的是“油膩的桌子”，但螃蟹面的確是美味，湯面的“澆頭確實(shí)好吃”，把澆頭吃了，把湯潷干就放下筷子，面一口沒動(dòng)。

我個(gè)人覺得，南方面的湯甚至比日本拉面要清淡鮮美，澆頭要多。日本拉面按照湯頭分成豚骨（豬骨高湯）、味噌（豬骨和蔬菜）和醬油（木魚花、昆布和醬油等），大體就這樣了。蘇式面可不止，燜肉、燜蹄、爆魚，鹵鴨、蝦爆鱔，炒蝦腰、香菇面筋等等能達(dá)到40來種，不僅可以單澆，還能雙澆、多澆，互相組合搭配不下百種，真是千澆百媚。

浙江湖州南潯就融合蘇式大肉面精髓，用湖州口味微調(diào)，研發(fā)出雙交面這種固定搭配。酥肉入口如游絲化開，爆魚嚼起來口口生香。

光湯頭制作上，以鱔骨、青殼螺螄、豬骨、雞肉、豬肉、火腿為原料，用文火吊出一桶清湯，通常白湯面一清見底。湯的料子多其實(shí)是有好處的，不管爆魚鱔肚鹵，還是大肉的澆頭都能在味覺上渾然天成。

紅湯面也并不是在白湯基礎(chǔ)上加入普通醬油，而是五花肉經(jīng)過數(shù)小時(shí)的燒制燜熬出來的醬汁——無論如何都是充滿肉香的精華，不用加味精的自信使得面湯吃后不上火不口干。

杭州人吃面是相當(dāng)不客氣的，尤記得小時(shí)候奎元館、狀元館座無虛席。片兒汆（雪菜筍片肉絲面）和蝦爆鱔是杭州面食之代表，據(jù)說從清朝就有了，如同上海滄浪亭的刀魚汁面。

面客們情愿開著豪車，帶著初戀般的女友擠在不足十來平米的空間里，面面相覷，夏天汗涔涔吹著小電扇也要吃一碗。不要說瑟瑟發(fā)抖的冬天了，熱湯面就是空調(diào)，反正不會(huì)冷的。

差六十八年，百年老店

臨光面店

杭州市臨平區(qū)將軍殿52號(hào)

一大早我到臨光面館，老板娘已經(jīng)在臨光面館門口擺上了劃拉黃鱔的臨時(shí)攤位。

鹽水汆燙過的黃鱔已經(jīng)沒了粘液，生熟合度。老板娘說：“生了血還沒凝固，熟了肉會(huì)斷?！笔制鹣骷獾闹窨曷?，中間紅綾一條。

鱔魚外黃內(nèi)白的腹部，就這樣輕輕撫指而出，堆如肉鋼筋，干凈利落。知道的是在處理鱔絲，不知道的以為是哪吒在抽龍筋。

杭州人老底子愛吃的蝦爆鱔，現(xiàn)在有了野生粗暴版。這是一家92年就已經(jīng)開了的店，96年搬到臨平這里，開了32年。于是，每天要賣200斤面。什么概念呢？假使一碗面2兩，那就是一天1000碗，所以，不快不行。

小河蝦不剝殼，黃鱔不生爆，大大縮短了食客的等待時(shí)間。熟爆后的黃鱔，絲絲外酥脆內(nèi)軟嫩。面條是定制的，端上桌就吃，嚼感更勁道，所以不必像傳統(tǒng)的燒到半生，硬做出爽利。

老板嘉興口音，他因?yàn)榭釔鄢悦娌艣Q定開面館，自詡幾十年來幾乎三餐吃面。他家的面不用高湯，而是開水下鍋，一碗一小鍋燒，出品與杭州傳統(tǒng)蝦爆鱔用鱔骨熬面湯不同，更清。

杭州周邊的野生黃鱔已經(jīng)非常少，老板就從桐鄉(xiāng)徳清周邊農(nóng)田收。“野生的黃鱔，我們是各個(gè)地方是收來的。凌晨，或者天黑的時(shí)候很多農(nóng)戶去田里面抓，我們的采購再去挑選出來，挑我們需要的一些評(píng)測?！?/p>

我聽完嚇一跳，這樣的館子還有單獨(dú)采購啊??？老板說：“小弟我都叫了十個(gè)人了，還有小時(shí)工十幾個(gè)人，我們自己兒子媳婦、我們兩夫妻全部在經(jīng)營這個(gè)店。我們不想一定要賺多少個(gè)億，就是把這個(gè)東西打造成一個(gè)精品?！?/p>

而今，老兩口的兒子已經(jīng)挑起大梁。我心想，這離百年老店也就差68年，不遠(yuǎn)。

“半湯主義”吃面美學(xué)

老爺面館

杭州市臨平區(qū)東湖南路236-1號(hào)

北方人對(duì)面的“筋道”十分在意，這說的其實(shí)是面的筋度。面粉也分為：高筋、中筋和低筋。高筋度面粉主要是因?yàn)樾←湼缓娼畹鞍住＿@種蛋白讓面團(tuán)有更好的韌性，吃起來豐腴彈牙，容易加工成不同形狀。老北京炸醬面必須選用高筋面粉來做。

當(dāng)然并不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之類的，不需要拉面師傅的張弛間見面底子功夫，本來就是水稻米做的，基本都是淀粉，有另一種彈軟爽口。之前有位北方媽媽做面條給我吃，我覺得特別有嚼勁，她跟我說秘密就在“堿”和“鹽”：“鹽是骨頭堿是筋”。加入食鹽的面團(tuán)，做出來的面條不容易煮爛，硬挺一些。要更硬的就是香港的云吞面，里面是加了蛋的。

南方我們家里都喜歡吃堿水面，杭州人叫“潮面”，看起來黃黃濕濕的，比普通面條吃起來更筋道。韓國KBS電視臺(tái)拍攝了一部紀(jì)錄片叫《面條之路》，發(fā)現(xiàn)在山西云岡石窟附近檢測了井水的酸堿度， pH是7.9，呈微堿性。研究發(fā)現(xiàn)：用同樣的面粉，以呈微堿性的水揉出來的面團(tuán)相比普通面團(tuán)可以拉出近兩倍的長度而不斷。

我上綜藝的時(shí)候，求生欲強(qiáng)，不止一次提過：吃面，審美各有不同。南方人也有南方人的講究。

杭州人袁枚在蘇州生活，吃慣了蘇式湯面的“吊湯”，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。他連一碗素面都要細(xì)細(xì)熬湯。

蘭溪人李漁獨(dú)創(chuàng)“五香面”、“八珍面”，他覺得把五味都加到面條里去，才叫吃面。

他在《閑情偶寄》里說：“北人食面多做餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也?！?/p>

現(xiàn)在市面上的“伊面”，要么湯煮，要么免燙干炒，由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。面是要用雞蛋調(diào)和過的。杭州人“南人北胃”，在吃面上可見一斑！我小時(shí)候，外婆去菜場時(shí)，買的是圓身的潮面，其實(shí)是面里有堿，也與加了雞蛋的面一樣，是為了增加勁道口感。事實(shí)上，南方更適合播種水稻，與北方適合小麥的風(fēng)土不同。

我眼前的，這是一家17年的面店，女兒女婿從父母輩那里接手，舅舅處學(xué)藝，余杭起家。換了兩次店址后，竟然有老客追過來吃，一直從杭州橋泗，吃到九堡，再到臨平，少年吃成中年，癡心不改。

老爺面館注重澆頭，半湯主義，用杭州圓潮面。目前店址所在杭州臨平，出聞名遐邇的羊肉，老爺面館只做秋冬季羊肉面，到了夏天，貴價(jià)面主推時(shí)令小河蝦。

老板娘周美芳說：“我們開的時(shí)候，都用活的小河蝦。杭州市區(qū)那邊人要吃蝦仁，我心想30塊錢一大袋。我們招牌的蝦腰鱔，下鍋前網(wǎng)兜撈蝦，只要活的。”

老板負(fù)責(zé)燒面，老板娘跑堂，他們做面有哲學(xué)，叫做“湯是湯，面是面?！彼陌霚髁x源于老余杭的本地吃面美學(xué)，濃郁湯汁會(huì)讓面更好吃。而且他們認(rèn)為黃鱔蘸了過多湯汁會(huì)出腥騷味，而且難以保持黃鱔酥脆感?！拔覀儼蜒ㄏ缺词⒊鰜恚龅臅r(shí)候黃鱔再爆炒，然后把腰花的湯再倒回去，跟面一起煮。一定要湯汁的濃郁煮出來，你吃面才有濃香的感覺?！?/p>

清早到后廚看到晶瑩剔透的黑魚片，我就知道店里的酸菜魚面一定也很受歡迎?！斑@黑魚我們又跟人家不一樣。人家都是片好放那邊，上漿，可以保存兩三天。我們黑魚現(xiàn)片先吃，沒有一根刺的。有刺的，當(dāng)然損耗沒有我們的大?！?br/>一碗好面，簡單，也不簡單。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 面 嗎 ？

《停頓》

一只鷹，在空中停頓

我也是黯淡

我也是湛藍(lán)

但我決不可能是吹散

——韓國強(qiáng)2002.2.19

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人