一地飲食，總因一地水土制宜。
鎮(zhèn)江“鍋蓋面”，以獨(dú)特的配方、奇特的工藝、混合型口味，被譽(yù)為江南的“第一面”，制作時(shí)，大鍋中漂浮著小鍋蓋讓人嘖嘖稱怪！
最早的一代鎮(zhèn)江人，習(xí)慣把這碗面稱之為“伙面”。
據(jù)上了年紀(jì)的人回憶，解放前，鎮(zhèn)江南門外有林義隆伙面店，中華路獅子巷口則有楊大昌伙面店，每日早晚，店門口總是人滿為患，熱氣騰騰的大鍋中，小鍋蓋悠然漂浮。
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，伙面店少有提供豬肝、腰花、長(zhǎng)魚面，顧客若想品嘗，需自備食材，店家忙時(shí)還需自行切好，再由店家燙制。慢慢店家開始發(fā)展自家澆頭后，又有了“和面”的說(shuō)法。
“伙面”之名，學(xué)者多推測(cè)源自清代北方南下軍民搭伙時(shí)，因北方兵用大鍋下面，按伙分配，大火烹燒，大碗吃面，故有此諧音稱“火面”或“荒面”，民間為書寫方便，就直接稱“火面”了。
面條在清代已成為鎮(zhèn)江的主食，且鎮(zhèn)江人講究飲食，分為“湯面”“干拌面”。“干拌”見于清代鎮(zhèn)江籍文學(xué)家周伯義（焦東鄉(xiāng)人）小說(shuō)《揚(yáng)州夢(mèng)》：“吾郡人惜費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十錢，使堂管買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’。”而“湯面”多由回族經(jīng)營(yíng)，以清真素面為主，湯汁選用上好醬油與其他植物原料煉制。
“火面”在民國(guó)時(shí)期成為鎮(zhèn)江的特色，并被1921年出版的《鎮(zhèn)江指南》收入，指南里“食宿游覽”部分即有“火面鋪”介紹本埠特色火面：
鎮(zhèn)埠火面，頗有微名，故僑居鎮(zhèn)地，多喜食之。城內(nèi)火面鋪數(shù)百家，雖小但利潤(rùn)頗豐。食者若自備相當(dāng)之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每面一碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數(shù)十文不辦矣。
也有一代鎮(zhèn)江人，把這碗面叫做“荒面”。
民國(guó)鎮(zhèn)江籍醫(yī)學(xué)史學(xué)者陳邦賢在《自勉齋筆記》中說(shuō)：“就以鎮(zhèn)揚(yáng)一帶而論，面的花色已經(jīng)不少，例如火面一名荒面，就是陽(yáng)春面?！?/p>
后來(lái)，文人盧冀野（祖籍鎮(zhèn)江），在談面的小品文中，也寫到“荒面”?！懊娴拿Q，說(shuō)起來(lái)花樣繁多?；鹈嬉幻拿?，即現(xiàn)在的陽(yáng)春面。揚(yáng)州有小面煨和一切浮文免的面，這‘一切浮文免’多半是拌面，與陽(yáng)春有別。”
隨著時(shí)間推移，火面店發(fā)現(xiàn)提供配澆頭、燙青蒜等服務(wù)能增加利潤(rùn)。宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬(wàn)順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應(yīng)生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個(gè)銅板，顧客趨之若鶩。”“街中北邊有火面店，早中晚都供應(yīng)，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個(gè)銅板的小生意，服務(wù)也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好?！?/p>
民國(guó)初年，鎮(zhèn)江籍甲骨文學(xué)家、南社詩(shī)人葉玉森曾描寫其家附近龍江巷口龍江茶社的《龍江早茶》：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說(shuō)天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房?！?/p>
于是，隨著面條內(nèi)容日益豐富，“和面”的說(shuō)法逐漸興起，民國(guó)后期報(bào)紙上頻繁出現(xiàn)。
這個(gè)“和”字與澆頭配菜的豐富緊密相關(guān)。鎮(zhèn)江菜名廚俞家仁先生說(shuō)，菜肴分為宴席、和菜、客飯、點(diǎn)單四個(gè)檔次，最豐富的是宴席，要分冷菜、熱菜、面點(diǎn)、果盤，非常隆重；次之的和菜請(qǐng)客時(shí)配有多道佳肴；而客飯和點(diǎn)單就比較隨意了。
當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江作為繁榮的商埠城市，商務(wù)交往頻繁，人情往來(lái)不斷。如中華路、打索街、大西路的大大小小二十多家藥材店鋪，常有大客商來(lái)采購(gòu)，藥行老板會(huì)請(qǐng)他們?nèi)ブ腥A樓或者迎春菜館吃早茶、用午飯，面條因澆頭豐富而雅稱“和面”。其他行業(yè)如南北貨、油麻業(yè)等，在鎮(zhèn)江都是聚集地，這種人情往來(lái)幾乎每日上演，鎮(zhèn)江面條也愈發(fā)有特色。
1990年鎮(zhèn)江文史資料《鎮(zhèn)江鄉(xiāng)情》中，一位鎮(zhèn)江籍臺(tái)胞的《思我故鄉(xiāng)》飽含深情地寫道：“走遍大江南北別處從未見過(guò)的‘鎮(zhèn)江和面’，這種面店差不多街頭巷尾都會(huì)有這么一間……”
他通透介紹了“鎮(zhèn)江和面”制作講究的兩個(gè)方面：一是跳。將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓，將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用一把特制的大面刀切成寬、細(xì)兩種面條。這里有個(gè)很怪的地方，大家都知道是用大刀切面，但都習(xí)慣叫這種面條為“小刀面”。
二是料。早上或下午吃面，倒點(diǎn)麻油或挑塊豬油，加點(diǎn)醬油，隨時(shí)可以到面店去下面，寬、細(xì)、帶湯、干拌，隨你喜歡；店里還備燙好的青蒜川芎等，放在已經(jīng)下好的面上，色香味俱全。螃蟹季節(jié)，把螃蟹煮熟，將蟹肉剔下來(lái)用豬油熬成蟹油下面，更有鮮味無(wú)比。
隨著烹飪技藝的發(fā)展，“鍋蓋面”，被越叫越響亮了。
面店老板發(fā)現(xiàn)，大鍋中漂浮小鍋蓋，煮出的面條更筋道，且杉木鍋蓋帶來(lái)的木香為面湯增味。
開面店的老板知道，想要面條生意好，一定要會(huì)熬醬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油出名，《至順鎮(zhèn)江志》記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種作料，如地龍、桂皮、香草、八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇、長(zhǎng)江江蝦子、雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，兩天后用，極其提味。此外，各式各樣的澆頭（長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、碎肉、肉圓、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等）也是提升面條利潤(rùn)的好方法。
鍋蓋面在市井間流傳，成為鎮(zhèn)江獨(dú)有的風(fēng)景線。1961年，鎮(zhèn)江民間藝術(shù)館的康新民老師，根據(jù)陸文祥的口述，記錄下一篇“面鍋里煮鍋蓋”的民間故事：“說(shuō)起鍋蓋面的來(lái)歷，民間有多種不同說(shuō)法。”采集人記敘了“姐弟合伙造面的傳說(shuō)”，強(qiáng)調(diào)“面鍋里煮鍋蓋是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造發(fā)明?！?/p>
鍋蓋面一詞最早見于1980年7期國(guó)家級(jí)專業(yè)刊物《食品科技》上，文章解釋了鍋蓋面的神秘之處：“面鍋煮鍋蓋可以保持面條不硬不爛，柔軟爽口；還便于顧客在面湯里燙煮東西，免去開鍋蓋的麻煩；更便于廚師操作，下面條和叉面條都很方便。這樣的面條再配上考究的作料和鮮美的面湯，就使這鎮(zhèn)江一怪更加出類拔萃，一直流傳下來(lái)?！?/p>
此后，鎮(zhèn)江人繼續(xù)整理鍋蓋面的傳說(shuō)，其中《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動(dòng)。乾隆皇帝下江南時(shí)，到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店吃面；但店里面還沒跳好，隨從越催越亂，張嫂子忙亂中竟將把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，卻意外發(fā)現(xiàn)煮出的面條口感極佳，讓乾隆連聲稱贊“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”乾隆“兩聲味道不錯(cuò)”的故事傳開，鍋蓋面因此名聲大振。
如今，鎮(zhèn)江鍋蓋面店幾乎都掛著這個(gè)故事圖。
現(xiàn)在，鍋蓋面已成為鎮(zhèn)江的城市名片。而鎮(zhèn)江人的一天也是從鍋蓋面開始的，慢悠悠地走進(jìn)面館，點(diǎn)上一碗熱氣騰騰的面，讓夾帶著醋香的水汽，喚醒新的一天……這座城市到處隱藏著經(jīng)營(yíng)多年的老街坊味道。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鎮(zhèn)江共有鍋蓋面店3800余家，帶動(dòng)2萬(wàn)多人就業(yè)，加盟店、連鎖店遍布全國(guó)，甚至走向世界。
一代人有一代人的鍋蓋面，雖然同樣只是一碗面。
而這碗面也帶火了鎮(zhèn)江的早市經(jīng)濟(jì)，也開啟了鎮(zhèn)江人平淡而又充實(shí)的一天。
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