“立冬過，吃羊肉”，在中國的養(yǎng)生學(xué)中，講究冬季吃羊肉來進補，羊性性溫能驅(qū)寒，所以民間也流傳“立冬吃羊，一冬暖洋洋”這樣的說法，實際自秋風(fēng)起時，羊肉的香氣已經(jīng)飄散于大半個中國。
關(guān)于吃羊肉，早有《東京夢華錄》就有過記載：燉羊、軟羊、羊肚、羊腰、羊雜碎、生軟羊面……宋朝中原人南遷、元代蒙古人入主，又把北方人對羊肉的熱愛完整地帶到浙江。
浙江有自己獨特的過冬方式，一杯溫?zé)岬谋镜攸S酒配一口紅燒羊肉，這就是流行于浙江湖州、嘉興、桐廬的過冬方式。距離杭州一小時湖州練市鎮(zhèn)，每年冬天，這里的的空氣都是紅燒羊肉的香氣，因為紅燒羊肉的誘惑，很多外地食客也會挑著日子在寒冷的冬天專程來到湖州，只為嘗一口“柴火羊肉”。
因為一道“柴火羊肉”也奠定了練市“紅燒羊肉第一鎮(zhèn)”的江湖地位，從杭州出發(fā)開車一個多時就能達湖州練市鎮(zhèn)，這里的冬天和所有的南方的冬天一樣，陰冷，風(fēng)寒刺骨，當(dāng)?shù)厝诉^冬天離開不的也是一碗可以給足溫暖的紅燒羊肉。
湖州的紅燒羊肉用的是湖羊，湖羊源于北方蒙古羊，距今已有1700多年飼養(yǎng)歷史，湖州人把這種本地羊叫湖羊，基因決定了湖羊肉膻味較輕，肉厚脂肥；山羊則肌肉緊致，膻味較重。
2015年“湖州湖羊”獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理保護標(biāo)志。湖羊得到全國各省的認可，除了味道好，還和產(chǎn)量高、好養(yǎng)活有關(guān)。與山羊相比，湖羊多胎多羔、發(fā)育快。
湖州人存在著春夏秋禁食羊肉的民俗，以此來維護這一農(nóng)業(yè)生態(tài)的周期，湖州練市鎮(zhèn)做紅燒羊肉過去是以柴火大鐵鍋來燉煮，現(xiàn)在基本柴火不用，大鐵鍋還是要用到，紅燒羊肉取雄性湖羊，活殺剝皮后，切成大塊入鍋，加黃酒、醬油、食糖、紅棗、姜、紅曲等佐料烹調(diào)。
練市鎮(zhèn)雖然是個鎮(zhèn)，但也不小，逛起來要費些腳力，走幾步就會遇到一家羊肉館，店里最醒目的是大鐵鍋和分裝成禮盒包裝的紅燒羊肉，因為做紅燒羊肉的實在是多，隨機挑了兩家，也是在網(wǎng)上很多網(wǎng)友打卡分享的兩家店，一家玉林羊肉館，一家小根法羊肉館；
01 玉林羊肉館
玉林羊肉館的經(jīng)營著是一對夫妻帶著侄女在經(jīng)營，老板是沈玉林，店名就是來自于他的名字玉林，在網(wǎng)上隨手搜練市羊肉，大多數(shù)跳出來的視頻中就有他，戴著高度的近視眼鏡彎著腰，左右手各執(zhí)一勺撇羊湯中的浮沫。
在練市隨機找了一個姑娘問哪家紅燒羊肉好吃，她說都不錯，味道基本差不多，但也時有好壞，今天好吃或明天不好吃的機率偶有發(fā)生，手工食物應(yīng)該就是這樣，除了食材，還要掌勺人的情緒管理，情緒糟糕時出菜的品質(zhì)也會隨之下降，但這也是手工的魅力，有人情左右的食物才更具風(fēng)味。
在網(wǎng)上翻了很多視頻看到了沈老板無數(shù)次，我以為沈老板是一個比較老的老頭，直到去了玉林羊肉館才發(fā)現(xiàn)他是一個身體看上去很壯碩的人，穿著黑色皮夾克，寸頭，戴著一副高度近視眼鏡，笑瞇瞇地樣子，和藹可親。
外地人到玉林羊肉館都是沖著早酒來，他們家店在街頭轉(zhuǎn)拐處，兩間店面，一間是廚房工作室，廚房里有一個大鐵鍋用來燉煮羊肉，一間堂食，桌子擺了不到十張，沈老板說天氣暖的時候，凌晨三點半就有人來了，四五點鐘就坐滿了人。
吃早酒，收的是羊肉錢，酒、茶、面都是免費。
提前一天做好第二天營業(yè)的所有準備，羊肉裝好，羊肉成品做好，待第二天凌晨時再大火加熱就可以了；
冬天的時候來吃早酒的人來得晚一點，四點半左右第一波喝早酒的人進來；
來吃早酒的熟客多，有的是吃了幾十年的老客，來到玉林羊肉館都是熟門熟路，抓茶葉泡水一氣呵成；
來吃早酒的人，都是先點上一碟羊肉，拿上一瓶當(dāng)?shù)鼐毷悬S酒溫?zé)岷蟮節(jié)M，一邊喝酒一邊吃羊肉，還有男人間的閑聊，吃完后再來一碗素面，如果是來吃早酒，澆頭和面是分開來的；
雖然紅燒羊肉是都是以湖羊為主，講究一點的店用的湖羊會強調(diào)這是農(nóng)家羊，稱之為土羊，應(yīng)該也和所有帶“土”字的食材一樣，土雞蛋，土雞、土豬肉……這些帶土字的食材，家養(yǎng)，出量小，口感更上乘。
一鍋紅燒羊肉里什么都有，個人認為好吃的是羊雜類，帶肥一點的羊肉反而比瘦肉更好吃，我點了一份三十塊錢的羊肉，帶了一根羊蹄，羊肚，辣味是以最好撒上的紅辣椒來增辣，對于我這樣對辣不怕人，這點辣根本不算上辣；
因為開車的原因沒有喝酒，不然我是會和館子里的人碰上幾杯溫?zé)岬狞S酒，待下次再去喝酒；
練市的紅燒羊肉還會放紅曲用來添色，不過實際燉煮出來的羊肉并非是紅亮紅亮的，具體的描述應(yīng)當(dāng)是深咖色，沒有膻味，羊肉經(jīng)過長時間的燉煮酥軟無比，又浸泡了鹵汁，一口酥爛香濃的羊肉還夾雜著湯汁入口后的溫?zé)狎}擾，實在是滿足得很，只需一碟羊肉落肚就暖了。
我是凌晨四點準時到店里的，過了一會，又來了兩撥外地人，有一個背著包的小伙子進來看著說：哎呀，真是人間煙火氣，自顧走到角落的桌子里給自己斟上一杯楊梅酒，點了一份羊肉，坐在那里默默吃起來。
好像每一座城市都有著像玉林羊肉館這樣的小店，在城市的一個角落，沒有大勢聲張，也不喜大手筆裝修，守著一家干凈利落的小店，默默駐扎在那里幾年或者幾十年，和一代人一同老去，它在，家的味道就在那。
02 小根法羊肉館
小根法羊肉館有好多家，年輕一點的人在練市吃羊肉都是來這里，經(jīng)營小根法羊肉館的也是一對年輕一點的夫妻。
他們家的面積比玉林羊肉館更大，店面裝修過；和練市所有的羊肉館一樣，他們家的羊肉也會做好擺在那里，外賣打包，也可以快遞，快遞費自付；
25一碗的羊肉面，配了這么多羊肉；實際上各家的紅燒羊肉口味上的差真的無法評判高下，感覺味道都差不多，羊肉燉至略帶甜味酥爛無膻味為主，唯一的區(qū)別可能就在于土羊和飼養(yǎng)羊的區(qū)別；
小根法的面條不錯，浸泡于湯汁后依然保持著韌性和筋道，根根分明。他們家店里來的很多是當(dāng)?shù)氐男∧贻p打工人，桌上配的酒也是練市黃酒，免費飲用。
有意思的是，盡管羊種相同，在湖州，練市鎮(zhèn)、新市鎮(zhèn)、雙林鎮(zhèn)這3座毗鄰的江南小鎮(zhèn)，卻以紅燒羊肉、醬羊肉、整羊白煮板羊肉，各擅勝場。
下一趟去吃另外兩個小鎮(zhèn)的羊肉。
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