何為芽苗菜？即用植物種子培育出的可供食用的芽或幼株，簡(jiǎn)稱芽菜。此說(shuō)將“芽苗菜”限定在“種芽”之內(nèi)，我個(gè)人表示認(rèn)同。
圖0 此香椿芽非彼香椿芽
如今芽苗菜品類之多遠(yuǎn)勝曩昔，連只有子葉的香椿小苗都被悍然端上餐桌，盡顯人類之“殘暴”。拋開(kāi)五花八門(mén)的異端不談，僅是豆科芽苗菜，就足以讓人目不暇接。
最常見(jiàn)的豆芽，你肯定吃過(guò)
芽苗菜之經(jīng)典款，黃豆芽和綠豆芽，分別為大豆/Glycine max和綠豆/Vigna radiata之苗裔。
圖1 黃豆芽
圖2 黑豆芽
大豆顏色多變，故豆芽也有黑豆芽、青豆芽等另類，然種皮終會(huì)脫落，其余部分與黃豆芽無(wú)異。民間認(rèn)為黑豆具特殊保健價(jià)值，實(shí)乃“假語(yǔ)村言”，無(wú)視可也。
圖3 綠豆芽
與黃豆芽相比，綠豆芽的“豆瓣”幾乎被消耗殆盡，口感以脆嫩為主；黃豆芽則更有嚼勁兒，越嚼越香，缺點(diǎn)就是多少有點(diǎn)累牙，想必很多人都曾有過(guò)切身體驗(yàn)......
圖4 黑豆苗
圖5 綠豆苗
圖6 綠豆苗
豆芽通常避光培育，故缺乏葉綠素，在見(jiàn)光環(huán)境下會(huì)長(zhǎng)成青翠欲滴的豆苗，涼拌小炒兩相宜，味道清新可口。生長(zhǎng)的老嫩程度可自行掌握，風(fēng)味亦有所不同。
豌豆苗常見(jiàn)，豌豆芽少有
圖7 豌豆尖
圖8 軟化栽培的豌豆苗
圖9 豌豆苗
豌豆/Pisum sativum，《中國(guó)植物志》欽定其“種子及嫩莢、嫩苗均可食用”，還漏了川渝摯愛(ài)“豌豆尖”。青島菜市場(chǎng)偶有豌豆尖和豌豆苗出售，皆清香怡人，二者相較，豆尖略勝一籌。
圖10 豌豆芽
上圖即是豌豆芽，發(fā)芽方式為子葉留土型， 上胚軸伸長(zhǎng)將第一片真葉帶出土層， 子葉會(huì)留在土中；如黃豆芽、綠豆芽這般頂著豆瓣（子葉）冒頭的屬于子葉出土型。此物在國(guó)內(nèi)少有人吃，北美市場(chǎng)上反而常見(jiàn)，通常拌沙拉。
紅豆生南國(guó)，春來(lái)......發(fā)豆芽？
圖11 各種顏色的赤豆
圖12 赤小豆
赤豆/Vigna angularis和赤小豆/V. umbeuata，前者南北皆有，后者多“生南國(guó)”。豆粒都是橢圓形的，赤豆偏圓而赤小豆更“橢”，赤小豆也更小一點(diǎn)。這兩兄弟的種皮多為紅色，也有其它顏色。
圖13 赤豆或赤小豆
赤豆和赤小豆都是子葉留土型，極少用來(lái)培育豆芽或豆苗，市場(chǎng)上未見(jiàn)相關(guān)產(chǎn)品。有些好事者會(huì)自己在家鼓搗，據(jù)說(shuō)豆芽味道口感一般，豆苗尤其不佳。想來(lái)也是，好吃怎么會(huì)沒(méi)人賣(mài)呢？
長(zhǎng)得像凸透鏡的兵豆，你見(jiàn)過(guò)沒(méi)？
圖14 兵豆
圖15 兵豆
圖16 兵豆制成的麗江“雞豆涼粉”
第一次看到“兵豆”二字時(shí)，我略感詫異，“兵”和“豆”八竿子打不著，“撒豆成兵”就算距離最近的了，咋還湊一起了呢。第一次看到兵豆的豆粒時(shí)，同樣覺(jué)得詫異：豆子居然長(zhǎng)成雙面凸透鏡的模樣？真是奇哉怪也。
圖17 兵豆芽
兵豆芽在某寶有售，號(hào)稱云南特產(chǎn)宣威豆芽。其實(shí)多個(gè)省區(qū)均有栽培，云南只是產(chǎn)地之一，更非宣威獨(dú)有。以前元江網(wǎng)友在朋友圈曬年夜飯，桌上也有炒兵豆芽。與豌豆芽一樣，也會(huì)出現(xiàn)在美國(guó)人的沙拉中。
蠶豆芽和蠶豆苗都好吃
圖18 蠶豆
蠶豆/Vicia faba，北方少有，活著的植株只在十五年前的武漢遇到一次，如上圖。蠶豆的花有極為顯眼的黑色斑暈，故民諺曰“蠶豆花開(kāi)黑良心”。
圖19 蠶豆芽
在一些南方地區(qū)，蠶豆在食用之前須先催芽，待種臍處生出胚根，呈“才露尖尖角”之勢(shì)即可，上海形象地稱為“獨(dú)腳蟹”，此時(shí)最為美味，一些有害成分也會(huì)隨之消解。甭管芽長(zhǎng)芽短，這都是如假包換的蠶豆芽。
圖20 蠶豆苗
如果說(shuō)黃豆苗豌豆苗都是童年階段，那么蠶豆苗就得算是青少年時(shí)期，已經(jīng)超越了芽苗菜之范疇。有些地方稱“豆筍子”，涼拌、炒臘肉皆可，入口脆嫩，好吃極了。
聽(tīng)說(shuō)鷹嘴豆苗有毒？
圖21 鷹嘴豆
鷹嘴豆/Cicer arietinum，一種富有異國(guó)情調(diào)的食材，生活中相對(duì)不常見(jiàn)。上圖攝于十年前的青島世園會(huì)。
圖22 鷹嘴豆芽
視頻 印度生吃鷹嘴豆芽
圖23 鷹嘴豆苗，子葉留土型
某度以及小紅薯很多人都說(shuō)“鷹嘴豆苗有毒”，真的嗎？NO?！吨袊?guó)植物志》如是說(shuō)，鷹嘴豆“種子、嫩莢、嫩苗均可供食用”?？匆曨l中的三哥，鷹嘴豆芽加點(diǎn)兒調(diào)料就生吃了；嫩苗也可以制作沙拉，試試吧，吃死算我的。
最粗壯的豆芽，花生芽
圖24 落花生
圖25 落花生
落花生/Arachis hypogaea，俗名長(zhǎng)生果、長(zhǎng)果或花生，臺(tái)灣稱“土豆”----土里生長(zhǎng)的“豆”，非常合理。
圖26 花生芽，攝于埠西市場(chǎng)
圖27 花生芽
第一次在青島埠西市場(chǎng)看到花生芽，我是拒絕接受的，太異端了。聽(tīng)說(shuō)食客對(duì)此物褒貶不一，有人認(rèn)為清甜可口，有人覺(jué)得有一股怪味兒；好像也有人吃花生苗，未見(jiàn)有賣(mài)，看來(lái)不易被大眾接受，不吃也罷。
沒(méi)想到啊，蕓豆也沒(méi)逃過(guò)這一劫
圖28 視頻截圖
有人培育的“紅豆芽”乃是子葉出土型，與子葉留土型的赤豆和赤小豆迥異，何也？猜測(cè)可能用的是紅色的菜豆/Phaseolus vulgaris，即紅蕓豆。阿雅《ㄘㄨㄚˋ冰進(jìn)行曲》中有“紅豆！大紅豆”，“大紅豆”或?yàn)榧t蕓豆。
圖29 依次為：菜豆、荷包豆和棉豆（大白蕓豆）
圖30 蕓豆芽
菜豆一般吃嫩莢，如廣東龍牙豆、東北油豆等，部分品種以收獲豆粒為主，紅蕓豆即其一也（“蕓豆”有時(shí)也包括同屬荷包豆/P. coccineus和棉豆/P. lunatus）。嫩莢豆粒皆俗套，有人獨(dú)辟蹊徑專門(mén)生產(chǎn)蕓豆芽，據(jù)說(shuō)頗受歡迎。蕓豆淪落至此，誰(shuí)能想到呢？
苜蓿、三葉草也是豆，當(dāng)然也可以發(fā)豆芽
圖31 苜蓿
圖32 紅車(chē)軸草
苜蓿芽和三葉草芽分別出自豆科的苜蓿/Medicago sativa和紅車(chē)軸草/Trifolium pratense，也都是廣義的“豆”。苜蓿原名紫苜蓿，栽培或野生，為優(yōu)質(zhì)牧草；紅車(chē)軸草即紅三葉，一般用作地被植物。
圖33 苜蓿芽
圖34 三葉草芽
如此嬌柔無(wú)限的小豆芽，我見(jiàn)猶憐，不得不說(shuō)西夷有時(shí)候也是真會(huì)捉摸。據(jù)說(shuō)苜蓿芽略帶甜味兒，三葉草芽則有xue微的草本味兒，常用于沙拉、三明治或素食卷。
很想嘗試一下瓜子苗
圖35 向日葵苗
OK，豆科芽苗菜暫告一段落，豆科之外更加光怪陸離，在“下回分解”之前，很想嘗試一下瓜子苗，也就是向日葵苗。話說(shuō)向日葵成株五大三粗滿身糙毛，看著不像善茬兒，嫩芽居然能吃？真是“小時(shí)了了，大未必佳”。
附：按照西方的標(biāo)準(zhǔn)，芽苗菜（Sprouts）和微葉菜（Microgreens）不同。前者在種子剛發(fā)芽時(shí)采收，通常2到7天內(nèi)，全株可食；后者在種子發(fā)芽后不久采收，約7天至21天不等，食用部分為嫩葉和嫩莖，須去除根系。本篇未予嚴(yán)格區(qū)分，統(tǒng)稱芽苗菜。
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