這個(gè)話題我之前寫(xiě)過(guò)，隨著現(xiàn)在品鑒過(guò)的跑酒老酒變多，我對(duì)跑酒老酒風(fēng)味變化又有了新的感受，今天這期文章我來(lái)分享一下我的感受。
之前說(shuō)過(guò)，我們判斷一款老酒是否跑味，主要通過(guò)搖酒花確定，畢竟老酒鑒定不能開(kāi)瓶，我們只能通過(guò)酒花判斷這款酒的酒精度，進(jìn)而確定品質(zhì)狀態(tài)。
一般來(lái)說(shuō)，老酒酒花有完美花、花碎、花弱和無(wú)花。之前認(rèn)為，完美花的酒保持了酒體風(fēng)味，花碎的酒風(fēng)味有點(diǎn)淡，花弱的酒有水味，無(wú)花的酒風(fēng)味面目全非，無(wú)法品鑒。
最近發(fā)現(xiàn)，有些花弱的酒能品出風(fēng)味，這類酒主要是酸偏高的酒，比方說(shuō)90年代老酒鬼酒和老董酒。我品鑒的92年釀酒總廠湘泉酒就是一款花弱的酒，這款酒喝起來(lái)比較柔，但水感沒(méi)有冒頭，酒體連綿。在風(fēng)格上，此酒完整展現(xiàn)了老酒鬼特點(diǎn)：香氣馥郁、酒體細(xì)膩、口感連綿，醬中帶濃，特點(diǎn)像90年代鐵蓋平壩，但沒(méi)有鐵蓋平壩那么艷麗。整體此酒除了缺乏勁道，口感很軟，其他地方?jīng)]有毛病。
相比之下，老濃香酒花弱就不好喝了，我品鑒的90年文君酒花比較弱，這款酒聞起來(lái)香氣偏悶，有酸冒頭感，酒體有水感，口感淡薄，不連綿，整體這款酒已不是老文君酒的風(fēng)格狀態(tài)，沒(méi)有品鑒意義。
說(shuō)到這里，有人會(huì)疑問(wèn)，濃香酒跑酒之后酸冒頭，應(yīng)該來(lái)說(shuō)風(fēng)味就保持下來(lái)了，畢竟前面也說(shuō)了，酸偏高的酒風(fēng)味保持會(huì)更好。但大家要注意，濃香酒跑酒之后的酸水味其實(shí)是跑酒之后酒體酯類水解出來(lái)的酸，然后因?yàn)轷プ兩伲嶙兌?，酒體平衡被打破，因而產(chǎn)生的酸水味。
其實(shí)酸高的酒，能夠一定程度抑制酯類水解，但這個(gè)酸高指的是酒體本身酸高，而非因酯水解帶來(lái)的酸高。
其實(shí)這也解釋了濃香、清香低度酒不宜長(zhǎng)期存放的原因，有些濃香、清香低度老酒，放到現(xiàn)在并未跑酒，但酒體已是面目全非的狀態(tài)，這可能跟灌裝時(shí)的酒酸不夠，酯偏高，酒體曲香偏重等因素有關(guān)。因此這種酒灌裝時(shí)品質(zhì)不錯(cuò)，但隨著時(shí)間陳放，酯類水解，風(fēng)味發(fā)生變化，酒體慢慢變成了一種不好喝的狀態(tài)。
當(dāng)然對(duì)于低度老酒，好不好喝真的要看運(yùn)氣。我品鑒93年38°湄窖、02年38°紅蓋汾酒雖然不跑酒，但酒體已是面目全非的狀態(tài)，但我品鑒的95年38°黃蓋劍南春風(fēng)味保持還不錯(cuò)，這款酒沒(méi)有酸水味，也沒(méi)有酸酯不協(xié)調(diào)感，糧曲香明顯，風(fēng)味展現(xiàn)正。
個(gè)人覺(jué)得，這種區(qū)別除了跟酒體是否跑酒有關(guān)以外，還跟灌入時(shí)酒體酸度有關(guān)，品鑒這幾款低度老酒，95年黃蓋劍灌入時(shí)的酸度還是比較高的，這也在一定程度上抑制了酒體酯類水解。
總的來(lái)說(shuō)，酒精度越低的酒越不耐存，也越經(jīng)不起跑酒，尤其是酯高酸低的酒。標(biāo)準(zhǔn)的52°濃香酒在不跑酒的情況下耐存，但跑酒不宜跑太多，兼香、董香酒稍微跑一點(diǎn)，風(fēng)味說(shuō)不定有所保持，畢竟這兩種風(fēng)格酒酸度偏高。
與濃香酒一樣，醬香酒跑酒之后風(fēng)味也容易發(fā)生變化，但醬香酒酸度偏高，按前面的理論，酸度高的酒應(yīng)該耐跑酒，但醬酒為何不耐跑酒？
其實(shí)醬香酒是高溫餾酒而成，高溫餾酒出來(lái)的酒酒體含有大量高級(jí)有機(jī)物，這些有機(jī)物易溶于乙醇，難溶于水。隨著醬香酒跑酒，酒精度降低之后，這些高級(jí)有機(jī)物于是析出，最后導(dǎo)致酒體風(fēng)味改變，其實(shí)這也是醬香低度酒難做的原因。
對(duì)于52°濃香和53°醬香及清香酒，一般跑酒1兩以內(nèi)，風(fēng)味保持較好。跑酒超過(guò)1兩，風(fēng)味往往會(huì)發(fā)生變化，相比之下，60°的濃香和清香酒更耐跑酒，畢竟酒精度更高。
最近對(duì)比品鑒了幾款跑酒的80年代琵琶汾酒，這款酒灌裝的是60°的酒，我手上有四款，分別是54°、56°、57°和60°的酒，60°的酒不跑酒，另外三款均有所跑酒。四款酒搖花都是完美花，當(dāng)然度數(shù)更高花的表現(xiàn)更好。
四款酒對(duì)比品鑒，沒(méi)有一款有水感，但品質(zhì)確實(shí)有差別，度數(shù)最低的酒比較柔，收口快，入口噴香弱了很多，尾段香味展現(xiàn)有點(diǎn)不夠，如果進(jìn)一步跑酒，酒體可能會(huì)出現(xiàn)水感。在風(fēng)格上，54°這款酒完整展現(xiàn)了年份汾酒的特點(diǎn)，汾酒的面粉香、陳香、豌豆香都有所呈現(xiàn)。
56°的酒相比54°尾段稍顯飽滿，入口強(qiáng)勁一些，口感連綿一些；57°的酒入口有噴香感，收口的凈爽感更好一些；60°的酒入口噴香霸氣，下口一線喉，同時(shí)有直沖鼻稍感，陳香很好的豐富了酒體，高端汾酒的清爽感表現(xiàn)很好。
對(duì)于三款跑酒琵琶汾酒，我都測(cè)了容量，琵琶汾標(biāo)注的灌裝容量是500ml，三款跑酒琵琶汾容量分別是：460ml（實(shí)測(cè)54°的琵琶汾）、457ml（實(shí)測(cè)56°的琵琶汾）和485ml（實(shí)測(cè)57°的琵琶汾）。對(duì)此我很懵逼，怎么容量少的酒度數(shù)還高一些，但當(dāng)我測(cè)了不跑酒的琵琶汾之后，才恍然大悟，不跑酒是琵琶汾有530ml。
因此這個(gè)剩余容量并不能證明這款酒到底跑了多少酒，因?yàn)檫@款酒有可能灌入的是500ml，也有可能灌入的是530ml甚至更多。除此之外，跑酒揮發(fā)也跟很多因素相關(guān)，夏天揮發(fā)特點(diǎn)不同于冬天，另外，這些老酒在運(yùn)輸過(guò)程中也有點(diǎn)跑酒，我到手的四款琵琶汾，有三款都有點(diǎn)滲酒，滲漏帶來(lái)的酒損對(duì)酒精度沒(méi)有影響。
因此我現(xiàn)在也沒(méi)辦法告訴大家，老酒跑酒的量跟酒精度損耗的關(guān)系，關(guān)于這方面內(nèi)容，老酒圈沒(méi)有研究，行業(yè)也沒(méi)有深入研究。
總結(jié)一下，對(duì)于跑酒的陳年老酒，如果是濃香、清香、醬香酒，這個(gè)酒灌裝度數(shù)越高，跑點(diǎn)酒可以買來(lái)品鑒（醬酒一般灌裝度數(shù)是53°，很少超過(guò)55°）；但如果是52°、53°的酒，略微跑酒可以購(gòu)買，跑酒到1兩要謹(jǐn)慎；如果是四十多度的酒，有點(diǎn)跑酒都要謹(jǐn)慎購(gòu)買；如果是40°以下的酒，即便不跑酒，買來(lái)也要看運(yùn)氣。
對(duì)于兼香、董香這類酸偏高，低溫餾酒的酒，這類酒比濃香、醬香、清香酒耐跑酒一些，但太差的酒線品相也不建議收。說(shuō)到這里，關(guān)于這一期的內(nèi)容，作為酒友的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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