說到酒友調(diào)酒，之前我并不建議，主要調(diào)酒是一門技術(shù)活，另外，白酒勾調(diào)需要很多基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，消費(fèi)者接觸的白酒多數(shù)是酒廠勾調(diào)好的成品酒，很少能接觸到酒廠沒有勾調(diào)的基酒和調(diào)味酒。其實(shí)成品酒是勾調(diào)好的酒，不少酒沒有多少可以調(diào)的余地。相比成品酒，基酒和調(diào)味酒更適合調(diào)，在勾調(diào)當(dāng)中更能感受有趣的變化。
也正是因?yàn)槿绱?，我不建議酒友調(diào)酒。不過酒友調(diào)酒更多是感受其中的樂趣，當(dāng)自己調(diào)的一款酒，口感狀態(tài)比調(diào)之前好，酒友會(huì)有驚喜和滿足感。今天這期文章，我從酒友調(diào)酒的角度，說說我的理解和建議。
從場(chǎng)合上，酒友調(diào)酒分自己玩調(diào)酒和酒桌調(diào)酒，酒桌調(diào)酒還是像我之前說的，一定要現(xiàn)場(chǎng)調(diào)，大家看到即為真。不少領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為老酒調(diào)新酒才好喝，那就滿足他們，一瓶茅臺(tái)調(diào)一兩老茅臺(tái)，他可能覺得這個(gè)酒比茅臺(tái)15年還好喝。
當(dāng)然這期文章更多說酒友自己調(diào)著玩的注意事項(xiàng)，一般來說，白酒勾調(diào)的目的是1+1>2，這個(gè)需要我們從酒體酸酯醛醇的平衡角度來操作。從規(guī)律上面，帶麻味的酒可以適當(dāng)提高基礎(chǔ)酒的濃香，后味帶苦的酒可適當(dāng)增加基礎(chǔ)酒的陳味，后味帶酸的酒可以適當(dāng)增加基礎(chǔ)酒的酸味，帶澀味的酒可以增加基礎(chǔ)酒的香味。
當(dāng)然這個(gè)規(guī)律要看具體情況，下面我就來說說我的一些調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)，這些感受僅供參考。
1、酯偏高的酒可以適當(dāng)加點(diǎn)酸偏高的酒
這里酯偏高的酒并不代表總酯高的酒，而是配合總酯的其他酸都不足的酒，比方說醬香型的一輪次酒，這類酒酯偏高，有點(diǎn)大曲清香的感覺，整體像清醬兼香酒，這種酒適當(dāng)加一點(diǎn)優(yōu)質(zhì)董香型白酒，酒體就變成了柔雅醬董兼香酒，口感適口感、連綿度會(huì)有明顯提升。
比方說貴州大曲80年代的一輪次酒偏重，這個(gè)時(shí)候加10%的董宛程酒（董香有很多酒酸不高，小曲酒、酒醅酒風(fēng)味過重，這種酒調(diào)進(jìn)去是沒有效果的，程酒每一個(gè)年份酸比較高），酒體會(huì)變?nèi)幔瑤в卸泔L(fēng)格，入口澀感降低，入口噴香降低，口感連綿性增強(qiáng)，尾甜感增強(qiáng)。
除了這以外，濃香頭段酒很適合調(diào)董宛程酒。濃香因?yàn)榻泳品侄蔚脑?，頭段酒酯高酸低，尾段酒酸高酯低，酒廠會(huì)把這幾類酒按特定比例組合成大宗基酒。有條件的酒友可能會(huì)弄到原酒企的頭段酒，這些酒一般67°以上，香氣有點(diǎn)悶，喝起來有點(diǎn)麻口，下咽有點(diǎn)爆沖，口感不夠連綿，收口較快。將酒倒一兩滴到手掌心搓開，緊實(shí)而飽滿的香氣隨之散開，留香長(zhǎng)，其實(shí)這種特點(diǎn)主要是酯含量較高帶來的。
一般情況下，將其調(diào)入董宛酒或其他酸偏高的酒，能夠弱化酒體的麻烈感，增加酒體放香，提升酒體連綿度，賦予尾甜感。
對(duì)于酸偏高的酒，除了董香型白酒以外，跑酒的濃香酒也可以調(diào)，雖然跑酒的濃香酒總酸沒有董香酒高，但跑酒的濃香酒缺乏酯香，將酯高的酒調(diào)進(jìn)去，酒質(zhì)會(huì)有明顯提升。
當(dāng)然在用量比例上，不同的酒比例不同，比方說董香酒跟68°的濃香頭段酒調(diào)，可以多放一些董香酒。但如果用跑酒的三十多度濃香酒，兩者倒是可以1:1勾調(diào)。
2、酒體陳香設(shè)計(jì)
酒體陳香設(shè)計(jì)一般是老酒調(diào)新酒或用其他香型酒調(diào)。比方說中低端大曲清香酒，我們可以調(diào)5%左右的優(yōu)質(zhì)清雅芝麻香酒增加陳香，清雅芝麻香酒的代表就是景芝酒，我們可以把一品景芝20作為調(diào)味酒勾調(diào)。
這個(gè)勾調(diào)比例，我們可以根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整，但一定注意不要調(diào)多了，調(diào)多了有可能把酒調(diào)成了兼香酒。
醬香酒可以調(diào)陳香，但我不建議用于清香基酒勾調(diào)，醬香酒可以調(diào)點(diǎn)濃香酒的陳香，一般用量不超過5%，使用的醬酒一般都是陳曲香偏重且有點(diǎn)年份的醬酒，其他風(fēng)格醬酒勾調(diào)效果不好。
新酒調(diào)老酒一般要看兩者風(fēng)格搭不搭，一般來說，醬味不重的新酒可以調(diào)點(diǎn)味道重的老酒，比例為10%左右。比方說汾酒的新酒可以調(diào)點(diǎn)80年代老白汾酒，80年代老白汾陳香比較重，同時(shí)還帶有一點(diǎn)高粱糧香。
90年代初綠瓶西鳳可以調(diào)入到美人頭西鳳中，主要是美人頭西鳳走的是比較柔和的鳳香，90年代初綠瓶西鳳有比較明顯的豌豆焦糖味和酒海味。
醬酒年份呈現(xiàn)一般是酒體厚重，帶點(diǎn)陳香，在勾調(diào)上，醬酒陳香有的時(shí)候是通過陳曲香來呈現(xiàn)的。七八年前郎酒、習(xí)酒冒頭的塑料陳曲香酒其實(shí)是很好的調(diào)味酒，這類酒由于陳曲香過重，導(dǎo)致酒體有冒頭的澀苦感。其實(shí)將這種酒跟茅臺(tái)鎮(zhèn)一些沒發(fā)酵好，醋酸偏重的酒相互勾調(diào)，兩種瑕疵味道倒是能均衡。
當(dāng)然這種陳曲香酒與15年前偏郎酸的酒勾調(diào)效果沒有偏醋酸的酒好，郎酸主要是郎酒那段時(shí)間改進(jìn)工藝，大大降低了一二輪次酒的出酒率，這種改進(jìn)導(dǎo)致三輪次酒偏酸澀，有一輪次酒的生糧味，隨著現(xiàn)在郎酒等一批酒廠在這類技術(shù)上進(jìn)一步調(diào)整改進(jìn)，我們很少能夠從郎酒產(chǎn)品中感受到2005-2010年那段時(shí)間的郎酸酒體。
對(duì)于醬酒的厚重口感設(shè)計(jì)，還可以適當(dāng)加點(diǎn)窖底酒，適當(dāng)?shù)慕训罪L(fēng)味，可以增加酒體粘稠感，當(dāng)前2020年及之前批次五糧液15醬30版及更高端的酒體有突出的窖底味，而且這股窖底味是舒適、協(xié)調(diào)且高級(jí)的窖底味，特點(diǎn)帶有一點(diǎn)奶油氣息。相比之下，四川有些酒廠的醬香窖底酒，酒體粗糙，糟味偏重，酒體不夠細(xì)膩。
3、兼香風(fēng)格酒勾調(diào)
酒友調(diào)酒，更多調(diào)的是兼香酒，即拿濃香、醬香等香型白酒按一定比例混合出一種獨(dú)特風(fēng)格的兼香酒。對(duì)于兼香酒勾調(diào)，講究互補(bǔ)。
比方說濃醬兼香酒，如果用醬香尾輪次酒，我建議用濃香醇甜感好，香氣不那么大的酒混合，使之展現(xiàn)濃的甜柔、醬的濃郁，整體呈現(xiàn)出醬中帶濃的兼香風(fēng)格；如果是前輪次醬酒，我建議用濃香的尾段酒，用濃香尾酸弱化前輪次醬酒的酯，使之表現(xiàn)出濃中帶醬，輕盈爽口的醬香特點(diǎn)；如果是三四五輪次醬酒，我建議用窖香不重，糧曲香、花果香突出的濃香酒勾調(diào)，使之表現(xiàn)出張揚(yáng)的醬味、花果香及曲香。
當(dāng)然除了濃醬兼香以外，兼香酒可以各種酒相互混調(diào)。對(duì)于這種混調(diào)，大家可以打開自己的思路，創(chuàng)造性的混合。當(dāng)前絕大多數(shù)酒廠不做這類產(chǎn)品，主要是當(dāng)前白酒追求主流風(fēng)格，雖然這塊勾調(diào)大有文章可做，但多數(shù)酒廠并沒有花功夫去做。
其實(shí)做這種勾調(diào)，我建議大家把思路打開，可以不局限于白酒這個(gè)范疇，威士忌也是一類不錯(cuò)的調(diào)味酒，少量調(diào)入，可以增加酒體木質(zhì)香氣。當(dāng)然有人會(huì)說這是亂彈琴，尤其是威士忌的木頭味，根本就不是發(fā)酵而來。
其實(shí)在白酒里面，有些窖香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒也是浸泡而來。窖香調(diào)味酒可以拿老窖泥浸泡在酒中，然后過濾而來；曲香調(diào)味酒可以拿酒曲浸泡在酒中，然后過濾而來；陳香調(diào)味酒可以在陶壇里面放一大堆陶壇碎片，以此增強(qiáng)酒體壇陳陳香，所以白酒不是不可以用威士忌調(diào)味。
當(dāng)然有人會(huì)疑問，白酒是否適合放在橡木桶里面存放，個(gè)人不建議長(zhǎng)期放在橡木桶中，橡木具有吸附性，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)降低白酒發(fā)酵味道，同時(shí)白酒發(fā)酵風(fēng)味的強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及橡木味。因此，長(zhǎng)時(shí)間存放于橡木中的酒，木頭味往往比本身風(fēng)味強(qiáng)。
整體上，酒友酒體設(shè)計(jì)主要針對(duì)中高端酒，超高端酒不建議勾調(diào)，達(dá)到這種檔次的酒，酒廠都是運(yùn)用很好基酒及調(diào)味酒勾調(diào)而成，這種酒再勾調(diào)很難有品質(zhì)提升，很多時(shí)候勾調(diào)出來的酒品質(zhì)還不如沒勾調(diào)的酒。
當(dāng)然還有很多酒友感興趣調(diào)仿茅、仿五糧液、仿青花汾酒，說實(shí)在話，當(dāng)前有很多專業(yè)人士都在想如何用性價(jià)比的方式仿名酒，其實(shí)仿名酒，首先要基礎(chǔ)酒好，風(fēng)格像名酒。當(dāng)前除了濃香酒以外，像汾酒和茅臺(tái)的基酒已經(jīng)被很多酒廠及業(yè)內(nèi)人士關(guān)注，這些酒向酒友散賣并不便宜。
就拿仿茅來說，酒友拿不錯(cuò)的茅股系列酒和不錯(cuò)的茅臺(tái)鎮(zhèn)酒調(diào)個(gè)六七層像的仿茅就可以了，在成品酒中調(diào)仿茅成本肯定高，這只能調(diào)著玩，至于拿這替代茅臺(tái)接待就不用想了，六七層像雖然能迷惑一些人，但有時(shí)也會(huì)翻車。再說用茅臺(tái)接待的客戶都是貴賓，一旦翻車，損失客戶，這樣劃不來。
對(duì)于酒友調(diào)酒，肯定不會(huì)像酒廠那樣嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)，更多還是娛樂，當(dāng)然酒友調(diào)酒的優(yōu)勢(shì)是靈活、思維開、風(fēng)格不受拘束，業(yè)內(nèi)調(diào)酒最大的局限是風(fēng)格受拘束，往這個(gè)角度，酒友調(diào)酒還是有很大空間。對(duì)于今天這期文章，主要分享了一些我調(diào)酒的心得，其實(shí)白酒勾調(diào)當(dāng)中，還有很多思路和玩法，對(duì)于喜歡調(diào)酒的朋友，大家也可以在留言區(qū)分享自己的調(diào)酒心得，我們一同討論。
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