17世紀(jì)的明朝末年，饑荒與戰(zhàn)亂交織，中原大地餓殍遍野；清朝初年，連年天災(zāi)讓“易子而食”的慘劇屢見(jiàn)史書(shū)……據(jù)統(tǒng)計(jì)，明清時(shí)期，史載的較大自然災(zāi)害超過(guò)1.1萬(wàn)次，但人口卻持續(xù)增長(zhǎng)，甚至于清代從1741到1790不到五十年的時(shí)間內(nèi)，人口就從1.43億到突破3億。
那么，這一人口增長(zhǎng)奇跡是怎么發(fā)生的？
很多學(xué)者認(rèn)為，明清這段持續(xù)長(zhǎng)達(dá)五百多年的“大一統(tǒng)”時(shí)期，外來(lái)物產(chǎn)不但改變了中國(guó)人的餐桌，也是推動(dòng)當(dāng)時(shí)人口爆炸的“隱形功臣”。其中主力，便是玉米、番薯與馬鈴薯三大新大陸主糧。
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短短幾百年間，它們便從異域奇珍逆襲成國(guó)民主糧。
寒冬臘月，北方的街角總飄著烤番薯的香甜氣息；東北的餐桌上，玉米面貼餅子是不可或缺的美味；而無(wú)論西南還是西北的高山村落，馬鈴薯都是每一戶(hù)人家的“金蛋蛋”。它們沒(méi)有華麗的外表，卻藏著驚人的能量：番薯能在石縫中扎根，玉米敢向荒山要糧，馬鈴薯專(zhuān)克高寒絕地。
這三位美洲“黃金俠客”，是如何在中國(guó)這個(gè)延續(xù)數(shù)千年的“產(chǎn)糧大國(guó)”中站穩(wěn)腳跟，并改變了百姓的飯碗？為何在明清這個(gè)持續(xù)長(zhǎng)達(dá)五百多年的波瀾壯闊大時(shí)代中，獨(dú)獨(dú)要等到18世紀(jì)才出現(xiàn)了一個(gè)明顯的人口爆發(fā)期？
玉米、番薯、馬鈴薯，
在中國(guó)化他鄉(xiāng)為故鄉(xiāng)。
這個(gè)問(wèn)題的答案，或許就藏在它們傳入中國(guó)的時(shí)間，以及它們所具備的特殊能力之中。
玉米、番薯與馬鈴薯
真的是明清人口暴增的“幕后推手”嗎？
玉米、番薯和馬鈴薯，三大作物極大影響了中國(guó)人的飯桌。
馬鈴薯，是改變中國(guó)山地的主食之王。“甘肅有三寶，土豆，洋芋，馬鈴薯”，“吃洋芋，長(zhǎng)子弟”……天南地北，人們用各種民謠表達(dá)著對(duì)馬鈴薯的喜愛(ài)。
一顆燙手的烤紅薯，不知道溫暖了多少北方人的冬天，而在番薯最早登陸中國(guó)的地方之一福建，人們說(shuō)“地瓜腔”，唱“地瓜戲”，“番薯米，性命根”，早已融進(jìn)了福建人的血脈。
大碴子粥、鮮苞米、玉米面貼餅子……玉米，如今可稱(chēng)是最能代表東北的物產(chǎn)，走出東北，玉米，更是中國(guó)產(chǎn)量第一的主糧，對(duì)食品工業(yè)影響舉足輕重。
其實(shí)這場(chǎng)中國(guó)糧食界的“哥倫布大交換”，早在數(shù)百年前便已開(kāi)始。不過(guò)，外來(lái)作物的擴(kuò)展和發(fā)展都需要時(shí)間，它們對(duì)于明清時(shí)期的人口爆炸性增長(zhǎng)究竟有多少貢獻(xiàn)，仍需繼續(xù)討論。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，玉米、番薯和馬鈴薯的廣泛種植功不可沒(méi)，但真相可能更加復(fù)雜……
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玉米最早在嘉靖三十九年(1560 年)的《平?jīng)龈尽分斜环Q(chēng)為“番麥”；番薯則在萬(wàn)歷年間悄悄扎根廣東、福建；馬鈴薯雖姍姍來(lái)遲，卻在17世紀(jì)的中國(guó)高寒山區(qū)找到了自己的舞臺(tái)。
三大美洲糧食傳入中國(guó)的主要路線推測(cè)。 制圖/我就是個(gè)畫(huà)地圖的
譬如玉米，在傳入中國(guó)初期，它只是達(dá)官顯貴的“炫富零食”。《金瓶梅詞話(huà)》中，西門(mén)慶家吃玉米餅子，李時(shí)珍在《本草綱目》里也“吐槽”它“種者亦罕”。直到乾隆年間，玉米才真正在北方普及，當(dāng)時(shí)，玉米的種植區(qū)域首次擴(kuò)展到了黃河下游地區(qū)，并且逐步向北擴(kuò)展到塞外，成為重要的糧食作物，東北成為世界級(jí)的玉米種植帶，時(shí)間還要更晚。
由此看來(lái)，這些外來(lái)農(nóng)作物的影響，或許不能擔(dān)當(dāng)全部的功勞。因?yàn)椋?strong>一些特殊歷史事件也可能會(huì)對(duì)人口產(chǎn)生決定性的影響，例如清朝雍正推行的“攤丁入畝”政策，減輕農(nóng)民賦稅，極大地推動(dòng)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展。
但無(wú)論如何，外來(lái)作物的引入，直接影響了中國(guó)人口的分布格局，它們讓中國(guó)農(nóng)民“向山要糧”，養(yǎng)活更多人口，也悄然改寫(xiě)了經(jīng)濟(jì)版圖——長(zhǎng)江中下游的棉紡織業(yè)興起，竟與這些“外來(lái)戶(hù)”騰出的農(nóng)田息息相關(guān)！
湖北恩施三岔鎮(zhèn)，
農(nóng)民在馬鈴薯田間揮舞草把龍慶豐年。
這么看來(lái)，明清時(shí)期人口大增長(zhǎng)，是一個(gè)需要多角度去剖析的事件。不過(guò)，玉米、番薯與馬鈴薯等美洲作物不是唯一答案，卻是關(guān)鍵拼圖。
改變世界、養(yǎng)活“超級(jí)大國(guó)”
美洲糧食三巨頭“超能力”大揭秘
玉米、番薯與馬鈴薯，來(lái)到中國(guó)不過(guò)五百年，卻已經(jīng)在中國(guó)人的飯桌上卷出了一片天。如果我們回顧它們的“進(jìn)化史”，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們，都可以稱(chēng)得上是一段傳奇故事的主角。
玉米：從“野草”到“黃金谷物”的逆襲
人類(lèi)栽培玉米的歷史相當(dāng)悠久，在史前時(shí)期，中美洲和南美洲的印第安人就開(kāi)始種植和食用玉米了。早在8000年前玉米就已經(jīng)被美洲的瑪雅人當(dāng)作主食了。在瑪雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。毫不夸張地說(shuō)，是玉米撐起了南美洲的人類(lèi)文明。
然而，直到 21世紀(jì)的頭幾年，玉米的身世仍然是個(gè)謎題。雖然大家都認(rèn)為中美洲和南美洲是玉米的發(fā)源地，但是科學(xué)家把這個(gè)地方的植物類(lèi)群翻了個(gè)底朝天，愣是沒(méi)有找到一個(gè)長(zhǎng)相與玉米一樣的野生物種。玉米仿佛是石頭縫里蹦出來(lái)的。
直到科學(xué)家把目光聚焦一種叫“類(lèi)蜀黍” (俗名大芻草)的野草上，才找到玉米的祖先——果實(shí)寥寥數(shù)個(gè)又被硬殼包裹，像長(zhǎng)滿(mǎn)殼的“狗尾草”，面對(duì)這個(gè)模樣的類(lèi)蜀黍，無(wú)法想象人類(lèi)祖先會(huì)花力氣去啃這些費(fèi)牙的野草，更不用說(shuō)把它們種在農(nóng)田里了。
類(lèi)蜀黍變成玉米，取決于兩個(gè)關(guān)鍵基因的改變。它們讓突變體不再產(chǎn)生分枝條，而只有一根直立的莖稈，籽粒外的硬殼消失了，從而使得食用性大大提升，開(kāi)始成為最初的玉米。6000多年前，初始馴化的玉米又在墨西哥中部高海拔地區(qū)與墨西哥高原大芻草亞種偶然發(fā)生了一次雜交，幫助玉米適應(yīng)了高海拔環(huán)境。這次誕生的雜合古玉米，成為現(xiàn)代玉米的“祖先”。
相對(duì)于小麥和水稻而言，玉米適合在干旱山地環(huán)境種植，擁有更強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性以及不俗的產(chǎn)量。隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，玉米的足跡也開(kāi)始延伸到世界各地，逐漸成為不同地區(qū)人群的主食。到今天，玉米更是現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的原料，玉米淀粉和玉米糖漿在食品工業(yè)的出場(chǎng)頻率，堪比夜空中月亮的出場(chǎng)頻率。在中國(guó)，玉米年產(chǎn)量超過(guò)2.8億噸（2023年數(shù)據(jù)），東北黑土地更成為全球頂級(jí)玉米帶。
“天然轉(zhuǎn)基因”，百萬(wàn)年前就出現(xiàn)了？
雖然在南美洲，番薯的地位一直都沒(méi)有玉米高，但也是自帶光環(huán)出場(chǎng)的糧食作物。番薯是一種天然轉(zhuǎn)基因作物，這個(gè)轉(zhuǎn)基因發(fā)生在大約 100 萬(wàn)年前。是的，這個(gè)轉(zhuǎn)基因事件不是人類(lèi)干的而是大自然的安排。
其實(shí)，番薯祖先的根并不粗壯，更像我們今天看到的沙參和桔梗。然而，就在 100萬(wàn)年前，有一個(gè)番薯被一種叫根癌農(nóng)桿菌的細(xì)菌入侵了，一些頑強(qiáng)的個(gè)體存活了下來(lái)，并且獲得了特殊的基因，從此走上了“身材發(fā)?！钡牡缆?。
“發(fā)?！钡姆碛兄@人的能量提供能力，它們就是純純的碳水化合物提供者。不過(guò)好吃的番薯也會(huì)帶來(lái)一些麻煩，比如番薯吃多了容易“燒心”，這其實(shí)是胃酸過(guò)多的一種表現(xiàn)。番薯中的淀粉和膳食纖維會(huì)刺激胃酸大量分泌，于是有了燒心的癥狀。
瑕不掩瑜，來(lái)到中國(guó)之后，番薯逐漸成為重要的補(bǔ)充性糧食。中國(guó)農(nóng)夫還創(chuàng)造性地改良了番薯的種植技術(shù)--扦插繁殖。明代《海外新傳七則》中就詳細(xì)記錄了番薯的育種、栽培貯存等具體做法，并提到：“薯苗入地即活，東西南北，無(wú)地不宜?！?/p>
能扦插繁殖，落地即活成為了巨大的優(yōu)勢(shì)。隨著番薯在中國(guó)各地試種成功，番薯逐漸成為中國(guó)重要的糧食作物。番薯的四百年中國(guó)史，恰似它內(nèi)在的糖分——越是歷經(jīng)磨難，越能醞釀出驚人的甘甜。
馬鈴薯：中國(guó)餐桌上的六邊形戰(zhàn)士！
如果說(shuō)玉米和番薯或多或少都有一些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷，那么馬鈴薯簡(jiǎn)直就是為餐桌而生的完美食物。
馬鈴薯塊中淀粉、蛋白質(zhì)維生素一樣都不缺，不光可以填飽肚子，還能讓人維持健康狀態(tài)。因?yàn)槠渲械木S生素 C、B 族維生素和礦物質(zhì)都是滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)?，甚至現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的膳食纖維都沒(méi)落下。只要補(bǔ)充一點(diǎn)維生素A和鈣，馬鈴薯就能完全滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)所需，而這對(duì)擁有大白菜和菠菜的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，根本就不是問(wèn)題。馬鈴薯有多受歡迎，從它的眾多小名就可以看出：土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋。
在馬鈴薯的原產(chǎn)地南美洲，其栽培史已經(jīng)超過(guò) 7000 年。栽培的馬鈴薯并不是一個(gè)物種，而是茄科茄屬下的一類(lèi)植物。憑借超高的物種多樣性和遺傳多樣性，馬鈴薯成為適應(yīng)性最強(qiáng)的糧食作物，在玉米和番薯都無(wú)法涉足的高寒山區(qū)，馬鈴薯承擔(dān)起供給糧食的重任。
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甘肅定西是中國(guó)重要的馬鈴薯產(chǎn)地，
圖為種植馬鈴薯的梯田。
更絕的是，馬鈴薯節(jié)水能力一流。一般來(lái)說(shuō)，種植1畝小麥要消耗250 ~ 300 立方米的水，而這些水能滿(mǎn)足2畝地的馬鈴薯生長(zhǎng)；一般糧食作物的畝產(chǎn)上千斤已經(jīng)是非常厲害的事情，而1畝馬鈴薯的產(chǎn)量可以輕松攀升到 3000 千克。所以，馬鈴薯成為眾多區(qū)域的核心糧食物種，也是在情理之中的。
于是，漂洋過(guò)海，來(lái)到華夏大地的這三種作物，能夠如魚(yú)得水，蓬勃發(fā)展，也就毫不令人意外了。
2023年，中國(guó)玉米的產(chǎn)量多達(dá)28884萬(wàn)噸，折合下來(lái)每個(gè)中國(guó)人可以領(lǐng)到約410斤。土豆與番薯等薯類(lèi)的產(chǎn)量也多達(dá)3013萬(wàn)噸。當(dāng)年來(lái)到中國(guó)的小小番薯藤、玉米粒和馬鈴薯根莖們，早已褪去“外來(lái)者”標(biāo)簽，成了中國(guó)飲食文化的底色。它們的故事提醒我們：歷史不僅是帝王將相的故事，更藏在每一顆種子、每一口糧食里。
（本文選摘自《中國(guó)食物：糧食史話(huà)》，有刪改）
文 | 史軍
編輯｜蘋(píng)果
圖片編輯 | 王家樂(lè)
制圖 | 九陽(yáng)
首圖 | 文林
封圖 |張自榮、視覺(jué)中國(guó)、田春雨
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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