也是嘴欠，回復(fù)了老外一個(gè)帖子：說(shuō)不是所有的中國(guó)菜刀都能拍蒜的。
那么今天咱們就來(lái)聊聊菜刀吧。
講真，并不是貶低咱們的菜刀，如果從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，中國(guó)菜刀的形態(tài)其實(shí)并不是刀具的最優(yōu)解。
這是因?yàn)樵蹅儌鹘y(tǒng)的菜刀并不區(qū)分用途，前端切、后端砍、刀身拍、刀背砸、刀頭戕似乎廚師可以用一把傳統(tǒng)菜刀將所有的廚房中使用刀具的工作都完成。但是這是一種通用設(shè)計(jì)，并不能很好的應(yīng)用于某一個(gè)單項(xiàng)的任務(wù)。與此對(duì)比，動(dòng)輒幾把甚至十幾把一套的西式廚刀就不一樣了：
對(duì)于每個(gè)特定的任務(wù)，總有一把西式廚刀是“專(zhuān)用”的。
比如說(shuō)，西方的廚刀有專(zhuān)門(mén)的削皮刀、剁肉刀、切面包刀和片肉刀，每一把刀都是為了特定用途而設(shè)計(jì)，從刀鋒的弧度到刀身的材質(zhì)，都是經(jīng)過(guò)精細(xì)調(diào)校的。因此，在某些方面，西式廚刀的設(shè)計(jì)是更具“功能性”的，它們依賴(lài)的是刀具本身的特性，而不是使用者的技藝。
中式菜刀則反映了我們中國(guó)文化中一個(gè)非常典型的思維：靠“技藝”而不是“器具”來(lái)解決問(wèn)題。一位能夠駕馭一把菜刀完成所有任務(wù)的廚師，其基本功遠(yuǎn)非西方廚師所能比擬。很多中國(guó)廚師能夠憑借一把菜刀游刃有余地切肉、砍骨、拍蒜，乃至進(jìn)行一些高精度的操作，這種技巧積累和文化傳承是中式烹飪中的一部分。
但大家吐槽的問(wèn)題點(diǎn)——為什么某某菜刀不能拍蒜了呢？
很遺憾的要告訴大家的是——好用的菜刀都應(yīng)該不怎么能拍蒜。這是我們菜刀形制的短板，同樣也是材料學(xué)上的難點(diǎn)。
首先，刀好不好用實(shí)際上是和硬度相關(guān)的。越硬的鋼材在打磨的過(guò)程中就越容易形成鋒口，同時(shí)越硬的鋼材在使用過(guò)程中被磨損的程度就越小，這樣就可以在使用的過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的保持鋒利。
“硬”就決定了大家對(duì)刀是否好用的一個(gè)直觀感受，很多人判定刀子的綜合指標(biāo)就是“一直用且很鋒利”這里說(shuō)的術(shù)語(yǔ)就是鋒刃保持度。
在磨刀的過(guò)程中，刃口越薄、開(kāi)刃角度越小刀子給人的感覺(jué)就越鋒利，但是，越薄的刃口就越容易變形，在使用過(guò)過(guò)程刀子越來(lái)越鈍并不是刃口卷刃了而在大多數(shù)情況下是因?yàn)槿锌谧冃螌?dǎo)致了刃口并不是一條直線所致。
日常使用真正把刀子用崩口的挺少見(jiàn)的。
就使用感受來(lái)說(shuō)，刀子的材料是越硬越好。這也是為什么最近十幾年來(lái)鋼刀之外陶瓷刀也越來(lái)越大行其道的主要原因。
但問(wèn)題在于，硬度和韌性往往是一對(duì)難以平衡的矛盾。鋼材越硬，其韌性通常就越差，這意味著它更脆、更容易斷裂。陶瓷刀是硬度極高的典型代表，但同時(shí)它們也非常脆弱，稍有不慎掉在地上或者過(guò)度施力時(shí)，刀刃便會(huì)出現(xiàn)崩裂甚至斷裂的情況。
這就引出了另一個(gè)問(wèn)題：韌性。
韌性是指材料在遭受沖擊或壓力時(shí)，能夠吸收能量而不發(fā)生斷裂的能力。中式菜刀由于其設(shè)計(jì)需要承擔(dān)多種任務(wù)，如砍骨、拍蒜等，韌性顯得尤為重要。如果刀的韌性不夠，用力拍蒜時(shí)很可能會(huì)導(dǎo)致刀刃斷裂或者刀身變形。
傳統(tǒng)的高碳鋼雖然能夠通過(guò)熱處理增加硬度，但其韌性較低，使用時(shí)容易崩刃或斷裂。因此，現(xiàn)代不銹鋼菜刀則試圖在硬度和韌性之間找到平衡。這種材料既能保持鋒利度，又能在較大范圍內(nèi)承受力的作用。這也是為什么現(xiàn)代菜刀開(kāi)始更加依賴(lài)不銹鋼或者復(fù)合材料，但即使如此，它們?cè)谂乃狻⒖彻堑确矫嫒匀幻媾R著挑戰(zhàn)。
拍蒜這個(gè)動(dòng)作，實(shí)際上是對(duì)刀具的韌性、抗變形能力提出了極高的要求。對(duì)于很多現(xiàn)代不銹鋼刀具來(lái)說(shuō)，它們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)更多地關(guān)注切割的鋒利度和耐磨性，而并沒(méi)有考慮到類(lèi)似拍蒜這樣的“非傳統(tǒng)”任務(wù)。因此當(dāng)我們用這些刀具拍蒜時(shí)，很可能會(huì)導(dǎo)致刀身輕微變形或者刀刃的微小損傷。
拍蒜時(shí)，刀背的寬大平面承受的是垂直方向的力，這與切割時(shí)的力完全不同。刀背在受到這種拍擊力時(shí)，會(huì)把力通過(guò)整個(gè)刀身傳遞到刃口。這意味著即便刀刃本身沒(méi)有直接參與拍蒜，拍擊的力依然會(huì)對(duì)刀具的整體結(jié)構(gòu)造成壓力，尤其是那些硬度高、韌性差的刀具，更容易因?yàn)榱Φ姆植疾痪鶆蚨冃巍?/p>
因此，對(duì)于那些高硬度但低韌性的刀具來(lái)說(shuō)，拍蒜實(shí)際上是對(duì)刀具結(jié)構(gòu)的一種“折磨”。這種情況下，不僅刀具本身容易損壞，還會(huì)影響其整體的使用壽命。
歸根結(jié)底，中國(guó)菜刀在形制上確實(shí)存在一定的局限性。這并不是說(shuō)它們不好，而是因?yàn)檫@種刀具的設(shè)計(jì)初衷是為了解決“多功能”問(wèn)題，而不是專(zhuān)注于某一個(gè)特定的任務(wù)。因此，當(dāng)我們?cè)噲D用一把中國(guó)菜刀去完成諸如拍蒜、砍骨等任務(wù)時(shí)，刀具的性能和材料便會(huì)顯現(xiàn)出其短板。
現(xiàn)代工藝在一定程度上改善了傳統(tǒng)菜刀的材料問(wèn)題，但同時(shí)也使得菜刀在“專(zhuān)用性”上表現(xiàn)出不足。西式廚刀的細(xì)分化設(shè)計(jì)，正好與此形成了鮮明對(duì)比。不同任務(wù)使用不同刀具，是對(duì)工具功能的一種優(yōu)化分工。
如果想要保持菜刀的多功能性，同時(shí)提升它在拍蒜等特定任務(wù)上的表現(xiàn)，或許未來(lái)材料科學(xué)的突破能夠提供解決方案。例如，更高效的復(fù)合材料、更精準(zhǔn)的熱處理工藝，甚至在形制上的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，都會(huì)給中國(guó)菜刀帶來(lái)更多的可能性。
因此，拍蒜的問(wèn)題不僅僅是刀的問(wèn)題，更是材料、設(shè)計(jì)和工藝如何平衡的一個(gè)挑戰(zhàn)。
回到最后一個(gè)問(wèn)題——為什么說(shuō)這是一個(gè)材料學(xué)上的“死局”呢？
在品牌刀具的生產(chǎn)過(guò)程中，絕大部分刀具都是從板材的激光切割開(kāi)始的，利用激光或沖壓設(shè)備將板材切成刀胚的形狀
整個(gè)過(guò)程中并不會(huì)經(jīng)過(guò)鍛打或鍛壓的過(guò)程。因此原始的原料板材的材料結(jié)構(gòu)性質(zhì)就決定了最終的刀具品質(zhì)。
這時(shí)候，我們就要知道一個(gè)鋼材原料的問(wèn)題剛剛提到了中國(guó)的菜刀生產(chǎn)廠是切割鋼板來(lái)生產(chǎn)刀胚的，那鋼板哪里來(lái)的？答案就是鋼卷。
如果我們觀察一個(gè)鋼卷你會(huì)發(fā)現(xiàn)鋼帶是由內(nèi)芯一層層的卷到外沿的。其實(shí)就鋼帶而言彎曲度是不同的。
很簡(jiǎn)單的道理，半徑越小彎曲度越大。
對(duì)于鋼來(lái)說(shuō)彎曲度越大內(nèi)部的應(yīng)力就會(huì)越大。以至于應(yīng)力集中導(dǎo)致脆裂，不過(guò)這種脆裂是在微觀層面上的，肉眼并不可見(jiàn)，在回火和再次鍛壓后可以恢復(fù)。
一般在車(chē)企制造車(chē)輛的過(guò)程中都是有這個(gè)過(guò)程。但……菜刀廠就生產(chǎn)把菜刀而已，就沒(méi)有必要上這么昂貴的設(shè)備。往往都是鋼卷展開(kāi)后直接卸應(yīng)力展平后直接生產(chǎn)菜刀。這就導(dǎo)致了鋼帶外沿的材料生產(chǎn)出的菜刀韌性性能好一些，內(nèi)芯的材料生產(chǎn)出的菜刀韌性性能差一些。遇到運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)不規(guī)范問(wèn)題的鋼卷導(dǎo)致的菜刀品質(zhì)也就更隨機(jī)一些。尤其是現(xiàn)在的菜刀追求硬度，這種品質(zhì)差異也就更明顯。
而拍蒜的時(shí)候產(chǎn)生的沖擊力就會(huì)擴(kuò)大菜刀材料中的缺陷，久而久之會(huì)就有可能把菜刀拍斷。
其實(shí)這就是我們一方面追求硬度又一方面要求廉價(jià)讓菜刀陷入的一個(gè)死局。那么西洋菜刀為什么發(fā)生這件事的概率低呢？原因有二，第一是西廚刀拍蒜本來(lái)就不趁手，因此很少有人用西廚刀拍蒜，從概率上避免了這件事的發(fā)生，第二則是西廚刀比較狹長(zhǎng)，即便是拍蒜，刀柄處所受到的沖擊力也沒(méi)有中國(guó)菜刀那么大，本身導(dǎo)致的損傷也就更小一點(diǎn)。
反正W君就是這樣看待菜刀拍蒜會(huì)斷的問(wèn)題。那么引申出來(lái)的另一個(gè)問(wèn)題就是W君自己用什么菜刀呢？其實(shí)是西廚刀。
這把菜刀已經(jīng)用了快20年了，20零幾年在超市中隨便購(gòu)買(mǎi)的，一直用到了現(xiàn)在，鋒利度很好，刀目前也很結(jié)實(shí)。要問(wèn)怎么做到的，很簡(jiǎn)單——看到蒜了嗎？W君不拍蒜，都是直接切的。
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