來源：企鵝吃喝指南
幾場(chǎng)春雨過后，春菜陸續(xù)上市了，如今正是一年中蔬菜品類最豐富的時(shí)候。
全國(guó)各地都有自己偏愛的春菜：江浙滬的草頭、馬蘭頭、薺菜；北方的韭菜、菠菜、新蒜苗；川渝兩湖的藠頭、豌豆尖、嫩萵筍……
其中只有一樣頂流，能讓南北居民都為之癡迷，那就是
每年春筍剛一上市，大家不顧價(jià)格高昂，紛紛搶購(gòu)。打開網(wǎng)頁(yè)搜索春筍，有不少過量食用進(jìn)急診室的新聞。
此外，挖竹筍也成了時(shí)下流行的活動(dòng)，某書上討論詞條多達(dá)上萬，有不少朋友大方分享自己的挖筍根據(jù)地，收獲上千點(diǎn)贊。
雖說全國(guó)各地都愛吃筍，但偏愛的品種和做法都有差異
江南一帶盛產(chǎn)雷筍，開春一定要吃的是腌篤鮮；而川渝兩湖喜歡碧綠細(xì)長(zhǎng)的箭竹筍，和臘肉是絕配；廣東的麻筍鮮嫩甘甜，可以制粿也可以清炒；福建人用酸菜、紅糟點(diǎn)綴，突出筍的清鮮……
所以中國(guó)人到底有多愛吃筍？全國(guó)吃筍的喜好有何不同？為什么小小竹筍讓我們愛了幾千年？
今天就來聊聊，竹筍的魅力。
“大江南北“奪筍”，各有各的筍法
筍，本字作“筍"，本義為竹子初從土里長(zhǎng)出的嫩芽。據(jù)《中國(guó)大百科全書·農(nóng)業(yè)卷》記載，竹亞科的竹類植物全世界約有60屬900多種，我國(guó)就有30多屬300多種。
雖說竹筍并非我國(guó)特產(chǎn)，但我們確實(shí)是吃筍歷史最悠久、花樣最多的國(guó)家之一。
《詩(shī)經(jīng)》有云：“其簌維何，維筍及蒲?！痹缭谖髦?，筍就被視為上好的蔬菜，是老祖宗蓋章認(rèn)證的佳肴
竹筍品種繁多，但不是每一種都能食用。（能吃的大多都是剛竹屬，此外還有少量慈竹屬、刺竹屬、方竹屬。）
通俗來講，市面上常見的竹筍有毛筍、雷筍、麻筍、苦筍等；按工藝來區(qū)分，有鮮筍、干筍、泡筍、酸筍等。
每個(gè)地區(qū)的氣候和飲食習(xí)慣都不同，所產(chǎn)竹筍品種和吃筍的方式，都很不一樣
包郵區(qū)吃筍，最愛紅衣白肉的雷筍，肉厚脆甜，講究一個(gè)清野鮮美
一到春天，江南人的餐桌少不了各種野菜，而春筍作為其中佼佼者，和其他野菜組CP，自然再正常不過。
比如薺菜、香椿、甜豆、馬蘭頭，都可以與春筍同炒，碧綠白嫩匯于一盤，初春的盎然生機(jī)和清野滋味，就留在舌尖了。
腌篤鮮，也是包郵區(qū)春日餐桌必不可少的一道菜。
鮮肉、咸肉和春筍、百葉結(jié)小火慢煨，直“篤”到湯色奶白，冬日腌臘和春日萌發(fā)孕育而成的一口鮮醇，的確無與倫比。
這種清麗淡雅的風(fēng)格，和江南水鄉(xiāng)的氣質(zhì)一脈相承。
當(dāng)然，包郵區(qū)的筍也不只有淡妝，油燜筍、寧波?筍濃油赤醬，又是另一番滋味。
用糖和醬油浸沒春筍，慢慢?慢慢收汁，直到筍變得烏亮，入口香甜。要是加點(diǎn)梅干菜或魚鲞，會(huì)更上一個(gè)層次。
川渝地區(qū)的筍，大都帶點(diǎn)苦味，做法十分潑辣
剛得的筍洗凈切好，多數(shù)時(shí)候要焯水，講究的家庭還會(huì)放桑葉，能更好去除筍的苦澀。
用臘肉或是瘦肉都不打緊，重要的是放足量的干辣椒、二荊條、剁椒泡姜，炒得香氣撲鼻，辣意洶涌，撫平了筍的苦，用辣襯出甜。
如果是那種細(xì)長(zhǎng)的箭筍，拿來泡酸筍再好不過。
不是廣西那種發(fā)酵味很重的酸筍，類似于跳水泡菜，酸酸脆脆，拿來煮肉片湯、下面條都安逸得板，那淡淡的發(fā)酵酸吊出的鮮湯，比筍還要好吃。
閩粵一帶吃筍，不一定在春季，夏筍也是她們的心頭好
比如潮州人的筍宴，是真正地方限定的時(shí)令風(fēng)物。
本地吃的筍是麻竹筍，纖維細(xì)，從里到外各部位的風(fēng)味有區(qū)明顯區(qū)別，潮汕人拿出庖丁解牛的架勢(shì)，將一棵筍也切割成各種形態(tài)
做法很多，但都追求筍的原汁原味，清淡調(diào)和
筍片刺身，制取最嫩的中心部位切片，然后迅速冰鎮(zhèn)，口感無渣脆爽；筍絲湯，切得細(xì)巧，入口脆彈，筍香輕輕柔柔地蕩于高湯的鮮美之中。
還有切成細(xì)絲、裹粉煎炸的筍烙，拌了蝦米、香菇的筍粿……粵菜食不厭精的精細(xì)體現(xiàn)得淋漓盡致。
福建人愛吃的是綠竹筍，它不似包郵區(qū)的雷筍，也不似川渝的毛筍，幾乎沒有什么苦澀味，反而異常甘甜，脆嫩無纖
對(duì)這樣優(yōu)秀的筍，直接白灼才不辜負(fù)其滋味，一些地區(qū)還會(huì)做成綠竹筍罐頭，來封存這口一期一會(huì)的甜。
當(dāng)然，除了夏季的綠竹筍最負(fù)盛名，福建各地也有不少用春筍做的菜肴
比如福州的紅糟炒筍，艷紅奪目有迷人的酒糟甜香；閩南的筍包，將春筍、鮮肉和魚糜包進(jìn)紅糖鼠曲草做的皮子，是上好的茶配；南平地處山區(qū)更是盛產(chǎn)竹筍，有筍燕、筍餅、筍羹等等花式吃法；寧德一盤簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的酸菜炒筍，下飯落胃。
云南人吃筍，則是“七十二變”，可鹽可甜。
思茅的甜筍暢銷全國(guó)，和福建綠竹筍有異曲同工之妙，糖分高，格外脆甜。
最原汁原味的吃法莫過于煮湯，放各種瓜尖一同燒煮，甜美鮮爽。
也可以直接火燒，蘸傣族特色酸辣醬料，或是加辣椒、香料舂碎，鮮辣香甜，山野味極濃。
“春季的頭道鮮，我們一愛就是幾千年
筍的美味，不止我們懂，要說古人吃筍的花樣，是只多不少。畢竟中國(guó)人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。
《周禮·天官·醢人》規(guī)定：“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”，腌漬竹筍和魚肉醬要在豆器里，說明當(dāng)時(shí)的先輩已經(jīng)會(huì)對(duì)竹筍進(jìn)行深加工，而且還會(huì)做為祭祀的食品，地位尊崇。
筍的鮮美，和肉是絕配，古人深諳此道。
西漢枚乘在《七發(fā)》中列出了他認(rèn)為最好吃的九道菜，其中就有“雛牛之腴，菜以筍、蒲”，也就是用肥嫩的小牛肉，配竹筍和蒲菜。
馬王堆漢墓的簡(jiǎn)牘也提到“鹿肉鮑魚筍白羹”，將鹿肉、咸魚和筍燉在一起，這不就是漢代版腌篤鮮嗎，甚至還更奢侈！
隨著時(shí)代發(fā)展，筍菜也越來越復(fù)雜、精致，幾乎成了美食家和商賈人家的炫富菜式。
比如乾隆年間，鹽商童岳薦的食譜《調(diào)鼎集》，就收錄了各色筍菜30多種：有釀毛筍，將鮮肉和火腿丁塞入毛筍中煨透；還有糟龍須筍，將嫩筍與香糟薄荷一起腌制。
《紅樓夢(mèng)》中也提到外頭老爺送來給賈母吃的“雞髓筍”，要將烏雞腿肉剔下，剁成雞茸釀進(jìn)綠筍，然后敲骨取髓點(diǎn)綴其上，一起蒸制，極盡奢華。
不只是吃法多樣，古人對(duì)筍的癡迷程度，直接催生了一整套產(chǎn)業(yè)
早在晉代，就出現(xiàn)了專門記錄食用筍品種的《竹譜》?！短茣ぐ俟僦尽酚涊d，當(dāng)時(shí)有“司竹監(jiān)”專門種植竹筍，就是為了宮廷貴族的需求。
到了明清，很多地區(qū)都有大型竹園，種竹采筍銷往全國(guó)各地。此外還有深加工產(chǎn)業(yè)，比如福建將樂，就會(huì)將竹筍煮熟、去汁、焙干制成“明筍”，每年外銷達(dá)千萬斤。
可以說，我們對(duì)竹筍的喜愛，幾乎是刻在基因里的。
“春日吃筍是中國(guó)人的獨(dú)特美學(xué)
春天的野菜種類繁多，為什么只有筍獨(dú)占鰲頭，讓我們愛了這么多年？
直接原因當(dāng)然是好吃啦。
中國(guó)人愛吃會(huì)吃，尤其愛掐尖挑嫩，而筍作為竹子剛萌發(fā)的幼嫩狀態(tài)，脆嫩水靈，自然符合我們挑剔的味蕾。
白居易就盛贊筍“素肌擘新玉”，“經(jīng)時(shí)不思肉”；楊萬里更是用“可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲”，傳神描摹出了竹筍脆嫩的口感。
此外，筍本身風(fēng)味清雅，鮮美又易與其他食材搭配，能起到天然味精般的作用。
清代著名老饕李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中寫吃筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和，有此則諸味皆鮮。”
諸如腌篤鮮、筍燒肉等菜肴，都是這個(gè)道理。
另一個(gè)重要原因，是春筍作為春日頭道鮮的時(shí)令感
筍無論野生還是種植，大部分品種都只在春天萌發(fā)。春雨落，驚蟄雷，新筍抽林，是一期一會(huì)的美好
江逌在《竹賦》中寫：“望春擢筍，應(yīng)秋發(fā)堅(jiān)”。晚唐詩(shī)人韓僵也曾記載三月“櫻筍之會(huì)”，古人以櫻桃和春筍作為春日宴的美味佳肴，這是季節(jié)特有的浪漫。
正因如此，春筍也寄寓了詩(shī)人的感慨
周邦彥寫時(shí)光輪轉(zhuǎn)，“新筍已成堂下竹，落花都上燕巢泥”，這種流光可驚的哀傷心緒，一直是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的一部分。
不只是吃，竹筍因?yàn)?strong>極具辨識(shí)度的形態(tài)，被文人墨客賦予了多重象征意義。
“嫩筍才抽碧玉簪”形容嫩筍的青翠，“竹林上拔高高筍”寫筍的挺拔秀麗。這種美甚至投射到了人身上，古人寫美人的手，是“紅酥潤(rùn)冰筍手”，也是“斜托香腮春筍嫩”。
還有春筍破土而生，一直是古人吟詠的重點(diǎn)。元稹的“紫苞瑯殲踴”，韓愈的“薔薇蘸水筍穿籬”，寫的都是旺盛的生命力
也是因?yàn)楣S的獨(dú)特美學(xué)意義，讓古人把吃筍當(dāng)作一大雅事
最出名的當(dāng)屬吃貨蘇東坡那句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”
還有超凡脫俗的魏晉南北朝，貴族士大夫崇尚清淡，吳均就寫到：“綠竹可充食，女蘿可代裙”。
中國(guó)人的飲食，總是不局限于吃本身，而是有一層浪漫色彩。
而春筍，作為幾千年的春日頂流，正是這種獨(dú)特美學(xué)的代表。它的脆嫩鮮美、清雅百搭、挺拔秀麗和旺盛的生命力，不止?jié)M足了我們的口腹之欲，也點(diǎn)亮了我們的春天，從南到北……
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