編者按：魚膠承載著中華養(yǎng)生文明的基因密碼，作為傳承千年的藥食珍品，如何在現(xiàn)代工業(yè)社會突圍破局？南方農(nóng)村報開設(shè)“膠香千年 滋補(bǔ)新篇”專欄，解碼魚膠文化的傳承與創(chuàng)新，敬請垂注。
魚膠，即魚鰾的干制品，又稱為魚肚、花膠。魚膠。作為鮑參翅肚中的“肚”，魚膠自古以來是傳統(tǒng)中餐的高奢食材代表，素有“海洋人參”的美譽(yù)，能補(bǔ)腎益精，滋養(yǎng)筋脈，具有補(bǔ)血美容等作用。
從北魏時期《齊民要術(shù)》記載漢武帝食用鹽腌制的魚鰾開始，到2014年上海亞信峰會國宴上的第一道主菜“松茸燉花膠”，再到今日眾多開蓋即食、走入尋常百姓家的鮮燉產(chǎn)品，魚膠飲食文化歷經(jīng)千年，被一代又一代人傳承與創(chuàng)新。
健康養(yǎng)生理念深入人心，讓魚膠等滋補(bǔ)類食品迎來消費(fèi)復(fù)興。工藝壁壘被沖破，食用門檻降低，并不意味著身價“貶值”。畢竟，能讓人視為珍品的，從來都不是門前那口陳年老窖，而是背后傳承千年的文化記憶。
傳承起源：祖輩對食材的極致追求
魚膠在華夏文明中的故事，要從1600年前說起。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載，漢武帝食用石首魚鰾之法：取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，鹽腌百日，佐以姜酢。這種被稱為“鱁鮧”的古老工藝，在唐代升格為皇室特供，《新唐書》記載吳郡年貢“壓胞七斤”。
明清醫(yī)典《本草綱目》《飲膳正要》中詳述其“滋陰潤肺、補(bǔ)血養(yǎng)顏”之效，與人參“大補(bǔ)元?dú)狻毙纬申懞：魬?yīng)。隨著明代石首漁業(yè)的繁盛，終使魚膠從廟堂走入民間，成為“海八珍”中唯一兼具藥食價值的珍品
在廣東，魚膠不僅是滋補(bǔ)品，更是一種“流動的黃金”。傳統(tǒng)魚膠或需經(jīng)數(shù)十年自然氧化，膠體從淺黃漸變?yōu)殓杲?，方顯滋補(bǔ)功力。稀缺的頂級魚膠，因其稀缺性，每斤價格可達(dá)數(shù)十萬元，甚至被作為投資品收藏。在潮汕地區(qū)，魚膠更被視為家族財富的象征。一塊存放數(shù)十年的陳年魚膠，價值可達(dá)百萬，常被用作嫁妝，寓意“膠（交）好運(yùn)，代相傳”。
“硬通貨”的地位背后，是人們對食材的極致追求。傳統(tǒng)魚膠的食用門檻極高——從挑選、泡發(fā)到燉煮，耗時良久，腥味難除。然而，由于加工繁瑣、食用不便等問題，也讓魚膠長期困于“貴族餐桌”，一直未能大規(guī)模普及。直至現(xiàn)代食品工業(yè)的介入，這一困局才被逐步打破。
消費(fèi)復(fù)興：傳統(tǒng)滋補(bǔ)的現(xiàn)代突圍
我國魚膠行業(yè)的發(fā)展歷程可以追溯到20世紀(jì)50年代，彼時以手工加工為主，市場規(guī)模較小。進(jìn)入80年代，科技進(jìn)步和市場需求增加，魚膠行業(yè)開始規(guī)?；?、現(xiàn)代化。到了90年代，魚膠加工企業(yè)數(shù)量和規(guī)模迅速擴(kuò)大，魚膠產(chǎn)品種類也日益豐富。
21世紀(jì)以來，隨著健康消費(fèi)的興起，魚膠行業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。即食化、便捷化的產(chǎn)品創(chuàng)新，使得魚膠能夠更好地滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。一方面，魚膠加工技術(shù)不斷改進(jìn)，提高了魚膠產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；另一方面，魚膠產(chǎn)品在傳統(tǒng)滋補(bǔ)品的基礎(chǔ)上，逐漸向功能性食品、美容護(hù)膚品等領(lǐng)域拓展。
褪去“高冷”外衣的魚膠，食用門檻大大降低，成為了普通人可以消費(fèi)的美味。艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國魚膠滋補(bǔ)行業(yè)研究報告》顯示，2021年我國花膠市場規(guī)模約90億元，2023年預(yù)估規(guī)模達(dá)到140億元；而根據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會魚膠（花膠）分會梳理產(chǎn)業(yè)上下游的最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2023年魚膠市場的實際規(guī)模已達(dá)到約300億元，遠(yuǎn)超先前的預(yù)測，展望未來，預(yù)計到2026年，花膠市場規(guī)模將增長至500億元，而到2030年，這一數(shù)字預(yù)計將達(dá)到800億元。
其中，魚膠新滋補(bǔ)品類（如即食魚膠、鮮燉魚膠等）將成為市場增長的主要驅(qū)動力。報告指出，魚膠新滋補(bǔ)品類具有食用方便、營養(yǎng)豐富、品牌背書等優(yōu)勢，能夠更好地滿足年輕消費(fèi)者的需求。預(yù)計2025年魚膠新滋補(bǔ)市場將占據(jù)整體魚膠市場的50%左右。
新品類也帶來新的市場格局。過去花膠市場品類以干花膠為主，且銷售渠道單一，以流入餐廳為主，個人消費(fèi)為輔。眼下，即食鮮燉為代表的花膠新滋補(bǔ)品類拓展了新的消費(fèi)市場，更多新品類也將被催生。
中國漁業(yè)協(xié)會魚膠（花膠）分會預(yù)測，未來十年，傳統(tǒng)干魚膠和即食類魚膠將成為主導(dǎo)品類，傳統(tǒng)干魚膠將占整體市場38%，即食類魚膠的份額占比會逐步提升到30%，此外魚膠衍生品類和料理類魚膠產(chǎn)品預(yù)計分別占17%和15%，也有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
此外，魚膠產(chǎn)品的消費(fèi)場景也在不斷拓展，從美容養(yǎng)顏到兒童滋補(bǔ)、老年健康，魚膠產(chǎn)業(yè)的未來還有更多可能。
全球博弈：世界級滋補(bǔ)IP進(jìn)化
在全球化浪潮的推動下，魚膠產(chǎn)業(yè)成為了各國追逐海洋經(jīng)濟(jì)的黃金賽道。東南亞國家憑借豐富的漁業(yè)資源和傳統(tǒng)養(yǎng)殖優(yōu)勢，在查魚等魚種的養(yǎng)殖上占據(jù)先機(jī)，其魚膠產(chǎn)量可觀，且在國際市場上擁有較高的性價比。
北歐有世界著名的四大漁場之一：北海漁場，魚資源十分豐富，冰島、挪威、丹麥等是盛產(chǎn)鱈魚的國家，特別是挪威實行配額捕撈，形成成熟的鱈魚-鱈魚膠產(chǎn)業(yè)鏈，達(dá)到產(chǎn)業(yè)和生態(tài)的平衡。此外，非洲環(huán)維多利亞湖也是黃花魚膠的重要產(chǎn)地。
為了擁有優(yōu)質(zhì)的原料來源，我國魚膠企業(yè)也在供給端展開角逐，“全球取材，中國智造”的范式正推動產(chǎn)業(yè)從地域特產(chǎn)向世界級滋補(bǔ)IP進(jìn)化。品牌商通過原料直采、自建工廠等方式，從源頭把控原材料質(zhì)量，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
以官棧公司主推產(chǎn)品金蝶膠為例，其原料源自越南“大糧倉”九龍江三角洲的查魚，公司歷時2年在海外投建現(xiàn)代化前處理工廠，并在業(yè)內(nèi)率先使用中國檢驗檢疫科學(xué)院的全鏈路追溯體系，實現(xiàn)從鮮魚到產(chǎn)品的完全“透明”。
市場需求進(jìn)一步推動行業(yè)的技術(shù)變革。金蝶膠采用“鮮制工藝黃金鏈路”，包括3小時冷鏈鎖鮮運(yùn)輸、24小時生物酶定向去腥、仿生低溫烘干等工序，不僅最大限度保留了魚膠的活性營養(yǎng)，還成功解決了業(yè)內(nèi)公認(rèn)的腥味難題。
行業(yè)發(fā)展的同時，也呼喚著新秩序的建立。當(dāng)前，魚膠企業(yè)、行業(yè)協(xié)會與科研機(jī)構(gòu)正在共同推動行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)與制定。2023年2月，《鮮燉花膠》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為國內(nèi)首個鮮燉花膠行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)；2023年12月，汕頭起草了首個《赤嘴鳘魚膠加工技術(shù)規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)；2024年，《花膠（干魚鰾）》《即食花膠良好生產(chǎn)規(guī)范》等多項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相繼出爐，不斷呼吁行業(yè)自律、規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展；2025年2月，《魚鰾干制操作規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)正式出臺，更是打破了花膠干制無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的局面。詳情>>>
當(dāng)潮汕老人擦拭著珍藏半世紀(jì)的傳統(tǒng)魚膠，當(dāng)年輕白領(lǐng)撕開即食花膠的鋁膜包裝，兩種時空下的滋補(bǔ)儀式，共同詮釋著華夏飲食文化的傳承與創(chuàng)新。魚膠產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)代化的本質(zhì)，并非將昔日的高端食材拉下神壇，而是在新時代發(fā)展之下，讓魚膠飲食文化得以保留，并進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)。
——因為真正的文化傳承，不是將古董鎖入展柜，而是讓傳統(tǒng)基因在現(xiàn)代商業(yè)邏輯中持續(xù)表達(dá)。
撰文：黃旭君
設(shè)計：何倩雯
圖片來源：官棧
來源：南方農(nóng)村報 水產(chǎn)有種 預(yù)制菜寶典
熱門跟貼