近日，幾款宣稱“零添加”的醬油中檢測出鎘、總砷的報道沖上了熱搜。盡管檢測結(jié)果中重金屬的含量都沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但涉及醬油這一家家戶戶不可少的調(diào)料，社交平臺上依然引起了熱議。
所謂的“零添加”是不是噱頭？如何挑選一款安全的醬油？醬油怎么吃才健康？關(guān)于醬油還有哪些謠言和誤區(qū)？
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“零添加”≠安全健康
《中華人民共和國食品安全法實施條例》對于“按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)不得含有或使用的物質(zhì)”，規(guī)定 不得在食品標(biāo)簽、說明書、廣告中標(biāo)注“不添加”“不含有”等字樣 。 廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示， 所謂的“零添加”更多是相關(guān)企業(yè)在商業(yè)營銷中創(chuàng)造的概念。
規(guī)范使用食品添加劑有保障食品安全的作用，會豐富食品的口感，宣稱“零添加”的食品并不意味著在安全性上變成“優(yōu)等生”。
營養(yǎng)與食品安全碩士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒表示，目前從純技術(shù)角度看，確實是可以做到?jīng)]有食品添加劑的食品。但是以醬油為例，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)制造的醬油，絕大部分其實本身就離不開添加劑的“幫助”。只要是在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)、規(guī)定的使用劑量內(nèi)使用食品添加劑，就基本不用擔(dān)心。
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如何選醬油更安全健康？
選醬油時，要學(xué)會看食品標(biāo)簽，了解配料表和營養(yǎng)成分中的具體內(nèi)容， 盡量選擇添加劑相對較少，且為正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。
■ 看瓶身標(biāo)注：要吃“釀造醬油”，不要吃“配制醬油”
2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。
配制醬油以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅將釀造醬油進一步稀釋，降低營養(yǎng)價值，還存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。
氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了。
■ 看國標(biāo)分級
國標(biāo)GB 18186-2000規(guī)定，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，將醬油分為特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70%）、二級（≥0.55%）、三級（≥ 0.40%）。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.8%，滋味也最鮮美。
搖晃醬油瓶身，泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。優(yōu)質(zhì)的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，且不易散去。這種泡沫的出現(xiàn)其實與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現(xiàn)這種狀態(tài)。
■ 看含鹽量
醬油含鹽，為健康考慮，我們應(yīng)當(dāng)盡量選擇鈉含量更低的醬油。對特級醬油進行對比，選擇鈉含量更低的一種。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣，也可以優(yōu)選。
需要注意的是，不同的醬油營養(yǎng)成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應(yīng)該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每10毫升中含量”，另一種特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每15毫升中含量”，在對比時就需要先換算。
■ 看原料配置
醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大；小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。
03
如何吃醬油更安全健康？
■ 控制食用量
醬油是一種隱形鹽，要盡量少吃。每10毫升醬油中就有1.5～2克鹽，長期多鹽容易導(dǎo)致一系列身體問題，如患高血壓、心血管疾病的風(fēng)險增加，腎損傷、胃黏膜損傷、骨質(zhì)疏松風(fēng)險增加等。
■ 注意存放
醬油和蠔油都怕長蟲和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季節(jié)，因為溫度高、空氣潮濕，很容易生蟲、長霉。平時存放醬油時需注意“避光避熱”，最好放在陰涼干爽處。開封使用后應(yīng)及時將瓶口、瓶身擦拭干凈并蓋嚴(yán)瓶蓋。
有些種類的醬油需要放在冰箱冷藏室儲存，在購買醬油時，注意觀察商品標(biāo)簽是否標(biāo)注了“冷藏”等字樣提示，按照食品標(biāo)簽上的要求進行儲存。
04
關(guān)于醬油還有哪些認(rèn)知誤區(qū)？
■ 醬油吃多了會變黑嗎？
幾乎沒影響。皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的，它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顏色很深，是因為釀造過程中產(chǎn)生了色素，醬油中的色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中。
■ 吃醬油，傷口會留疤？
不會。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養(yǎng)狀況等因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關(guān)系，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。
■ 孩子需要吃“兒童醬油”嗎？
不是必需，日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油確實能增加食物風(fēng)味，但是家長卻忽略了控制鈉的攝入。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量并不低。
1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調(diào)味，正常飲食中已經(jīng)包含了足夠的鈉。從營養(yǎng)學(xué)上講，兒童在3歲以后所吃的食品與普通成年人的并沒有明顯差別。
來源：央視新聞微信公眾號、科普中國、健康中國、中央廣電總臺中國之聲等
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