近日，《消費者報道》向第三方機構(gòu)送檢了13款宣稱“0添加”的醬油，結(jié)果顯示，12款檢出鎘（含量0.00572~0.110mg/kg），7款檢出總砷（0.00606~0.102mg/kg）。
其中，千禾御藏本釀380天醬油檢出鎘0.0110mg/kg，這貌似和宣傳的“0添加”大相徑庭。
這不僅引發(fā)了消費者對營銷噱頭的質(zhì)疑，還將醬油中的重金屬問題推上風口浪尖。
01
為啥“0添加”醬油中含有砷和鎘？
醬油的制作工藝過程比較復雜，傳統(tǒng)的釀造工藝有高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、日光晾曬法，發(fā)酵周期可達長達180天，一些產(chǎn)品甚至達到了380天。 整個過程中稍微操作不當，都有可能導致外界的砷和鎘侵入醬油中。
1、原料污染
大豆、小麥等農(nóng)作物在種植過程中可能通過土壤、水源或空氣吸收重金屬。 例如，工業(yè)污染、農(nóng)藥殘留均可能導致原料污染。根據(jù)2024年的最新報道，我國受重金屬污染的耕地面積約為2000萬公頃，占全國總耕地的1/6，鎘、砷有可能通過食物鏈進入醬油等食品。
2、加工環(huán)節(jié)
部分醬油企業(yè)使用金屬容器或管道，若設(shè)備腐蝕可能導致微量重金屬遷移至產(chǎn)品中；高溫滅菌可能將有機砷轉(zhuǎn)化為毒性更強的無機砷；還有一些劣質(zhì)包裝材料也有可能導致重金屬遷移。
3、環(huán)境富集
即使土壤和水源符合標準，農(nóng)作物在生長過程中會像海綿吸水一樣，慢慢把周圍環(huán)境里微乎其微的重金屬‘吸’到自己體內(nèi)，時間長了也可能積少成多。比如種豆子的大豆地，哪怕土地達標，但大豆日積月累吸收后，最終做成的醬油里也可能檢測到一點點。
所以，醬油中的“0添加”僅指不添加防腐劑、色素等人工成分，無法規(guī)避原料或生產(chǎn)過程中的自然污染。
3月20日， 千禾味業(yè)回應“千禾0”是注冊商標 ，按商標法規(guī)定在核準的商品上使用；還表示，被檢測的醬油配料未外源添加任何食品添加劑和其他化學劑， 砷和鎘含量均符合國家標準要求 。
目前，市場監(jiān)管局已介入調(diào)查商標使用合規(guī)性，湖北好律律師事務所指出“商標與概念混淆”可能誤導消費者。
02
吃了含砷和鎘的醬油會怎么樣？
其實，在日常生活中除了醬油外，我們飯桌上的很多食物都有可能存在微量的砷或鎘，比如金槍魚、海帶、紫菜、動物內(nèi)臟等。
鎘是一種銀白色金屬，長期過量攝入可能引發(fā)慢性中毒，如日本富山縣‘痛痛病’，就是因長期飲用受鎘污染的河水導致腎損傷與骨質(zhì)疏松。而砷是類金屬元素，存在有機砷和無機砷，其中有機砷的毒性較低，無機砷致長期攝入可引發(fā)皮膚癌、肺癌及心血管疾病。
但揭秘0添加的醬油，不代表其中的砷和鎘就超標了。
根據(jù)《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2022），釀造醬油中總砷的限值為0.5mg/kg，鎘雖未設(shè)限，但需符合豆類原料標準（≤0.2mg/kg）。 此次檢測的樣品均未超標，正常食用風險極低。
《食品安全國家標準食品中污染物限量》中砷、鎘的限量（部分）
不過，兒童、孕婦、老年人等敏感人群若是長期大量攝入，仍有可能因重金屬蓄積效應導致健康問題。
03
我們還應該怎么挑醬油？
1、警惕文字游戲，學會看配料表
注意「0添加」不等于無污染，優(yōu)質(zhì)醬油配料應為水、大豆、小麥、鹽，避免含焦糖色、苯甲酸鈉等添加劑。原料優(yōu)選非轉(zhuǎn)基因大豆，產(chǎn)地盡量選擇東北等土壤污染少的區(qū)域。
2、避開“配制醬油”，認準“釀造醬油”
選擇標簽明確標注“釀造醬油”（執(zhí)行標準GB/T 18186）的產(chǎn)品，原料為大豆、小麥，經(jīng)天然發(fā)酵制成，富含氨基酸且安全性高；避開“配制醬油”（標準SB 10336），其可能含化學水解成分。
3、控鈉選鮮，關(guān)注核心指標
醬油是“隱形鹽”大戶，中老年人每日建議鹽攝入≤5克，優(yōu)先選擇鈉含量≤600mg/10ml的低鹽款，如薄鹽醬油，尤其是高血壓、心血管疾病患者需選低鈉醬油輔助慢病管理。同時看氨基酸態(tài)氮（鮮味指標）：特級≥0.8g/100ml，發(fā)酵更充分。
4、科學選購與使用技巧
感官判斷： 紅褐色、透明無沉淀，搖晃后泡沫細膩持久的更優(yōu)。
分類使用： 佐餐醬油涼拌，烹調(diào)醬油需加熱。
存儲控量： 開封后冷藏，小瓶裝更佳；每日用量≤15ml，用控鹽勺定量，可搭配檸檬汁等天然調(diào)料減鹽。
本文資料來源：《消費者報道》， 如需授權(quán)請聯(lián)系原作者。圖片來源：微博、豆包AI、pexels，侵權(quán)聯(lián)刪。
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