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開年以來，餐飲市場一個月一個大新聞，爆款菜層出不窮，從充滿云南地方特色的酸湯火鍋一路狂飆，貴州豆豉火鍋爆紅出圈，再到追求現(xiàn)炒煙火氣的廣西小炒席卷全國，在大眾口味市場飽和后，地方傳統(tǒng)特色正以創(chuàng)新呈現(xiàn)為廣大廚師打開創(chuàng)造爆款菜的新思路。

作者：朱玉

編輯：青青

題圖來源：HOTELEX上海展

2025年第一季度

地方特色美食帶動新增長

2025年第一季度，國內(nèi)餐飲市場數(shù)據(jù)表現(xiàn)出乎意料。

2025年1-2月，全國餐飲收入9792億元，同比增長4.3%，尤其是2025年春節(jié)期間異地消費、非遺美食等細(xì)分場景表現(xiàn)活躍。

元旦開啟全年消費大幕，春節(jié)假期又緊隨其后。在濃厚的傳統(tǒng)節(jié)日氛圍烘托下，消費者外出就餐和外賣消費需求空前旺盛，餐飲市場消費迎來2025年開門紅。

在春節(jié)過后，餐飲消費熱情依然高漲，云貴菜、貴州酸湯火鍋、柴火雞、廣西小炒等一眾充滿地方特色的新品類被消費者青睞。

除此之外，國家也在助力推動地方美食走出本地。

2025年，商務(wù)部牽頭啟動第五屆“中華美食薈”，以“樂享中華美食，共創(chuàng)美好生活”為主題，覆蓋全國120余場特色餐飲促消費活動，首次走進中部地區(qū)（湖北武漢）?；顒油ㄟ^“中華美食館”“荊楚風(fēng)味館”等主題市集，集中展示各地老字號、非遺美食（如武漢熱干面、安陸燒烤、楚菜等），推動地方特色餐飲“走出去”。

不難看出，地方小眾餐飲具備出圈潛力。這是因為，如今消費者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨特體驗與個性化口味。

如果從市場競爭層面來看，大眾餐飲市場已趨近飽和，競爭異常激烈，而小眾餐飲領(lǐng)域相對空白。隨著社交媒體的發(fā)達，小眾餐飲獨特的風(fēng)格和風(fēng)味極易通過網(wǎng)絡(luò)平臺引發(fā)關(guān)注與傳播，帶動全國范圍的消費認(rèn)知。

事實上，如何深入挖掘地方小眾餐飲的特色食材、獨特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，開發(fā)出符合當(dāng)下消費者口味和健康需求的新菜品，成為今年廣大廚師的必修課。

如何挖掘地方特色口味、美食？

廚師又該如何把握機遇？

為此，紅廚網(wǎng)采訪了中國高級烹飪技師、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會特邀副會長陳思瑋。

陳思瑋表示，2025年要想將從地方特色美食、特色味型打造爆款菜，首先要對地方食材、地方口味有足夠了解，核心在于多看多學(xué)，再從中挖掘獨特口味，并且要做到“膽大心細(xì)”，研發(fā)時可以天馬行空地融合創(chuàng)新，比如做折耳根風(fēng)味的咖啡飲品，但口味要保留傳統(tǒng)的靈魂，不能無底線、無邊界、忘根忘本地去創(chuàng)新融合。

“歸根到底，要想將地方菜打造成爆款菜，一定要多聽、多看、多學(xué)習(xí)，關(guān)注當(dāng)下市場的流行趨勢，學(xué)習(xí)其他師傅的先進經(jīng)驗，同時也要注重口味上的堅持和穩(wěn)定性，做好品質(zhì)和口味才是留住客人的根本，才不會速生速死?！?/p>

對廣大廚師朋友而言，最好的學(xué)習(xí)方法莫過于參加各種烹飪比賽。而紅廚網(wǎng)獲悉，2025第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽將在2025年3月30日-4月2日在國家會展中心（上海浦西·虹橋），與2025HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會同期舉辦。

紅廚網(wǎng)了解到，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽是世界廚師聯(lián)合會(WACS)認(rèn)證的專業(yè)賽事，主辦單位為上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海博華國際展覽有限公司，承辦單位為上海元昌美食精英會、味Fusion創(chuàng)意廚房和上海超越美食精英會。

第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽集結(jié)了全國各地，甚至不乏港澳臺地區(qū)的近400位選手前來爭奪獎牌名次，比賽人次已經(jīng)達到427，創(chuàng)歷史新高！這也表明了中餐廚藝大賽具有強大的影響力和吸引力。

五湖四海愛好烹飪從事烹飪行業(yè)的年輕選手們通過賽事平臺，互相交流切磋廚藝。隨著報名人數(shù)的增加，競爭也愈發(fā)激烈。每一位參賽者都希望通過這場比賽展示自己的最佳水平，贏得榮譽和認(rèn)可。

其中，上海市東湖（集團）有限公司作為本屆賽事的官方指定合作餐飲集團，將攜手旗下西郊賓館、東郊賓館、衡山花園酒店、虹橋迎賓館、興國賓館、瑞金洲際酒店、上海大廈、東湖賓館、華夏假日酒店、馬勒別墅飯店、上海明珠大飯店、世界會客廳12家酒店餐廳的精致套餐菜品來到我們的比賽現(xiàn)場。

除了東湖集團旗下的12家餐廳之外，還邀請了周舍·海派菜、提督.TIDU、新榮記、LES-NUAGES云餐廳、陳公館(黃浦店)、浦江淮宴、爐憶·牡丹亭、東方司宴濱江店、虹潮薈·榮(西岸夢中心店)、龍吟山房、海味觀、甬府、江南雅廚(上海店)、成隆行蟹王府、泓0871臻選云南菜、揚州宴、一仙弘宴、遇外灘、松筠小筑、上海柏悅酒店悅軒中餐廳、食廬noble、味FUSION創(chuàng)意廚房、悅府65中餐廳、廣舟等24家上海及長三角地區(qū)精致品牌餐廳帶來精致的料理套餐展示。

與此同時，各家酒店主廚將在現(xiàn)場分享各菜式研發(fā)的思路，擺拍技巧，立項主題等?，F(xiàn)場觀眾和參賽選手不僅能夠大飽眼福，還能和餐廳大廚團隊做近距離的交流。

在比賽項目上，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽也有重大創(chuàng)新，目的就是考驗參賽選手對傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪的理解、對不同地方特色食材的了解程度，以及在累積經(jīng)驗后獨有創(chuàng)新思維的菜式研發(fā)。

首先，今年在比賽項目根據(jù)特定的食材特地設(shè)置了專屬比賽項目，涵蓋鮑魚、白絲魚、新質(zhì)蛋白、鐵板燒等特色項目。

另外，比賽項目還既有傳統(tǒng)的中式傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合菜項目，現(xiàn)場烹飪類的選手必須在規(guī)定時間內(nèi)做出具有當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色以及獨特創(chuàng)新的2道菜式。

除此之外，第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽的裁判長團更是廚界精英云集。

紅廚網(wǎng)了解到，為確保賽事絕對的公平公正，同時也給所有的參賽選手提供發(fā)揮技能和交流經(jīng)驗的平臺，本屆比賽主辦方邀請了100多位在中餐烹飪領(lǐng)域和中國藝術(shù)雕刻方面有著資深烹飪經(jīng)驗，餐廳菜品研發(fā)以及培訓(xùn)教育的大師來到現(xiàn)場為選手們點評打分，其中更有近20位世界廚師聯(lián)合會的國際性裁判和業(yè)內(nèi)資深大師組成賽事組委會和國際評委陣容。

其中包括世界廚師聯(lián)合會副主席、廚藝競賽總顧問Rick Stephen，世界廚師聯(lián)合會競賽觀察員、賽事國際觀察員Andreas Muller，味FUSION創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人、中餐廚藝大賽主席錢以斌，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長、中餐廚藝大賽執(zhí)行總顧問周元昌，澳門新濠天地餐飲營運副總裁中餐廚藝大賽總裁判長Perry Yuen等一眾國內(nèi)外頂級名廚。

不難看出，本次賽事旨在大力弘揚傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪技藝，推動中餐更好的發(fā)展。今年在原有的基礎(chǔ)上，從裁判團、參賽規(guī)模、比賽競爭程度都重磅加碼，勢必將帶給廣大廚師朋友挖掘爆款菜的新靈感。

可以說，在這次挑戰(zhàn)賽上，大家不僅可以目睹目前最頂尖精致餐飲的出品，還可以聆聽國內(nèi)頂級名廚們對每一道參賽作品的點評以及精致餐飲的解讀，是每一位廚師朋友了解當(dāng)下最前沿精致餐飲流行趨勢的絕佳機會，從而幫助大廚在今年打造出傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合、最符合新消費趨勢的爆款菜。

店餐飲行業(yè)開春大展

這些亮點不容錯過

除了第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽，2025年酒店餐飲業(yè)開年首展—— 第三十三屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會（HOTELEX上海展）可謂看點滿滿。

紅廚網(wǎng)了解到，本屆博覽會有著40萬㎡超大規(guī)模、3000+行業(yè)頭部展商、30萬+全球?qū)I(yè)觀眾、上萬款首發(fā)新品、50+場國際賽事、論壇及活動， 3000+代表著國內(nèi)酒店及餐飲行業(yè)核心生產(chǎn)力的優(yōu)質(zhì)展商，在展示市場各類主流產(chǎn)品的同時，還將攜上萬款新品在此發(fā)布，40萬㎡的總展覽面積在勾勒行業(yè)全貌的同時，也將推升行業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力一一呈現(xiàn)。

展會預(yù)計將吸引全國乃至全球酒店餐飲、商超零售、休閑餐飲、食品飲料貿(mào)易、餐飲投資、旅游休閑等渠道的專業(yè)觀眾前來現(xiàn)場參觀體驗，商貿(mào)洽談，交流學(xué)習(xí)。

紅廚網(wǎng)為大家整理了本屆展會中備受關(guān)注的活動清單：

2025HOTELEX上海展專業(yè)賽事一覽

3月30日-4月2日

第十二屆上海國際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽全國總決賽
2025HOTELEX上海市旅游飯店行業(yè)餐飲擺臺技能大賽
2025世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽
2025世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)總決賽
2025世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
2025世界咖啡烘焙大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽
2025上海國際披薩大師賽華東分區(qū)賽&全國總決賽
2025IMW世界甜品巧克力&手工冰淇淋大賽暨FIPGC中國區(qū)選拔賽
第四屆HOTELEX“尋”中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽
第十二屆中國國際調(diào)酒大師賽初賽以及全國總決賽
2025HOTELEX明日之星-中國國際青年廚師比賽
世界咖啡烘焙團體賽
第五屆CFCA中國精品巧克力大賽
2025世界潮飲菁英賽
2025世界虹吸壺大賽中國區(qū)選拔賽-上海分區(qū)賽

（※最終賽事安排以現(xiàn)場為準(zhǔn)）

除了各種精彩紛呈的比賽之外，本屆展會還將同期舉辦30＋場次圍繞咖啡、茶飲、餐飲、連鎖加盟等行業(yè)熱點議題的主題論壇和研討會活動。

紅廚網(wǎng)也為大家梳理了本次展會的幾大全國性論壇亮點，供大家參考：

其中值得餐飲人重點關(guān)注的主要有以下四場：

①2025年餐飲爆品趨勢論壇：廚師打造爆款菜還有哪些新路徑？

從餐飲企業(yè)業(yè)績增長的幾大有力抓手來看，產(chǎn)品是至關(guān)重要的一環(huán)，通過打造行業(yè)爆品，帶動單品億級別的增長。

2025年4月1日，辰智大數(shù)據(jù)將聯(lián)手上海博華國際展覽有限公司共同組織【2025年餐飲爆品趨勢論壇】，邀請辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝、中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席吳堅、南城香創(chuàng)始人汪國玉、奇華頓大中國區(qū)消費者感官洞察高級經(jīng)理王憶凌、蒙牛研發(fā)總監(jiān)董春華等餐飲品牌、供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人共同赴會，為新一年的爆品打造共創(chuàng)思想盛宴。

本次大會將通過行業(yè)整體基本盤、小品類機會、風(fēng)味趨勢、食材趨勢、烹調(diào)趨勢等多維度發(fā)布爆品趨勢和應(yīng)用，并通過企業(yè)案例分享、專家互動等展開深度研討，探索適合企業(yè)自己的爆品模式。

②第3屆央廚供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展大會：餐企降本增效的核心一環(huán)

國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈體系的指導(dǎo)意見》明確要求“強化中央廚房樞紐功能”，商務(wù)部“縣域商業(yè)體系”建設(shè)加速推進供應(yīng)鏈下沉。在“全國統(tǒng)一大市場”戰(zhàn)略下，央廚供應(yīng)鏈正從幕后走向臺前，成為破解餐飲業(yè)成本高企、效率瓶頸、食安風(fēng)險的核心引擎。據(jù)行業(yè)預(yù)測，2025年我國央廚市場規(guī)模將突破8000億元，但產(chǎn)能過剩與需求錯配的矛盾亟待破局。

第3屆央廚供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展大會暨餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)共建沙龍，將匯聚200+產(chǎn)業(yè)鏈決策者，以“韌性增長”破題，打造央廚供應(yīng)鏈上下游對話高地，為推動中央廚房保障民生、提效流通、促進消費，助力構(gòu)建全國統(tǒng)一大市場，展開行業(yè)討論，助力行業(yè)健康發(fā)展。

③第二屆外賣新領(lǐng)袖發(fā)展大會暨餐飲產(chǎn)業(yè)獎項頒獎典禮：新趨勢搶先看

在我國，外賣行業(yè)早已深度融入現(xiàn)代生活。中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，中國網(wǎng)上外賣用戶達5.92億，占網(wǎng)民整體的53.4%；中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會數(shù)據(jù)表明，2023年我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億元，占餐飲收入比重升至22.6%。

第二屆外賣新領(lǐng)袖發(fā)展大會暨餐飲產(chǎn)業(yè)獎項頒獎典禮邀請到半玖拾熏醬鋪、東方墨蘭、叫了只炸雞、螺旋槳、范小野烤肉飯大王、老馬扎等多個品牌創(chuàng)始人分享自己的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

此外，大會還設(shè)置多個頒獎環(huán)節(jié)，表彰在餐飲行業(yè)各領(lǐng)域表現(xiàn)突出的品牌和個人。這是一場集趨勢洞察、實戰(zhàn)經(jīng)驗與交流合作于一體的行業(yè)盛會，為餐飲外賣從業(yè)者提供學(xué)習(xí)與對接的平臺，共同推動行業(yè)邁向新高度。

④第四屆中華節(jié)氣菜大會：中華傳統(tǒng)文化如何與適應(yīng)市場的美食需求精準(zhǔn)結(jié)合？

除了從地方口味、地方美食挖掘爆款菜，中華傳統(tǒng)文化如節(jié)氣等，同樣能夠為廣大廚師提供創(chuàng)新思路，尤其是研發(fā)精品菜、精致菜的廚師朋友。

本次論壇為打造具有鮮明中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的“中華節(jié)氣菜”菜式體系，大力弘揚中國飲食文化，引導(dǎo)消費者合理膳食、健康就餐，提倡勤儉節(jié)約，堅決制止餐飲浪費，分享企業(yè)節(jié)日、節(jié)氣美食營銷經(jīng)典案例和創(chuàng)新美食產(chǎn)品，助力餐飲消費。

除了各項比賽、餐飲發(fā)展論壇等與廚師息息相關(guān)的活動外，本屆展會其它板塊同樣精彩。

紅廚網(wǎng)了解到，本屆展會將往屆餐飲食材板塊煥新升級為高端食品/食材展，為蒸蒸日上的中國餐飲業(yè)，打造一扇對接全球優(yōu)質(zhì)食材的窗口，有力推動餐飲行業(yè)從滿足基本飽腹需求，向追求高品質(zhì)食飲體驗的產(chǎn)業(yè)變革。

在餐飲設(shè)備板塊，本屆展會也有重大升級，在往屆適用于日常運營的廚房設(shè)備的基礎(chǔ)上，結(jié)合AI人工智能等前沿科技。本屆展會餐飲設(shè)備板塊上，參展商們將展現(xiàn)包括烹飪設(shè)備、洗消設(shè)備、制冷設(shè)備、中央廚房設(shè)備、廚房環(huán)保設(shè)備等多個類別的優(yōu)質(zhì)拳頭產(chǎn)品，不僅有能滿足餐企日常運營需求的廚房設(shè)備，更有符合時代發(fā)展的智能化、高效化和綠色化的新品。

最后值得一提的是，本屆展會聚焦“新質(zhì)生產(chǎn)力”落地，從商貿(mào)精準(zhǔn)配對、國際資源直采，到產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合、C端流量反哺，全方位賦能企業(yè)降本增效、開拓增量。我們篤信，唯有打破內(nèi)卷僵局，深化跨界協(xié)同，方能推動行業(yè)從“規(guī)模增長”邁向“質(zhì)量躍遷”。