今天，國家衛(wèi)健委會(huì)同國家市監(jiān)管理總局發(fā)布了 50 項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和 9 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中一項(xiàng)直指「0 添加」——
不允許再使用「不添加」「零添加」等用語對(duì)食品配料進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)。
消費(fèi)者苦「0 添加」久矣！
0 添加本是好事，消費(fèi)者愿意為此付出更高的溢價(jià)，遺憾的是，消費(fèi)者最終不一定得到了的期望中的產(chǎn)品。
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「0 添加」概念
商家們的創(chuàng)意大賽
沒有一個(gè)人逛超市的時(shí)候，不會(huì)被「0 添加」搞暈！
「0 添加」的臘肉、「0 添加」的果凍、「0 添加」的餅干，依次拜讀它們的配料表以求搞懂到底何為「0 添加」時(shí)，仿佛讀到了食品界的哈姆雷特——每個(gè)商家都有自己獨(dú)特的「0 添加」定義。
0 添加就像是食品工業(yè)最勤勞的一塊磚，哪里需要就往哪里搬。變幻各異的形態(tài)，幾乎能與所有食品品類完美適配。
和醬油搭配，可以指沒加焦糖色；和掛面搭配，可以指沒加食用鹽；和調(diào)料搭配，又可以說沒有加味精。
就算同一個(gè)品類，「0 添加」的概念也能因地制宜——
比如同樣標(biāo)榜「0 添加」的面包，可能 A 家的是指沒有添加蔗糖，而 B 家的是指 0 脫氧乙酸鈉，到了 C 家又可能是代表 0 防腐劑等等。
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「0 添加」到底是個(gè)什么概念？
其實(shí)，在中國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，「0 添加」并非官方認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)概念。目前還沒有關(guān)于「0 添加」的國家標(biāo)準(zhǔn)，連各個(gè)省標(biāo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)也是空白的。
因?yàn)闆]有標(biāo)準(zhǔn)、沒有界定，所以「0 添加」這個(gè)概念既沒有底線、也無邊界，最終解釋權(quán)都在企業(yè)。
稍加注意就會(huì)發(fā)現(xiàn)：每個(gè)「0 添加」的旁邊，一定都標(biāo)著一個(gè)*號(hào)，用來詮釋僅此一家別無分店的「0 添加」。
「0 添加」的是啥，全憑品牌創(chuàng)造力和良心。
「0 添加蔗糖」：
果糖的重災(zāi)區(qū)
「0 添加」宇宙里最常見的細(xì)分概念之一，就是「0 添加蔗糖」。
這類食品里，極小極小一部分，是完全把蔗糖從配料里剔除，犧牲口感、將甜食徹底轉(zhuǎn)變?yōu)闊o糖食品。
還有一部分，是用 0 卡的代糖替換蔗糖，讓甜食的負(fù)擔(dān)變得相對(duì)小。
而更為常見的做法是——用果糖來代替蔗糖。
果糖憑借其接近天然水果的甜感特征，被廣泛應(yīng)用于飲料、蛋糕、果凍等食品當(dāng)中。
圖片來源：商品成分表
由于其獨(dú)特的代謝路徑，果糖比蔗糖對(duì)血糖的影響要小，但這并不代表果糖就更健康。
不同于葡萄糖需要胰島素參與的代謝過程，果糖直接進(jìn)入肝臟代謝，這雖能降低餐后血糖波動(dòng)，卻可能導(dǎo)致過量中間產(chǎn)物在肝細(xì)胞內(nèi)堆積，提升非酒精性脂肪肝患病風(fēng)險(xiǎn)[1]。
除此之外，當(dāng)長期過量（每日超過 75 克）攝入果糖時(shí)，血尿酸水平升高、心血管疾病及 2 型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)也在升高[2]。
果糖遠(yuǎn)比印象中更常見。當(dāng)它與葡萄糖搭配時(shí)，比如在一些青檸汁里會(huì)化名為「果葡糖漿」——
圖片來源：商品成分表
更加隱晦的變身，是「濃縮果汁」。
濃縮果汁，是隱形果糖的輸送載體，是天然糖分工業(yè)化利用的典型案例。通過蒸發(fā)水分將水果原汁體積縮減至 1/5～1/7，濃縮了水果本身的果糖、葡萄糖等天然糖分。
以蘋果濃縮汁為例，其果糖占比可達(dá)總糖量的 60%～70%，卻仍能以「天然」標(biāo)簽放松大家的警惕。
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同樣來自天然卻仍值得注意的還有蜂蜜，它的三分之一都是果糖，很多天然系食品，比如藍(lán)莓果醬也愛用蜂蜜來進(jìn)行調(diào)味。
圖片來源：商品成分表
所以，如果一款產(chǎn)品宣稱自己「0 添加蔗糖」，它依然可能是蜂蜜、濃縮果汁、甚至海藻糖等構(gòu)建起的多重糖分炸彈。
太過信任「0 添加蔗糖」，可能會(huì)無意間攝入更具潛在風(fēng)險(xiǎn)的糖分。
0 添加防腐劑
可能比有防腐劑更可怕
「0 添加」里另一個(gè)極為常用的定位，是指不添加防腐劑。
但其實(shí)，不添加防腐劑的食品，反而潛藏著更多風(fēng)險(xiǎn)。
為什么食物需要防腐劑？因?yàn)槌舜竺?、綠豆等「干貨」外，絕大部分常見的食物，都是微生物的天然培養(yǎng)基。
在溫暖潮濕的環(huán)境中，一塊面包表面 24 小時(shí)內(nèi)就能繁殖出超過 500 萬個(gè)霉菌孢子，而一塊鮮肉在常溫下 12 小時(shí)就會(huì)因細(xì)菌分解產(chǎn)生硫化氫等腐敗物質(zhì)。
圖片來源：站酷海洛
而當(dāng)選擇「0 防腐劑」食品時(shí)，實(shí)質(zhì)上，是將防腐責(zé)任轉(zhuǎn)移給了包裝技術(shù)和儲(chǔ)存條件。比如真空包裝，或者超低溫速凍等。
這就意味著：食品在開封后非常容易變質(zhì)，并且，對(duì)保存的要求也大大提高了。
這類產(chǎn)品，其實(shí)卷的是消費(fèi)者的儲(chǔ)存意識(shí)：要恒溫冷藏、要嚴(yán)格密封，任何環(huán)節(jié)的失誤，都可能導(dǎo)致微生物的絕地反撲。
圖片來源：站酷海洛
而不加防腐劑、也不通過這些現(xiàn)代化方式，依然能坐享長保質(zhì)期的產(chǎn)品，很可能是走了一條更「返璞歸真」的路——利用高鹽、高糖、或酒精來防腐。
比如糖漬：當(dāng)蔗糖濃度超過 65%，溶液滲透壓達(dá)到 3000kPa，相當(dāng)于讓微生物細(xì)胞經(jīng)歷「脫水酷刑」，使微生物脫水死亡，達(dá)到防腐效果[3]。
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比如鹽析：當(dāng)食鹽濃度超過 15% 時(shí)，溶液滲透壓達(dá)到約 10,000 kPa，能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽析效應(yīng)，同時(shí)干擾多種微生物的活性[3]。
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再比如酒精：當(dāng)乙醇濃度 ≥10% 時(shí)開始顯現(xiàn)抑菌效果，≥20% 能溶解微生物的細(xì)胞膜脂質(zhì)達(dá)到穩(wěn)定防腐作用[4]。
圖片來源：商品成分表
高糖、高鹽、酒精，這些「天然古法」防腐手段，和現(xiàn)代食品工業(yè)中安全劑量的防腐劑，哪個(gè)對(duì)健康的危害更大，不言而喻。
再看到「0 防腐劑」標(biāo)簽時(shí)，或許該多問一句：它真的是更安全的產(chǎn)品嗎？還是換一種方式，悄悄增加了我們的健康風(fēng)險(xiǎn)？
避重就輕的 0 添加
「0 添加」的標(biāo)簽，已經(jīng)被泛用到了令人不知所謂的程度。
有的產(chǎn)品甚至?xí)蛏稀? 添加」標(biāo)簽來專門提醒：他們沒有添加本來就不會(huì)添加的東西。（不是繞口令）
比如這瓶飲用水，標(biāo)注「0 防腐劑」。
圖片來源：電商詳情頁
而事實(shí)是：水分活度超過 0.95 的食品，本身就無法支持微生物生長，這類產(chǎn)品添加防腐劑本就是違法行為。
還有的添加劑，本是為了滿足不同健康需求而存在的，「0 添加」明明適得其反，卻以更純凈天然自居。
比如「0 添加」鹽，標(biāo)榜自己「不添加碘/鉀」。
圖片來源：商品
這種做法實(shí)在是荒謬，甚至污名化了食鹽的細(xì)分功能。
中國曾是全球碘缺乏病重災(zāi)區(qū)。1994 年推行全民食鹽加碘后，甲狀腺腫患病率從 20.4% 降至 2.5%（《中國碘缺乏病防治白皮書》）。
而加鉀鹽又叫「低鈉鹽」，用 30% 氯化鉀替代氯化鈉，可使每日鈉攝入減少 20%～30%。研究證實(shí)，改用低鈉鹽可降低卒中風(fēng)險(xiǎn) 14%，心血管死亡率 12%（《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》2021）。
食鹽的「添加」與「不添加」，本質(zhì)是針對(duì)不同健康需求的設(shè)計(jì)，而非質(zhì)量優(yōu)劣的評(píng)判。
更有甚者，把「0 添加」標(biāo)簽，當(dāng)做偷換焦點(diǎn)的障眼法。
比如有的榨菜會(huì)強(qiáng)調(diào)「0 防腐劑 0 色素」，但其每百克的脂肪含量達(dá) 36 克，鈉含量近1500mg。在高油高鹽的核心健康風(fēng)險(xiǎn)面前，強(qiáng)調(diào)「0 防腐劑 0 色素」又怎么不算一種轉(zhuǎn)移注意力呢？
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而到了飲品這里，脂肪含量竟又成了重點(diǎn)宣傳點(diǎn)，「0 脂肪」，又為 14.6g/100ml 的總含糖量掩蓋了風(fēng)浪。
圖片來源：商品成分表
連火鍋底料這種超高油、超高鹽的集大成者，都能勇敢地標(biāo)注一個(gè)「0 添加防腐劑」。
圖片來源：商品成分表
這些「0 添加」標(biāo)簽，意義何在？
它們既不提供額外健康價(jià)值，反而會(huì)轉(zhuǎn)移對(duì)真實(shí)健康風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注。
結(jié)語
如今，大家對(duì)食品安全意識(shí)在不斷提升，對(duì)于食品本身品質(zhì)有更高要求，這無可厚非。而很多商家卻利用了這種對(duì)于「純凈配料」的向往。
但大部分的「0 添加」，其實(shí)都是為了添加被消費(fèi)者選擇的籌碼。
與其為不知所謂的「0 添加」標(biāo)簽買單，不如把關(guān)注重點(diǎn)放在鹽、糖、脂肪的真實(shí)含量上。
畢竟，沒有添加脂肪的可樂依然是糖水，沒加防腐劑的臘肉照樣高鹽。
今天 GB7718-2025 發(fā)布，明確禁止用「0 添加」的說法，雖然要 2027 年才開始實(shí)施，但也算是有標(biāo)準(zhǔn)了。
不過，在市場(chǎng)全部完成標(biāo)準(zhǔn)化之前，我們還是要擦亮眼睛啊——
拜托 0 添加，不要再忽悠人了！
審核專家云無心
食品工程博士、資深食品研發(fā)人員
內(nèi)容策劃塔蓋
合作請(qǐng)聯(lián)系 tianjiahui@dxy.cn@dxy.cn
參考文獻(xiàn)
[1]Tappy L, Lê KA. (2010). "Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity". Physiological Reviews 90(1): 23-46.
[2]Jensen T, et al. (2018). "Fructose and sugar: A major mediator of non-alcoholic fatty liver disease". Journal of Hepatology 68(5): 1063-1075.
[3]Jay, J.M., Loessner, M.J., & Golden, D.A. (2005)《Modern Food Microbiology》7th ed., Springer.
Chapter 8 詳細(xì)論述了糖濃度與水分活度的定量關(guān)系，第 215 頁指出 65%蔗糖溶液對(duì)應(yīng)的 aw 值為 0.85。
Jay, J.M., Loessner, M.J., & Golden, D.A. (2005)《Modern Food Microbiology》7th ed.
第 9 章量化了 NaCl 濃度與滲透壓的關(guān)系，指出 15% NaCl 溶液滲透壓為 10,100 kPa（p.232）
[4]Block, S.S. (2001)《Disinfection, Sterilization, and Preservation》5th ed.
第 7 章詳述乙醇的抗菌機(jī)制，指出 10%乙醇即可干擾細(xì)胞膜流動(dòng)性（p.185）
[5] Davidson, P.M. et al. (2005)"Antimicrobials in Food" 3rd ed.
表 4.3 顯示，20%乙醇溶液對(duì)常見食源性細(xì)菌的 D 值（滅活 90%時(shí)間）為 5-15 分鐘（p.112）
[6]Davidson, P.M. et al. (2005) "Antimicrobials in Food" 3rd ed.
表 4.3 顯示，20%乙醇溶液對(duì)常見食源性細(xì)菌的 D 值（滅活 90%時(shí)間）為 5-15 分鐘（p.112）
作者一一
監(jiān)制Feidi
封面圖來源站酷海洛
沈夏冰對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)
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