有一次在逛超市烘焙區(qū)時，偶然看到一款牛奶軟蛋糕，就買回來嘗了一下，當(dāng)時只是覺得味道還不錯。后來我在很多烘焙店都看到它C位般的存在，網(wǎng)上也能經(jīng)常刷到，才發(fā)現(xiàn)這款蛋糕最近火得不行。這款蛋糕看起來很普通，但它的質(zhì)地輕盈得像云朵一樣，奶香非常濃郁。不需要特意跟奶油或醬汁搭配，直接吃的口感就很棒。
你可能會說，這不就是開花的戚風(fēng)蛋糕嗎？是的，它的本質(zhì)就是戚風(fēng)蛋糕，只是與常規(guī)戚風(fēng)蛋糕又有一點小區(qū)別。首先，在面糊中加入了淡奶油，使得奶味比普通戚風(fēng)蛋糕更強烈，一口下去就是滿滿的奶香；其次，采用燙面法將面粉的部分蛋白質(zhì)燙熟，降低面糊的筋性，蛋糕更蓬松柔軟；再次，淡奶油與牛奶的總重量超過面粉的重量，使得面糊的含水量更高，烘烤出的蛋糕成品更加濕潤。
在制作過程中，有幾個需要注意的地方：一是加入的淡奶油中含有乳脂肪，低溫情況下它是消泡的一個因素，因此要將面糊保持在較高的溫度，使乳脂肪呈液態(tài)，避免消泡；二是燙面法不要把牛奶加熱到100度，這樣會把面粉全部燙熟，導(dǎo)致的后果是面粉吸水率提高，面團變得很硬，不容易攪拌均勻；三是在砂糖中加入少量淀粉，使得蛋白霜更加穩(wěn)定，不輕易消泡。
如何讓蛋糕的表面挺拔不塌陷？當(dāng)然是烘烤更充分一些。讓面糊的水分充分揮發(fā)，蛋白質(zhì)和淀粉硬化，形成蛋糕的支撐骨架，出爐后倒扣冷卻，等充分定型后再翻轉(zhuǎn)回來，想塌陷都難。
用料
蛋黃糊
55克(約3個)
牛奶
40克
淡奶油
40克
低筋面粉
55克
食鹽
0.5克
蛋白霜
蛋白
105克(約3個)
細砂糖
40克
玉米淀粉
5克
檸檬汁
1克
像云朵一樣柔軟的牛奶軟蛋糕的做法
- 【環(huán)境】室溫27度，濕度63%
【模具】6寸圓形紙模
【份量】1個6寸蛋糕
【保存】常溫密封保存1天，冷藏保存3天
- 將牛奶、淡奶油和食鹽加入小鍋中。
- 用中火加熱并不時攪拌，直到牛奶液微微冒煙，溫度約為65度。這里的燙面法只是燙到一半程度，如果牛奶液超過70度會把面粉徹底燙熟，面糊就會變得很硬，后期難以混合均勻。
- 把牛奶液緩慢倒入低筋面粉中，同時充分攪拌均勻。
- 此時的面糊很松軟，不會像面團那么硬。
- 分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質(zhì)。
- 蛋白繼續(xù)冷藏，蛋黃則倒入面糊中攪拌均勻。
- 然后把蛋黃糊放入溫水中保溫，保持在30度以上，因為奶油在低溫時容易導(dǎo)致蛋白霜消泡。
- 用150度預(yù)熱烤箱，準備6寸模具，我這次用的是紙模，既免去清洗又方便送人，你也可以用陽極模具代替。
- 將玉米淀粉加入細砂糖中混合均勻，在砂糖中混入淀粉可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。
- 在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發(fā)，在蛋白呈現(xiàn)粗糙大氣泡的狀態(tài)時加入一半的砂糖。
- 在蛋白呈現(xiàn)細膩小氣泡的狀態(tài)時加入一半的砂糖。
- 繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡，也就是提起打蛋器蛋白霜呈現(xiàn)短小的直立尖角，我大約用了4分半鐘。
- 將三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中稍微翻拌，再倒回剩余的蛋白霜中，充分翻拌均勻。
- 接著倒入6寸模具約7分滿，面糊重量約為300克。
- 敲震一下模具消除大氣泡。
- 送入烤箱底層，調(diào)整上下火150度，時長為60分鐘，如果同時烘烤多個要適當(dāng)增加時間，并且要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。在烘烤至12分鐘左右拉出烤箱，迅速用小刀在面糊表面劃十字，然后送回烤箱繼續(xù)烘烤。由于面糊還未充分膨脹，此時開烤箱門蛋糕不會塌陷。
- 烘烤至蛋糕回落，裂縫處也充分上色。
- 移出烤箱，在桌面上敲震一下，倒扣充分冷卻，大約需要40分鐘。
- 如果想讓蛋糕更美觀，可以將印模燒熱后印在蛋糕表面，注意停留在蛋糕表面的時間不能太長，否則會燒焦并破皮。
- 裝入這種配套的包裝盒中，格調(diào)瞬間拉滿，送人或售賣都倍有面子。
- 這種蛋糕掰著吃更有感覺，一口下去就能感受到它的輕盈潤澤，以及濃濃的蛋奶香味。
- 最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業(yè)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。
小貼士
常見問題
一、蛋黃糊質(zhì)地不夠細膩
原因分析：通常是牛奶液溫度過高導(dǎo)致面粉完全燙熟并結(jié)塊
解決方法：將牛奶液加熱到65度左右即可與面粉混合lofuqp.iodqwj.cn
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二、最終面糊消泡嚴重
原因分析：1.蛋白沒有打發(fā)到位；2.蛋黃糊的溫度太低
解決方法：1.充分打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡；2.保持蛋黃糊的溫度在30度以上
三、蛋糕出爐后縮皺或塌陷
原因分析：1.烘烤不夠充分；2.烤箱密封性太好導(dǎo)致水汽殘留
解決方法：1.適當(dāng)延長烘烤時間；2.在烤箱門上夾小紙條，留出一條縫隙
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