編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》
酸菜的歷史源遠(yuǎn)流長。在我國，酸菜的歷史可以追溯到幾千年前的西周時(shí)期，《周禮》中有 “饋食之豆，其實(shí)葵菹” 的語句，《詩經(jīng)》中也有 “中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖” 的詩句，其中 “菹” 指的就是酸菜。東北地區(qū)的酸菜更是有著獨(dú)特的發(fā)展歷程，據(jù)傳說金太祖完顏阿骨打遠(yuǎn)征漠北遼國時(shí)，大妃為保護(hù)軍糧中的大白菜，將其藏進(jìn)缸里，后來白菜發(fā)酵變成了酸菜，這便是東北酸菜的起源傳說。而豬腳作為一種食材，在我國飲食文化中也有著悠久的歷史，古人早就認(rèn)識到豬腳的營養(yǎng)價(jià)值，如《隨息居飲食譜》記載：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚”。
圖片來源AI工具
一、原料
主料：鮮豬腳750克。
配料：酸白菜500克。
調(diào)料：山胡椒3顆，胡椒粉0.3克，味精0.2克，甜酒汁20克，蔥結(jié)0.5克，干辣椒段10克，精鹽5克，山西老陳醋3克，生姜0.5克，清湯1000克。
二、制法
1.將豬腳燒后，刮洗干凈，砍成坨，焯水，再用冷水沖洗一次，瀝水。
2.沙罐放清湯1000克燒開，加入拍破的生姜、蔥結(jié)、山胡椒、甜酒汁、山西老陳醋等，燒開，溢出香味后，倒入豬腳，先用中火，后用小火，燉至八成爛時(shí)放精鹽，食用前再放入味精即成?？赊D(zhuǎn)盛入小鍋置火爐上，邊吃邊下酸白菜。
三、特點(diǎn)
皮軟膠柔嫩滑，肉質(zhì)酥爛，酸辣味濃，濃而不膩，開胃爽口。
四、營養(yǎng)價(jià)值
豬腳含豐富的蛋白質(zhì)尤其是膠原蛋白、同時(shí)脂肪、鈣、鎂、磷、鐵、維生素等成分含量較高，搭配膳食纖維、銅、鈣及乳酸豐富的酸白菜，具有補(bǔ)虛弱、填腎精、開胃消食等食療功效，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、產(chǎn)后缺奶、腰膝酸軟等人群，但肥胖、心血管疾病人群忌食。
五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、貧血、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂
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