酸湯火鍋的風(fēng)，吹了兩年多，但酸湯火鍋的品牌格局，還未塵埃落定，盡管頭部品牌之間的暗戰(zhàn)進(jìn)入膠著狀態(tài)，但目前在很多市場(chǎng)，對(duì)酸湯的需求依舊嗷嗷待哺。
如果拼不過貴州酸湯，那么，云南酸湯火鍋，了解一下？
1809
文 | 張冬
貴州酸湯與云南酸湯的區(qū)別
暗含消費(fèi)趨勢(shì)
貴州的酸湯，以濃郁醇厚見長(zhǎng)；云南的酸湯，以清新甘冽為美。
因二者的制作工藝有明顯差異，口感的色澤上也有些許不同，貴州酸湯的工藝以發(fā)酵為主，通常使用毛辣果（野生小西紅柿）、辣椒、木姜子和米酒等食材，經(jīng)過多日發(fā)酵制成，所以，貴州酸湯吃起來有醬香的感覺。
云南酸湯的工藝是以天然的食材熬煮為主，食材主要有酸角、酸木瓜、檸檬、百香果、青芒果等水果蔬菜，通過熬煮，提取其中的天然酸味，突出清新和果香。
◎酸湯火鍋
若以人喻，貴州酸湯像是心事沉沉的中年俠客，濃郁如酒；云南酸湯則是明艷動(dòng)人的花期少女，情懷似詩。
酸，是云貴地區(qū)的主要味型，一說是古時(shí)云貴缺鹽，當(dāng)?shù)厝艘运岽}，用來下飯，久而久之形成吃酸的習(xí)慣，而酸味食物的獲得，多從植物的根莖、塊莖中來，符合當(dāng)時(shí)生存艱辛的環(huán)境。
自貴州村超火爆之后，酸湯火鍋則以迅雷不及掩耳之勢(shì)跑馬圈地，跑出諸多品牌，像王奮斗、滇牛、滇翁等，見酸湯火爆如斯，很多大牌也跟著上了酸湯味型的火鍋，像海底撈、巴奴等。
一旦一個(gè)品類急速膨脹或者擴(kuò)張，就會(huì)分化很快，要活下去，就得做差異化，要做差異化，必然要分化；從過往的品類分化經(jīng)驗(yàn)來看，基本上是從高到低分化，無論是價(jià)格還是場(chǎng)景，狀態(tài)越低，越具有普適性，品類也就越穩(wěn)定，當(dāng)然，經(jīng)受的內(nèi)卷壓力也最大，因?yàn)槿刖珠T檻變低了，這也是當(dāng)下“中餐快餐化”的主要原因之一，小菜園、老鄉(xiāng)雞、蘭湘子，甚至江西小炒、生料爆炒莫不如此。
◎云南酸湯火鍋
然而，酸湯火鍋的分化有點(diǎn)不同，酸湯火爆之后，品牌大肆擴(kuò)張，客單價(jià)也有下降趨勢(shì)，就在去年，山野火鍋突然跳出，升級(jí)了場(chǎng)景和食材，諸如三出山、山緩緩、山蔦蔦，將客單價(jià)直接拉到了中端以上，這種局面雖然不清楚能持續(xù)多久，但市場(chǎng)給了酸湯火鍋休整的機(jī)會(huì)。畢竟，再這么跑下去，就該爆血管了。
所以，酸湯火鍋有了時(shí)間去思索，下一步的分化方向。
云南酸湯火鍋，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
雖然都是酸湯，但口感和呈現(xiàn)方式上，差異十分明顯，酸湯火鍋往往是端上來直接涮，而云南酸湯火鍋，有更多的“料”要加進(jìn)去，一種料，是現(xiàn)舂之料，店家將各種水果蔬菜放入舂中，舂成碎末，加入鍋中，以示酸味天然；一種料，是將新鮮的水果蔬菜切成片，盛放盤中端上來，當(dāng)著顧客面放入鍋中，目的仍是讓顧客看到酸味的來源，顯示天然健康。
◎現(xiàn)舂香料
無論是哪種料的添加，都讓這口火鍋有了看點(diǎn)和爆點(diǎn)，像2025開年爆火的現(xiàn)舂火鍋，其相關(guān)話題，在抖音上有超過2200萬的播放量，在小紅書上也有8萬多篇筆記。
最關(guān)鍵一點(diǎn)，這種看得見的酸，給足顧客安全感，更符合大眾對(duì)健康養(yǎng)生的認(rèn)知和需求——看得見的鮮，一定更美味更安全。
所以，這口即將爆火的云南酸湯火鍋，跟不跟？
到昆明吃酸湯火鍋
這些品牌不得不去
作為云南的省會(huì)城市，昆明可是好品牌、好品類、好食材的集聚地，這里不僅有地道的酸湯火鍋，還有特色美食酸筍雞、菌湯火鍋、各類燒烤，更有西南地區(qū)最大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)之一。
酸湯火鍋探訪，連帶山野食材采購，一站式給你搞得齊齊整整。
◎昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
了解中國(guó)近代史的人都曉得，云南是一個(gè)出遠(yuǎn)征軍的地方，云南人穿著草鞋，餓著肚子直接上戰(zhàn)場(chǎng)，一寸山河一寸血，云南人的骨子里有著不畏遠(yuǎn)征、不怕犧牲的精神。
這種精神的基因，浸透到餐飲行業(yè)的表現(xiàn)就是，當(dāng)?shù)夭惋嬋瞬晃穬?nèi)卷與強(qiáng)敵，憑借著韌性和耐力堅(jiān)持目標(biāo)而不動(dòng)搖，所以，當(dāng)?shù)氐暮芏嗷疱伷放?，都有著很長(zhǎng)的歷史。
像城市花園·泰式冬陰功火鍋，一個(gè)擁有25年歷史的品牌，“火鍋+咖啡”的組合，讓其成為昆明獨(dú)一無二的存在，最神奇的是，一款套餐從開業(yè)之初賣到現(xiàn)在，依舊無比火爆，這是怎樣的一個(gè)神店、昆明人對(duì)其又有怎樣的情懷？
去年，城市花園孵化了一個(gè)子品牌“泰大方泰式小火鍋”，同樣的底料和食材，同樣的班底和系統(tǒng)，只是模式變成了一人食，182平的面積，每天翻臺(tái)6～7輪，月營(yíng)業(yè)額60多萬，出手即爆的邏輯有哪些？
獨(dú)到之處，等你挖掘。
◎泰大方
來昆明吃火鍋，值得一探的，還有云山雀·現(xiàn)舂野果酸湯火鍋，顧客不僅可以體驗(yàn)現(xiàn)舂的樂趣，還能欣賞特色的民族歌舞表演，“現(xiàn)舂+酸湯火鍋”讓云山雀成了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)亮眼的品牌。
當(dāng)然，云南的酸湯較為出挑的還有云南酸菜牛肉火鍋，忠磊家酸菜牛肉火鍋就是其中翹楚，據(jù)說，很多外省做牛肉火鍋的都會(huì)過來探訪學(xué)習(xí)，脆嫩的酸菜，大片的牛肉，配合應(yīng)季鮮蔬，最關(guān)鍵一點(diǎn)，極具性價(jià)比。
在面對(duì)當(dāng)?shù)氐財(cái)偦疱伒膰范陆叵?，忠磊家依舊做到午市也能爆，該說不說，有點(diǎn)真東西。
云南菌子甲天下，來昆明，一定要嘗嘗菌湯火鍋，花菇朵野山菌火鍋是當(dāng)?shù)剌^有名氣的菌湯火鍋品牌，首創(chuàng)菌湯“三段熬制”工藝，將云南特色與花園場(chǎng)景融合極妙，無論是做酸湯火鍋，還是做山野火鍋，都該來這家店瞧瞧。
昆明還有一家火鍋——四海一家土鍋大魚頭，是個(gè)奇特的存在。
開業(yè)十多年，憑一口鮮美的魚湯打天下，門店隱蔽，卻每天爆滿，老板對(duì)店內(nèi)所用的每一味食材，都充滿執(zhí)念，嚴(yán)苛的選材和極簡(jiǎn)的調(diào)味，讓這口魚火鍋經(jīng)久不衰，很多外省做魚火鍋的品牌，都會(huì)專程趕來，親口嘗一嘗這碗熬了十幾年的鮮美魚湯。
云南的火鍋固然誘人，云南的食材更是吸引了全國(guó)各地的餐飲人，尤其是“大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”，600多個(gè)攤位，無數(shù)稀奇的食材、小吃和美食，不僅是當(dāng)?shù)厝说氖巢牟少徥走x，更是外省吃貨們的打卡勝地，很多做酸湯火鍋的品牌都會(huì)來此找供應(yīng)鏈。
◎花菇朵野生菌火鍋
一文很難窮盡云南美食特色，4月16~18日，火鍋餐見城市品牌游昆明站，正式開啟，探訪品牌有城市花園泰式冬陰功火鍋、泰大方泰式小火鍋、云山雀·現(xiàn)舂野果酸湯火鍋、忠磊家酸菜牛肉火鍋、花菇朵野山菌火鍋、四海一家·土鍋大魚頭等多個(gè)優(yōu)秀品牌。
在探訪這些爆火的品牌之余，此次游學(xué)，還會(huì)去當(dāng)?shù)乩辖?，體驗(yàn)民俗風(fēng)情，品嘗昆明燒烤，并考察云南制味工廠，另外，還會(huì)參觀充滿奇異鮮物的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，火鍋老板們趕緊做好準(zhǔn)備，把好食材帶回家。
彩云之南，暮春之城，這次昆明游，我們吃點(diǎn)不一樣的火鍋！
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