適合烤魚(yú)的魚(yú)類(lèi)：清江魚(yú)、江團(tuán)魚(yú)、海鱸魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、湄公魚(yú)
腌魚(yú)汁：清水10千克，白酒200克，姜末、蒜末各300克，白芷30克，八角20克，花椒15克，精鹽1千克，白糖100克
以上材料混合在一起，魚(yú)腌制25分鐘即可
烤魚(yú)去腥粉，胡椒粉，雞粉各2500克，細(xì)面味精1500克，姜粉100克，混合均勻即可
雞高湯：雞骨架20個(gè)改刀成小塊，放入不銹鋼大桶內(nèi)，加雞油500克，清水50千克，花椒10克，白芷20克，姜片、大蔥節(jié)各100克，熬制兩個(gè)小時(shí)即可
烤魚(yú)粉：孜然粉1500克，細(xì)辣椒面500克，13香500克，鹽150克，雞精粉450克
香辣紅油，鍋內(nèi)放入菜籽油100千克燒至250度，下入大蔥節(jié)1千克，整頭大蒜（用刀拍一下）1500克，炸香撈出，依次下入紫草500克，提前加250克水拌一下，香料粉2500克（南姜、山奈、香茅草、肉豆蔻、小茴香各一千克，桂皮，草果，香砂，砂仁，八角，香葉，各500克，羅漢果30個(gè)，當(dāng)歸1500克，白芷8.5千克，丁香300克，一起打成顆粒），香料粉要提前加入500克開(kāi)水拌一下，再加入戶(hù)戶(hù)細(xì)辣椒面兩袋，戶(hù)戶(hù)辣椒粗面兩袋炸香，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，靜置24小時(shí)即可
麻辣烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克，燒至150度，下入泡好樹(shù)椒段250克炒至微黃，再放入花椒粒、麻椒粒各5克，炒出香味 下姜末蒜末各20克炒香，依次放入自制麻辣醬170克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)去腥粉各20克，白糖10克，老抽5克，黎紅花椒油30克，芝麻油15克，調(diào)制大火收汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，出鍋前撒香蔥丁25克即可
麻辣醬：鍋中放入熟菜籽油25千克，牛油10千克，加熱至180度，下注糍粑辣椒350克（辣椒段提前用開(kāi)水泡好后，用絞肉機(jī)攪碎），麻椒粒300克，一起炒香，再放入郫縣豆瓣醬12.5千克，提前用油炒透，永川豆豉、姜末、蒜末各500克炒香，依次放入芝麻油、白糖、雞精各50克，花椒油一千克，味精、白酒、香料粉250克（花椒250克，八角小茴香各200克，草果100克，白豆蔻、辛夷各50克，白芷180克，山柰90克，香茅草110克，陳皮300克，放在一起打成細(xì)粉），小火熬至50分鐘，倒入桶里，封保鮮膜，悶48小時(shí)即可
醬香味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末25克，蒜末30克炒香，依次放入自制醬香醬150克，廚邦老抽7克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)去腥粉各20克，芝麻油15克，紅椒粒20克，調(diào)至大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)身，上面撒香蔥丁5克即可
自制醬香醬，鍋中放入色拉油1500克，下午豬肉餡2500克炒熟，下入蒜末姜末各500克炒香，再加入海天豆瓣醬5千克，寶泉大豆醬甜面醬各500克，小火熬10分鐘即可
香辣味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克，燒至150克，下入姜末蒜末各20克炒香，放入自制香辣醬170克，啤酒150克，白糖10克，老抽5克，雞高湯230克，雞精烤魚(yú)祛腥粉各20克，芝麻油15克，大火收汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，撒香蔥丁25克，油花生米40克，白芝麻5克即可
香辣醬，鍋內(nèi)放入菜籽油800克，大火燒至七成油溫，待油溫降至5成左右時(shí)，下入姜末60克，蒜末60克爆香，再下入郫縣豆瓣醬300克，糍粑辣椒600克，用小火慢炒1~1.5小時(shí)，豆瓣水氣炒干，香氣四溢，且辣椒微微發(fā)白時(shí)，下入香辣醬800克微炒后，再加入干辣椒面100克，十三香40克，五香粉20克，及醪糟50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，鍋端離火口，盛在盆內(nèi)，加蓋燜至48小時(shí)即可
蒜香味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克燒至150度，下入大蔥段35克，蒜粒40克，蒜末20克炒香，依次放入紅美人椒圈，綠美人椒圈各70克，自制蒜香醬170克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精烤魚(yú)去腥粉各20克，芝麻油15克，大火收汁澆在提前烤好的魚(yú)身上，即可
自制蒜香醬。辣妹子醬2 2500克，李錦記蒜蓉辣醬1500克，大蒜粉300克，美國(guó)匯豐牌拉差辣椒醬500克，以上醬料混合在一起，拌勻即可
豆豉味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末25克，蒜末30克炒香，加入自制豆豉醬90克，廚邦醬油10克，啤酒150克，雞高湯230克，芝麻油15克，大火收汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上即可
自制豆豉醬，老干媽豆豉，20瓶，李錦記蒜蓉豆豉醬5瓶，海天私房豆豉醬三瓶，混合在一起調(diào)勻
麻辣香鍋味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克燒至150度，下入大蔥節(jié)35克，蒜粒40克炒香，再放入燈籠椒50克微炒，放入自制麻辣香鍋醬170克，啤酒150克，白糖10克，老抽5克，雞高湯230克，雞精烤魚(yú)去腥粉各20克，芝麻油15克，大火收汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，再撒香蔥丁10克，油炸花生米40克，熟白芝麻5克，再搭配任選4款烤魚(yú)蔬菜600克即可
自制麻辣香鍋醬，大鍋里放入菜籽油30千克，燒至180度下入糍粑辣椒5千克炒香，再放入丹丹豆瓣醬（提前用油炒透）17.5千克，圓蔥粒姜末蒜末各1500克炒香，放入飯?jiān)庋?瓶，美樂(lè)香辣醬20瓶，白糖250克，雞精1500克，味精白酒香料粉各500克（丁香甘草各300克，桂皮，香菜籽，八角，陳皮各500克，南姜，干姜，白豆蔻，香茅草各1千克，放在一起打成細(xì)粉），小火熬30分鐘，倒入大桶里封保鮮膜，悶12個(gè)小時(shí)即可
剁椒味烤魚(yú)
鍋中放入香辣紅油200克燒至150度，下姜末15克，蒜末20克烤炒香，放入剁椒250克，廚邦醬油10克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精烤魚(yú)去腥粉各20克，芝麻油15克，大火收汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，撒香蔥丁20克即可
自制剁椒，紅彩椒切丁5千克，白酒50克，精鹽200克，酒釀姜末蒜片各100克，姜片50克，小米辣椒沫300克，放在一起腌制10個(gè)小時(shí)即可
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