近些年，鐵鍋似乎開始“重出江湖”，而在網(wǎng)上隨手一搜，也能搜到鐵鍋的種種好處。比如用“鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵”“鐵鍋不需要化學(xué)涂層也能防粘，用起來更安全”，還有對(duì)鑄鐵鍋推崇備至的，認(rèn)為“過去一口鑄鐵鍋能用好幾十年，現(xiàn)在的鍋用幾年就不行了，還得是鑄鐵鍋?！?/p>
但網(wǎng)上一搜，鐵鍋又分鑄鐵鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋、精鐵鍋。而價(jià)格也有高有低，從十幾元到幾百元、幾千元不等。那么，這些鐵鍋有什么區(qū)別，更貴的鐵鍋真的就比更便宜的鐵鍋好嗎？
圖片截取自網(wǎng)絡(luò)
鐵鍋價(jià)格并非越貴越好
先說答案：市面上的鐵鍋主要分成兩類，即鑄鐵鍋和熟鐵鍋，而這兩種類型的鍋并不存在絕對(duì)的好壞。不同鐵鍋價(jià)格有高有低，主要是因制作工藝差別、品牌和文化加持等因素造成。
鑄鐵鍋使用的是碳量比較高的鐵（即生鐵）。這樣的鐵鍋往往是用熔化的鐵水直接倒進(jìn)模具里鑄造成型的，很多農(nóng)村灶臺(tái)上使用的厚重大鍋，就是鑄鐵鍋。
熟鐵是含碳量相對(duì)比較低的鐵。因?yàn)檫@種鐵在古代需要由生鐵鍛打而成，所以又被稱作熟鐵或者鍛鐵，精鐵也屬于熟鐵。常見的章丘鐵鍋，就屬于這一類。
其實(shí)，如果光看這兩類鍋的價(jià)格，會(huì)發(fā)現(xiàn)鑄鐵鍋和熟鐵鍋并沒有絕對(duì)的誰高誰低。因?yàn)?，它們確實(shí)沒有絕對(duì)的好壞。
比如，鑄鐵鍋比較厚重，所以加熱這樣的鍋需要的時(shí)間也相對(duì)長一些，但它冷卻得也比熟鐵鍋要慢，因此有比較好的保溫性。
熟鐵鍋一般比鑄鐵鍋輕薄，加熱比較快，更適合用來爆炒，而且熟鐵鍋顛起勺來也比鑄鐵鍋輕松一些。
但在同一種鐵鍋內(nèi)部可能存在一些差異。比如，同樣是鑄鐵鍋，澆注時(shí)候使用的原材料、澆注工藝以及廠家是否提前用開過鍋，都會(huì)影響鑄鐵鍋的價(jià)格。
另外，鑄鐵鍋行業(yè)推薦規(guī)范（QB/T 3648-1999）里也提及了鑄鐵鍋的保溫性、抗沖擊性和抗炸裂性等性能的要求。但因?yàn)槭峭扑]規(guī)范，并非所有鑄鐵鍋都會(huì)執(zhí)行，在購買的時(shí)候也可以參考。
需要注意的是，因?yàn)殍T鐵的原材料可能會(huì)含有較多雜質(zhì)，在購買鑄鐵鍋的時(shí)候一定要查看是否具有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證，以確保健康。而熟鐵鍋也是類似，鐵鍋鍛造使用的原材料、鍛打的工藝以及最后是否對(duì)鍋進(jìn)行烤藍(lán)或者其他處理方式，都會(huì)影響鍋的價(jià)格。
雖然鍋的價(jià)格會(huì)受到諸多因素影響，但如果有一些鐵鍋以下面兩個(gè)名義賣高價(jià)，你就要小心了。
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鐵鍋真的不補(bǔ)鐵
大家不要為“補(bǔ)鐵”花冤枉錢
說到鐵鍋，很多人第一反應(yīng)就是“用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵”。但其實(shí)，鐵鍋的補(bǔ)鐵效果微乎其微，因?yàn)?strong>不是所有類型的鐵都能被人體有效吸收。
我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镏幸约拌F補(bǔ)充劑里面的鐵種類非常多，但可以大致分為這樣兩類：血紅素鐵和非血紅素鐵。
含鐵的血紅蛋白，圖片來源：Wikipedia
我們對(duì)血紅素鐵的吸收率比較高，能達(dá)到 15% 到 35%。平時(shí)的鴨血豬血，還有紅肉、動(dòng)物肝臟里的鐵，主要是這一類。
而非血紅素鐵的吸收率比較低，比如，有些鐵補(bǔ)充劑里的主要成分是硫酸亞鐵，它就屬于非血紅素鐵，吸收率就只有 5% 到 10%。而炒鍋里刮下來的鐵，要么是鐵粉，要么是鐵鍋表面跟空氣氧化之后產(chǎn)生的三價(jià)鐵，這些鐵的吸收利用率都很低。比如有人專門研究過人體對(duì)鐵粉的吸收率，大約只有 1.8% 到 3.6%（硫酸亞鐵的 36%），因此用鐵鍋補(bǔ)鐵，效果會(huì)非常差。
這么說其實(shí)很抽象，我們不妨開一個(gè)腦洞計(jì)算一下，假如真的用鐵鍋補(bǔ)鐵，我們一年要吃掉多少個(gè)鐵鍋呢？
根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2016）》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（第 3 部分：微量元素）》（WS/T 578.3—2017），成年男性的鐵攝入推薦量為每日 12mg，女性為每日 20mg。孩子的鐵攝入推薦量因年齡和性別而異，我們可以估算，一個(gè)三口之家每天需要補(bǔ)充鐵 45mg。
如果按照 3%的吸收率計(jì)算，每天大約需要刮下 1500 毫克（即 1.5 克）的鐵鍋，才可以滿足需求。一年下來，大約需要 547 克的鐵鍋。
也就是說，每年鐵鍋要減少 1 斤多重。如果鐵鍋只提供日常需求一半的鐵，一年下來也得少掉半斤。另外，我們平時(shí)吃的肉類里面血紅素鐵含量也不低，所以平時(shí)吃肉也可以滿足我們的基本需求了。
所以，靠鐵鍋補(bǔ)鐵這個(gè)說法不太靠譜。如果有鐵鍋以此為名義賣高價(jià)，就更要小心了。與其花幾百幾千元買一個(gè)“補(bǔ)鐵鐵鍋”，不如多吃一些鴨血、豬肝之類的食物。
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別被“物理防粘”噱頭忽悠
另外，不少商家在宣傳鐵鍋的時(shí)候，會(huì)提到自家的鐵鍋“無化學(xué)涂層即可防粘，所以比別的鍋更好”。
其實(shí)，不用化學(xué)涂層即可防粘是所有鐵鍋、不銹鋼鍋的共同特征，并不是某款鐵鍋特有的。
為了搞清楚這一點(diǎn)，我們先說一說食物為什么會(huì)粘鍋。
當(dāng)我們在高溫加熱食物的時(shí)候，食物中的蛋白質(zhì)和糖類會(huì)發(fā)生一系列變化，糖類和蛋白質(zhì)分子可能會(huì)被破壞。而貼近鍋的那一部分蛋白質(zhì)和糖類可能會(huì)與鍋的表面形成一些化學(xué)鍵，這就是我們常說的“粘鍋”了。
要防止粘鍋，就是要防止鍋和食物之間形成化學(xué)鍵。
1.不粘鍋防粘原理
帶有防粘涂層的不粘鍋使用的是一種叫做聚四氟乙烯（特氟龍）的材料，這種材料本身的化學(xué)鍵非?！敖Y(jié)實(shí)”，不容易跟食物里的蛋白質(zhì)、糖類分子形成新的化學(xué)鍵，所以可以防粘。
但聚四氟乙烯也有一些缺點(diǎn)。比如，在加熱到 260 攝氏度之后會(huì)開始變質(zhì)。在大部分情況下，人們煮湯、炒菜不太會(huì)達(dá)到這么高的溫度。但在一些特殊情況下，比如鍋里的水燒干了，或者熱鍋的時(shí)間太長了依然沒有倒油，這些時(shí)候，鍋表面的溫度是可能超過 260 攝氏度的。
另外，如果做飯的時(shí)候用鐵鏟反復(fù)鏟鍋，或者洗鍋時(shí)候用了鋼絲球，也可能會(huì)破壞聚四氟乙烯涂層表面，讓不粘鍋失效。
2.鐵鍋也能防粘
當(dāng)然，并不是只有化學(xué)涂層才能防粘。
比如，平時(shí)在煎東西之前我們都會(huì)往鍋里放一些油。油同樣可以減少食物跟鍋之間的化學(xué)鍵形成。另外，在煎食物的時(shí)候多晃一晃鍋，注意給食物翻面，同樣可以減少化學(xué)鍵形成的機(jī)會(huì)。
此外，還有一些鐵鍋在制作的時(shí)候會(huì)進(jìn)行一項(xiàng)工藝——烤藍(lán)?？舅{(lán)其實(shí)就是在鍋的表面形成一層致密的四氧化三鐵薄膜。這一層膜同樣可以起到類似于不粘鍋涂層的效果，但是需要油形成油膜來輔助。
3.萊頓弗羅斯特效應(yīng)
還有一點(diǎn)需要說明一下，有些商家可能會(huì)聲稱自己的鐵鍋既不需要任何涂層，也不需要用油就可以做到防粘，這背后靠的其實(shí)是一個(gè)叫萊頓弗羅斯特效應(yīng)的物理原理。
萊頓弗羅斯特效應(yīng)說的是，當(dāng)液體接觸到一個(gè)溫度遠(yuǎn)高于其沸點(diǎn)的物體時(shí)候，液體跟這個(gè)物體表面會(huì)形成一個(gè)薄膜。比如水滴到很熱的鍋表面，跟鍋接觸的地方會(huì)迅速沸騰蒸發(fā)，形成一個(gè)“氣墊”把水滴和鍋之間隔開。
水和鍋表面之間會(huì)有空隙，圖片來源：Wikipedia
利用萊頓弗羅斯特效應(yīng)，任何鍋都可以實(shí)現(xiàn)不粘。
比如在煎雞蛋的時(shí)候，只要先加熱鍋，讓鍋的溫度遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)（比如達(dá)到 200 攝氏度）再打雞蛋，雞蛋中的水分一碰到鍋底就會(huì)出現(xiàn)萊頓弗羅斯特效應(yīng)，讓雞蛋跟鍋底之間產(chǎn)生一股“氣墊”。利用這個(gè)原理，確實(shí)能做到不粘。
但需要注意的是，這不是鐵鍋獨(dú)有的特性，所有類型的鍋，鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋都可以做到。
而且在煎魚、煎肉的時(shí)候，萊頓弗羅斯特效應(yīng)可能會(huì)失效，因?yàn)樗魵猱a(chǎn)生的“氣膜”可能托不動(dòng)食物，食物還是會(huì)粘鍋。
所以，鐵鍋確實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)無涂層防粘的，只不過鐵鍋的物理防粘還是要跟油配合使用。
總之，幾十元的鐵鍋和上百元的鐵鍋可能確實(shí)存在制作工藝上的差別，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遺工藝鐵鍋”。只要在自己的承受范圍內(nèi)，買一口好看，純手工打造的鐵鍋并沒有什么不妥，但是不要被“補(bǔ)鐵效果好”“物理防粘”這樣的噱頭忽悠就好啦。
參考文獻(xiàn)
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[2]Hoppe M, Hulthén L, Hallberg L. The relative bioavailability in humans of elemental iron powders for use in food fortification[J]. European Journal of Nutrition, 2006, 45: 37-44.
[3]《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2016）》
[4]《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（第3部分：微量元素）》（WS/T 578.3—2017）
[5]https://edu.rsc.org/download?ac=12362
[6]https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/
策劃制作
作者丨小瑋 科普創(chuàng)作者
審核丨姬揚(yáng)中科院半導(dǎo)體研究所研究員
策劃丨鐘艷平
責(zé)編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
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