總第4173期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
全面解讀“第三屆中國(guó)餐飲生態(tài)大會(huì)”！
擁抱品質(zhì)周期下的“長(zhǎng)期主義紅利”
2025第三屆中國(guó)餐飲生態(tài)大會(huì)在上海順利落下帷幕，圓滿收官。
在為期一天的思想交鋒里，楊國(guó)福麻辣燙、比格比薩、江邊城外、野人先生、羅媽砂鍋、逮蝦記、聚慧餐調(diào)等眾多餐飲界知名品牌齊聚上海，共同探討餐飲新周期下的行業(yè)新解法。
活動(dòng)反響熱烈。下面一起來(lái)回顧一下本次大會(huì)的精彩瞬間。
在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，餐飲老板內(nèi)參秦朝帶來(lái)了《餐飲品質(zhì)周期里的長(zhǎng)期主義紅利》的主題演講。
秦朝認(rèn)為，餐飲行業(yè)歷經(jīng)三年的激蕩、洗牌、內(nèi)卷，已經(jīng)步入了一個(gè)全新的品質(zhì)周期。餐飲行業(yè)已經(jīng)告別金光閃閃的“暴利時(shí)代”，沒(méi)有長(zhǎng)期主義心態(tài)，就難以擁抱品質(zhì)周期，也不會(huì)誕生專業(yè)選手；沒(méi)有回歸真實(shí)生意，難以創(chuàng)造品質(zhì)產(chǎn)品，也不會(huì)形成創(chuàng)新閉環(huán)。
他將當(dāng)下餐飲從業(yè)者分為三類：頭部、黑馬和小白。這三類人承擔(dān)不同的功能和行業(yè)價(jià)值：
頭部負(fù)責(zé)增長(zhǎng)：去年大家都覺(jué)得很難，但最近財(cái)報(bào)一出，大部分頭部品牌依然保持不錯(cuò)的增長(zhǎng)；
黑馬負(fù)責(zé)成長(zhǎng)：很多創(chuàng)新是由黑馬提出和完成的，比如去年的山野火鍋，今年的云貴川bistro等；
小白負(fù)責(zé)暖場(chǎng)：它貢獻(xiàn)了餐飲行業(yè)整體門(mén)店數(shù)規(guī)模以及餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量規(guī)模的數(shù)字，但是生命周期又特別短。
秦朝觀察到，當(dāng)下餐飲行業(yè)還有一個(gè)明顯的變化，即頭部品牌開(kāi)始擴(kuò)品類、占場(chǎng)景、升段位，比如西貝開(kāi)始做烤鴨拓展賽道。這一趨勢(shì)，可以用他在《識(shí)勢(shì)》一書(shū)中提到的“三段位”理論來(lái)理解，即品牌分為三個(gè)段位：一開(kāi)始是做一個(gè)產(chǎn)品，必須專注一個(gè)品類；當(dāng)有一天這個(gè)品類帶來(lái)了局限，就開(kāi)始擴(kuò)場(chǎng)景，當(dāng)下的西貝正處于這個(gè)階段；第三個(gè)段位則是解決社會(huì)問(wèn)題的能力。
在他看來(lái)，今天頭部餐飲企業(yè)也進(jìn)入了“把品牌精益打造的紅利周期”。在此前的內(nèi)卷階段，許多頭部企業(yè)沒(méi)有精力做品牌，目標(biāo)就是開(kāi)店、上規(guī)模，連利潤(rùn)都是其次。進(jìn)入新的窗口期，從供應(yīng)鏈企業(yè)，到餐飲頭部企業(yè)，都更加注重品牌的塑造。無(wú)論是創(chuàng)始人IP打造，還是品牌核心文化、戰(zhàn)略思路、系統(tǒng)方法論的立體輸出，頭部品牌的占位凸顯。在這個(gè)黑馬數(shù)量減少、小白離場(chǎng)的空窗期，只有頭部品牌在“水落石出”。
最后，秦朝總結(jié)道：在今天的長(zhǎng)周期里，特別適合建立護(hù)城河，所有的快都是為了慢。
沉淀20年，老牌挺進(jìn)新10年
新晉黑馬，攪動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新風(fēng)云
在生態(tài)大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，嘉賓陣容從超20年的實(shí)力老牌，到近幾年散發(fā)活力和引領(lǐng)品類熱潮的新晉黑馬品牌代表，到更有深耕各自領(lǐng)域，覆蓋食材、單品、技術(shù)等在內(nèi)的優(yōu)秀服務(wù)商企業(yè)。
他們?cè)诟髯再惖绖?chuàng)造輝煌成績(jī)，在焦慮和內(nèi)卷中，他們選擇了獨(dú)自美麗。
頭部餐企，寶刀未老！20年春秋，依舊走在行業(yè)前列，用品質(zhì)、服務(wù)和情緒價(jià)值打動(dòng)消費(fèi)者。
正如西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)浴安惋嬓沦|(zhì)生產(chǎn)力是情緒價(jià)值”。
然而真正把消費(fèi)者這副牌打好，完美占領(lǐng)消費(fèi)者心智，實(shí)則不容易。
如何讓消費(fèi)者選擇你，是比格比薩持續(xù)精進(jìn)的永恒課題。比格比薩發(fā)展超20年，在過(guò)去兩年實(shí)現(xiàn)了門(mén)店拓張新階段，近日其昆明首店開(kāi)業(yè)，出現(xiàn)了排隊(duì)景象。
“消費(fèi)者既要想要又要，讓消費(fèi)者選擇你，品牌就要下功夫?，F(xiàn)在，餐飲行業(yè)進(jìn)入到專業(yè)選手時(shí)代，考驗(yàn)品牌的產(chǎn)品、研發(fā)、運(yùn)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷能力?！北雀癖人_董事長(zhǎng)&創(chuàng)始人趙志強(qiáng)坦言。
關(guān)于比格比薩的業(yè)績(jī)創(chuàng)造，趙志強(qiáng)稱之為“黃金三角”。
他認(rèn)為，好產(chǎn)品是品牌的基礎(chǔ)，包括菜品、環(huán)境、服務(wù)和體驗(yàn)等等?！霸诓惋嫿?jīng)營(yíng)中，如果沒(méi)有好產(chǎn)品做基礎(chǔ)，即便你再會(huì)做營(yíng)銷，價(jià)格再便宜，同樣沒(méi)有生意?！彼麖?qiáng)調(diào)，品牌要做到極致效率，方能帶給顧客高性價(jià)比用餐體驗(yàn)，只有做到極致效率，才能給顧客提供高性價(jià)比體驗(yàn)。
深耕現(xiàn)做冰淇淋15載，野人先生創(chuàng)始人崔漸為秉承著“讓冰淇淋回歸美好，用冰淇淋撫慰人心”為使命，致力于將一家冰淇淋店打造為人們的'情緒按摩所、多巴胺放大器、美好發(fā)生地和社區(qū)好鄰居。'在他看來(lái)“順境是所有人的狂歡，逆境是優(yōu)秀者的天堂。雖然現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境不算好，但事實(shí)是有很多偉大的企業(yè)都是誕生在逆境中，比如迪士尼、優(yōu)衣庫(kù)、無(wú)印良品等?！?/p>
“越是這樣的大環(huán)境才越能讓大家冷靜下來(lái)，讓真正有價(jià)值的企業(yè)脫穎而出。因?yàn)榱髁繒r(shí)代已經(jīng)結(jié)束，信任的紅利剛剛開(kāi)始，平庸的企業(yè)追逐流量，優(yōu)秀的企業(yè)在乎如何贏得消費(fèi)者的心?！?/p>
“品牌在高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中，關(guān)鍵要做好情緒價(jià)值的交付，尤其是消費(fèi)者情緒價(jià)值的交付，比如，通過(guò)產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等品牌體驗(yàn)，向消費(fèi)者傳遞能夠引發(fā)其積極情感共鳴的價(jià)值?！?a class="keyword-search" >楊國(guó)福董事長(zhǎng)助理&運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人李雙印表示。
20多年來(lái)，楊國(guó)福始終致力于在麻辣燙品類的規(guī)范化管理上，將麻辣燙和人們對(duì)健康用餐的需求深度鏈接，由過(guò)去的大鍋煮變成小鍋煮的模式，保證每天的鍋湯都是新鮮的，再到后來(lái)的自選模式，滿足消費(fèi)者個(gè)性化選菜的需求。
“從吃飽到吃好，消費(fèi)者提出高要求，尤其在健康和營(yíng)養(yǎng)概念上，開(kāi)始研究消費(fèi)者每天要吃多少樣食物才能保證基本營(yíng)養(yǎng)元素?，F(xiàn)在在門(mén)店貨架上，我們大概分成黑色（木耳）、白色（山藥）、綠色（青菜）、紅色（肉類）、黃色（面條類）等五種顏色的菜品，這基本能夠滿足消費(fèi)者每日的身體能量的補(bǔ)充。”
2025年，是烤魚(yú)連鎖品牌江邊城外的第20年，在現(xiàn)場(chǎng)，品牌及業(yè)務(wù)增長(zhǎng)中心總監(jiān)高軍偉在會(huì)上分享時(shí)提到“江邊城外以‘料頭現(xiàn)炒、活魚(yú)現(xiàn)烤’為準(zhǔn)則，持續(xù)打通供應(yīng)渠道和強(qiáng)化供應(yīng)鏈，未來(lái)在產(chǎn)品品質(zhì)、顧客需求、門(mén)店裝修等繼續(xù)深入探索和洞察?！?/p>
黑馬新玩家，攪動(dòng)市場(chǎng)熱浪，推動(dòng)品類生意增長(zhǎng)和提升行業(yè)從業(yè)者的信心。
在行業(yè)“內(nèi)卷”中，依然有許多高維玩家，在飽和競(jìng)爭(zhēng)的品類賽道中，找到縫隙機(jī)會(huì)殺出來(lái)。餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在新書(shū)《識(shí)勢(shì)》中提到：“餐飲黑馬是行業(yè)模式創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新的主力軍，是鉆研經(jīng)營(yíng)最刻苦、品類創(chuàng)新最勤奮的一批人。只有拼命奔跑，才不會(huì)待在原地?！?/p>
2024年，是矛盾的一年，是“離譜”的一年。
譬如，餐飲市場(chǎng)閉店率持續(xù)走高，優(yōu)勝劣汰加劇，消費(fèi)需求愈加多變，品牌深陷“無(wú)序”內(nèi)卷。
“回歸常識(shí)，找到一條簡(jiǎn)單而正確的路，才是做餐飲未來(lái)的方向。做能讓顧客一吃還想再來(lái)的好產(chǎn)品，做能夠讓消費(fèi)者記住并主動(dòng)傳播的好品牌。羅媽砂鍋采取的開(kāi)放明檔、現(xiàn)場(chǎng)烹飪和猛火現(xiàn)燒讓顧客安心用餐，門(mén)店環(huán)境足夠接地氣，同時(shí)在產(chǎn)品里融進(jìn)豐富的食材，展現(xiàn)真實(shí)飯張力，以及正餐的快餐化定價(jià)，讓品牌實(shí)現(xiàn)快速全面裂變?！绷_媽砂鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李沖在會(huì)場(chǎng)坦言。
火鍋市場(chǎng)巨大卻也是競(jìng)爭(zhēng)白熱化，“用效率革命重新定義火鍋賽道”是豪渝集團(tuán)創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)的經(jīng)營(yíng)生存法則，作為一個(gè)火鍋賽道的深度創(chuàng)業(yè)者，胡強(qiáng)衛(wèi)已經(jīng)陸續(xù)推出多個(gè)火鍋品牌，去年爆火的笨姐居民樓火鍋一度成為社交平臺(tái)上的“流量明星”，年輕人紛紛打卡品嘗。在他看來(lái)，“品牌發(fā)展過(guò)程中，要具備五大條件：強(qiáng)體驗(yàn)感、強(qiáng)創(chuàng)造力、強(qiáng)煙火氣、高頻傳播、高性價(jià)比?！?/p>
同樣在去年，小火在類可謂是火得一塌糊涂，在巔峰時(shí)期逐漸暴露經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，作為小火鍋賽道里的一員猛將，一圍肥牛肉小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云坦言：“我們最大的競(jìng)爭(zhēng)不是來(lái)自于同行，而是基于消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和體驗(yàn)感的期待，我們每天都會(huì)想三件事：今天我為顧客做了什么、我的顧客對(duì)此有什么反饋、我還能為顧客再做一點(diǎn)什么?！?/p>
在快餐小吃賽道，魔都三兄弟和老韓煸雞在各自品類領(lǐng)域展現(xiàn)不菲的實(shí)力。前不久，魔都三兄弟完成品牌升級(jí)，主打產(chǎn)品從酸辣粉到重慶小面，品牌定位從川渝小吃轉(zhuǎn)為剛需快餐。“2025年餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)依舊激烈，品牌要做的是深度而不是寬度。”魔都三兄弟創(chuàng)始人朱館華表示。
關(guān)于2025年餐飲趨勢(shì)，老韓煸雞營(yíng)銷總經(jīng)理李雪珂表示“餐飲行業(yè)將會(huì)圍繞‘效率黨’和‘氛圍組’兩大主題展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，要么比誰(shuí)跑得快，要么比誰(shuí)曝光更強(qiáng)。”
而在酸菜魚(yú)大單品基礎(chǔ)上，叮叮懶人菜將其從0做到10億，打造了酸菜魚(yú)大單品?，F(xiàn)場(chǎng)叮叮懶人菜創(chuàng)始人唐萬(wàn)里分享道“超級(jí)大單品的形成需要同時(shí)滿足以下2-3個(gè)要素，即總成本領(lǐng)先、差異化和專業(yè)化。”
得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推蟮纳€與護(hù)城河，餐飲業(yè)的終極競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)是供應(yīng)鏈的較量。
“只有時(shí)代的企業(yè)，沒(méi)有永遠(yuǎn)成功的企業(yè)。我們想要通過(guò)打造一個(gè)制販同盟，只有讓上下游緊密結(jié)合，才有可能生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品?！贝r記總裁劉曉紅在會(huì)上表示。
確實(shí)，從食材溯源到終端配送，供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度和成本控制能力，決定著餐企的利潤(rùn)率與抗風(fēng)險(xiǎn)能力；作為產(chǎn)品一致性的根基，穩(wěn)定供應(yīng)就能保障產(chǎn)品口味標(biāo)準(zhǔn)化和菜單的迭代更新。
同樣，如果沒(méi)有供應(yīng)鏈支持的“萬(wàn)店計(jì)劃”都是空中樓閣，海底撈、蜜雪冰城等企業(yè)的全球化布局，依賴的正是供應(yīng)鏈跨境倉(cāng)儲(chǔ)能力和本地化適配體系。
正如聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌現(xiàn)場(chǎng)所講“餐飲下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是‘效率為王’，經(jīng)營(yíng)效率、餐飲認(rèn)知效率和成癮性系數(shù)構(gòu)成餐飲效率的三大維度?！?/p>
而今，智能化供應(yīng)鏈正在重構(gòu)餐飲業(yè)，比如，通過(guò)減少食材損耗，降低經(jīng)營(yíng)成本，通過(guò)動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)區(qū)域庫(kù)存，應(yīng)對(duì)突發(fā)需求波動(dòng)，提升效率。
在高租金、高人工、高營(yíng)銷成本和低利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)中，秋金熊喵選擇通過(guò)改造整個(gè)廚房的使用成本，降低門(mén)店用地面積等，不斷打磨智慧廚房的模型。用AI科技復(fù)刻匠心之味，用智能之力滋養(yǎng)人間煙火，成為秋金熊喵持續(xù)在做的事情。董事長(zhǎng)黃天勇在會(huì)上強(qiáng)調(diào)，“未來(lái)餐飲業(yè)要想實(shí)現(xiàn)降本增效，需要遵循‘解放傳統(tǒng)生產(chǎn)力，創(chuàng)造新生勞動(dòng)力’的原則”。
專業(yè)的事需要專業(yè)的人去做，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，河南永達(dá)食品營(yíng)銷總監(jiān)申擁軍，解析了未來(lái)雞肉供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì)，“從深加工到輕加工，從調(diào)理到原切，從復(fù)雜配料表到干凈配料表，回歸雞肉食材的本真?！彼硎?。
《2025中國(guó)餐飲最具價(jià)值供應(yīng)鏈TOP50榜單》重磅發(fā)布
在一天的腦力風(fēng)暴之后，現(xiàn)場(chǎng)重磅發(fā)布了《2025中國(guó)餐飲最具價(jià)值供應(yīng)鏈TOP50榜單》。
本榜單，由餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合行業(yè)頂級(jí)評(píng)審團(tuán)，依托“餐里眼數(shù)據(jù)研究院”全域數(shù)據(jù)支撐，以品牌力×產(chǎn)品力為核心標(biāo)尺，構(gòu)建了中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈價(jià)值評(píng)估體系：
多維評(píng)審：覆蓋產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新力、服務(wù)需求匹配度、產(chǎn)能效率、市場(chǎng)規(guī)模占有率等8大細(xì)分維度；數(shù)據(jù)穿透：融合供應(yīng)鏈企業(yè)端+餐飲消費(fèi)端超10萬(wàn)組動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)，量化行業(yè)真實(shí)價(jià)值；生態(tài)前瞻：聚焦“高效響應(yīng)、技術(shù)驅(qū)動(dòng)、可持續(xù)增長(zhǎng)”的供應(yīng)鏈標(biāo)桿企業(yè)。
未來(lái)，行業(yè)要向價(jià)值看齊，向未來(lái)加速。本次入選的供應(yīng)鏈、服務(wù)商企業(yè)代表著中國(guó)餐飲生態(tài)的黃金生產(chǎn)力，他們具備強(qiáng)大的品牌實(shí)力，通過(guò)構(gòu)建品類認(rèn)知壁壘，賦能下游餐飲品牌溢價(jià)；通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新力，以專業(yè)研發(fā)迭代與規(guī)?；桓赌芰?，重塑各自賽道的效率天花板。
未來(lái)，向標(biāo)桿看齊！具備品牌力和產(chǎn)品力兩大優(yōu)勢(shì)的供應(yīng)鏈企業(yè)，將會(huì)引領(lǐng)餐飲業(yè)高速發(fā)展。
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