烹調(diào)很是講究方法，就連最為簡單、常見的焯水，也是大有學問，有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制。
但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……
三類蔬菜不焯水，可能危害健康
每一種食材，都有自己獨特的營養(yǎng)成分，但有些成分可能相對較高，對人體來說存在一定的健康隱患。
1、香椿：亞硝酸鹽
香椿烹飪前，建議大家先焯水。香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽。
雖然并未達到讓人中毒的水平，若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌風險。
吃香椿有“三要”
① 要焯燙：焯燙一分鐘，可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
② 要吃芽：購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質(zhì)含量少，抗氧化物質(zhì)含量多，而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。
③ 要趁早：香椿存放時間越長，有害物質(zhì)含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。
此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。
2、菠菜：草酸
草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多時，容易和體內(nèi)的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣。
不僅會影響鈣的吸收，還增加了患結(jié)石的幾率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有點澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結(jié)石風險的人，盡量焯水后食用。
3、鮮黃花菜：秋水仙堿
新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡一小時以上，則可降低毒性。
此外，像西蘭花、菜花等，由于特殊外形，較難清洗，在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，能幫助去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。
焯水該用冷水鍋還是熱水鍋
不同食材的焯水方法也不同：
1、冷水鍋焯水
是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。
此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。
2、沸水鍋焯水
將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。
3、正確焯水的注意事項
① 避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養(yǎng)素的損失。
② 焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。
③ 想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。
④ 想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。
此外，我們?nèi)粘Ｉ钪羞€有一些錯誤的烹飪習慣，也會成為健康威脅！
三種做菜習慣易傷身
1、油鍋冒煙才下菜
等到油鍋冒煙時，油溫已經(jīng)高達200℃甚至以上，用這種油炒菜，不僅會造成食物營養(yǎng)的大量流失，還會產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的幾率，尤其是肺癌。
建議平時烹飪最好熱鍋冷油，放入食用油幾秒后，即可下鍋炒菜。
2、炒菜后不刷鍋接著炒
看似干凈的鍋，表面可能會殘留一些食物殘渣，再次高溫加熱的時候，就容易燒焦，更重要的是，有可能會產(chǎn)生苯并芘，屬于致癌物的一種。
3、放鹽不講究時機
不同做法，不同食材，放鹽的時間其實都不同，不可一概而論。
像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了，會導致蔬菜出水過多，營養(yǎng)會大大的流失。
但對于一些硬質(zhì)蔬菜，比如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等，這些蔬菜炒軟后就可以加鹽了，加鹽以后再炒兩分鐘就可以出鍋了。
炒肉菜的時候要提前先放一點鹽，既可以調(diào)味又可以讓肉更鮮，如果出鍋前覺得鹽味不夠，可以再加一點，這樣炒出的肉既有原來的肉香還會更鮮。
燉肉和煮肉最好是出鍋前十分鐘加鹽，不但可以入味，而且肉質(zhì)Q彈。
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