現(xiàn)在我們經(jīng)常吃個(gè)“小炒”，或者自己隨便炒個(gè)菜，但是你能想象，在古代很長一段時(shí)間，古人都沒吃過炒菜嗎？
今天我們就好好聊聊炒菜的古代史~
炒菜的必要條件，當(dāng)然是炊具和油脂。所以談“炒菜”必然要了解這兩者的歷史。
先秦時(shí)期，人們的炊具主要是陶器和青銅器，很明顯這兩者都非常厚重，而且導(dǎo)熱也不均勻。所以這一時(shí)期，烹飪的主要方式是煮、蒸、炙（烤）。
也就是說，這一時(shí)期“炒”的概念還沒有出現(xiàn)。不過《楚辭·招魂》提到了“煎”，這可能是最接近后世“快炒”概念的烹飪手法。
“炒菜”最理想的炊具還是鐵鍋。那鐵鍋是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？
答案是漢朝。隨著冶鐵桔技術(shù)進(jìn)步，一種形似后世炒鍋的薄底鐵釜出現(xiàn)，為高溫快炒提供了基礎(chǔ)。
東漢的《說文解字》把“炒”解釋為“熬也”。實(shí)際上，這時(shí)候的“炒”可能更接近干煸或焙炒，比如炒制藥材或谷物，離現(xiàn)代意義上的“油炒菜”的概念還很遠(yuǎn)。
那接下來說說“油”的問題。
南北朝時(shí)間，榨油技術(shù)快速發(fā)展，《齊民要術(shù)》里就記載了胡麻油、大豆油等植物油。植物油有一個(gè)特點(diǎn)，就是：高煙點(diǎn)。這就讓高溫快炒成為了可能。
《齊民要術(shù)》記載了“炒”這個(gè)字，如“炒雞子法”，也就是炒雞蛋。
不過此時(shí)，炒菜仍然不是主流?！洱R民要術(shù)》里的“炒”大多用于輔料加工，比如炒麥屑，而不是菜肴。
時(shí)間再往后，到了唐朝，在筆記《酉陽雜俎》中提到了“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”，表明了火候的重要性，但也沒有明確記載炒菜。
唐朝飲食仍然以蒸、煮、烤為主，炒菜多見于宮廷或特殊場(chǎng)合，如“金齏玉膾”中的配菜可能涉及快炒。
“炒菜”技術(shù)繼續(xù)沉寂著，直到經(jīng)濟(jì)、文化高度繁榮的宋朝。
宋朝的冶鐵業(yè)發(fā)展到了一個(gè)新的高度，薄壁鐵鍋（鑊）廣泛使用，我們現(xiàn)在熟悉的“鑊氣”概念開始形成。
兩宋市井文化繁榮，酒樓食肆林立，催生了對(duì)快捷烹飪的需求。
北宋的《東京夢(mèng)華錄》記載了汴京夜市有“炒蛤蜊”、“炒兔”等菜品。
南宋的《夢(mèng)粱錄》也提到杭州酒樓的“炒鱔”、“炒雞”等菜肴。這些都標(biāo)志著炒菜已經(jīng)成為市井飲食的重要部分。
另外，南宋的《山家清供》詳細(xì)記載了“爆炒”技法，比如“蟹生”就是用酒、醋、鹽快速炒制生蟹——這已經(jīng)接近現(xiàn)代的快炒了。
不過，炒菜的真正成熟是從元朝開始的。
元朝的代《居家必用事類全集》詳細(xì)記載了“炒”法，強(qiáng)調(diào)了火候與動(dòng)作協(xié)調(diào)。
明朝的《宋氏養(yǎng)生部》還明確把“生炒”、“熟炒”、“爆炒”等技法區(qū)分開來。
清朝袁枚的《隨園食單》系統(tǒng)總結(jié)了炒菜火候：“熟物之法，最重火候……惟炒須速成?！彼€提出了“炒菜需用武火，以鐵鐺（鍋）灼熱，油料氣猛”，對(duì)炒菜技術(shù)已經(jīng)很有心得了。
炒菜的“靈魂”之一就是調(diào)料。明末的時(shí)候，辣椒傳入中國；清朝，醬油普及開來。這些調(diào)料的加入，推動(dòng)了地域“炒菜”系統(tǒng)的形成。
在四大菜系里，“炒菜”各有千秋。
魯菜擅長爆炒，比如爆雙脆；
川菜多小煎小炒，比如魚香肉絲；
粵菜強(qiáng)調(diào)鑊氣，比如干炒牛河；
淮揚(yáng)菜則講究刀工和火候平衡，比如清炒蝦仁。
到了近現(xiàn)代，工業(yè)化和廚具革新都會(huì)炒菜的繁榮提供了基礎(chǔ)。炒菜也隨著華人移民傳至全球，英文里的“Stir-fry”指的就是“炒”，成為了國際通用烹飪術(shù)語。
著名的“左宗棠雞”就是“炒”制而成的。
如今，“炒”也成為了中國烹飪的核心技藝，它上得了“國宴”，也下得了“排擋”，是中華飲食智慧的集中體現(xiàn)。
以上就是古代炒菜的內(nèi)容~
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