食品的感官特性已成為衡量食品品質(zhì)的重要組成部分，感官特性的描述分析對(duì)于評(píng)價(jià)食品感官特性具有重要意義。目前常用的“靜態(tài)”感官描述方法包括主要基于專家組的定量描述分析法和適用于專家或消費(fèi)者的選擇所有適合項(xiàng)法、所有適合項(xiàng)量化法等，以給產(chǎn)品總體感官特性進(jìn)行畫像。但由于飲食過程中食品的感官特性會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，以致“靜態(tài)”感官描述方法不能完整準(zhǔn)確地體現(xiàn)產(chǎn)品感官特性及細(xì)膩?zhàn)兓?。因此，與時(shí)間結(jié)合的動(dòng)態(tài)感官描述方法，如實(shí)時(shí)選擇所有適合項(xiàng)法、時(shí)間強(qiáng)度法和實(shí)時(shí)感官主導(dǎo)法等能更準(zhǔn)確完整地描述產(chǎn)品的感官特性，引起了人們的極大關(guān)注。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院的張哲婷、王蓓*，勃艮第大學(xué)里昂神經(jīng)科學(xué)研究中心的江滔*等對(duì)幾種常用的“靜態(tài)”感官描述方法（定量描述分析法（QDA）、選擇所有適合項(xiàng)法（CATA）、所有適合項(xiàng)量化法（RATA））和動(dòng)態(tài)感官描述方法（實(shí)時(shí)選擇所有適合項(xiàng)法（TCATA）、時(shí)間強(qiáng)度法（TI）、實(shí)時(shí)感官主導(dǎo)法（TDS））的定義、特點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)過程、數(shù)據(jù)分析和應(yīng)用案例進(jìn)行介紹，為我國感官描述實(shí)驗(yàn)和食品質(zhì)量控制等相關(guān)研究工作的開展提供進(jìn)一步的實(shí)際指導(dǎo)和理論參考。
1 “靜態(tài)”感官描述方法
1.1 QDA
QDA是一種基于感官評(píng)價(jià)專家小組描述產(chǎn)品感官特性，比較產(chǎn)品間感官特性強(qiáng)度差異，建立產(chǎn)品感官輪廓的方法，該方法通過篩選、培訓(xùn)得到一組對(duì)感官特性有正確一致理解、會(huì)使用感官量化標(biāo)尺的感官評(píng)價(jià)員，利用這組評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的感官特性包括外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地等進(jìn)行定性和定量分析。由于QDA感官評(píng)價(jià)小組成員經(jīng)過了嚴(yán)格培訓(xùn)，可以對(duì)產(chǎn)品之間的感官差異進(jìn)行可靠和精確的量化，從而獲得詳細(xì)、準(zhǔn)確、穩(wěn)定和可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，是食品加工行業(yè)質(zhì)量控制的重要工具，但采用QDA進(jìn)行感官評(píng)價(jià)所需的專家感官評(píng)價(jià)員數(shù)量少，培訓(xùn)和維護(hù)成本高，培訓(xùn)過程非常耗時(shí)。
采用QDA評(píng)估產(chǎn)品感官特性可總結(jié)為以下5 步：1）根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》招募、篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，選擇8～20 名合格的專家感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組；2）感官評(píng)價(jià)小組成員參考GB/T 10221—2021《感官分析 術(shù)語》并根據(jù)樣品的感官特性協(xié)商一致建立所測(cè)樣品的感官描述詞匯表并確定屬性的定義、參比樣和參比標(biāo)度，表1為評(píng)估酸奶感官特性的QDA感官描述詞匯表示例，參比標(biāo)度采用10 個(gè)分?jǐn)?shù)梯度（0～9 分）進(jìn)行評(píng)分，其中，0代表完全覺察不到屬性，9代表屬性極強(qiáng)，除此之外，QDA常用的標(biāo)度方法還有10～15 cm無結(jié)構(gòu)化線性標(biāo)尺、0～15標(biāo)度法（0.5為一個(gè)增量）等；3）按照先前建立的感官描述詞匯表對(duì)感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)，直到所有小組成員熟悉表中的術(shù)語和屬性強(qiáng)度；4）小組成員利用QDA對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，將參比樣和3 位數(shù)隨機(jī)編碼的樣品一起呈現(xiàn)給小組成員，小組成員根據(jù)參比樣的強(qiáng)度等級(jí)對(duì)樣品的強(qiáng)度等級(jí)進(jìn)行評(píng)分；5）匯總所有強(qiáng)度評(píng)分，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
可采用多種方法對(duì)QDA的強(qiáng)度評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出所測(cè)樣品的感官輪廓，最常用的分析方法有方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA）。采用ANOVA判斷基于特定屬性的樣本間的差異；通過PCA顯示產(chǎn)品和屬性的空間映射，分析產(chǎn)品與感官屬性之間的相關(guān)性，并得出屬性之間的關(guān)系。
QDA已廣泛應(yīng)用于定性定量評(píng)價(jià)產(chǎn)品屬性、揭示產(chǎn)品與感官屬性之間的關(guān)系、確定產(chǎn)品感官輪廓，并對(duì)產(chǎn)品間屬性差異進(jìn)行對(duì)比等方面，對(duì)了解產(chǎn)品感官特性、根據(jù)感官特性改善產(chǎn)品質(zhì)量等具有重要意義。Mardiana等建立了蒸布朗尼蛋糕的感官描述詞匯表，采用QDA研究并確定了10 種蒸布朗尼蛋糕的屬性輪廓，并對(duì)蛋糕間感官特性的差異進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)每種蛋糕的屬性特征改善與屬性相關(guān)的制作工藝，以期提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而提高企業(yè)競爭力。
1.2 CATA
CATA也稱“勾選所有適合項(xiàng)法”、“選擇適合項(xiàng)目法”或“適合項(xiàng)勾選法”，該方法要求評(píng)價(jià)員選擇適合描述所測(cè)樣品的所有屬性，是一種基于消費(fèi)者感官表征的快速產(chǎn)品感官特性分析技術(shù)，無需培訓(xùn)即可進(jìn)行，簡單、快速、易執(zhí)行，適用于評(píng)價(jià)員中大部分是消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)，消費(fèi)者數(shù)量從50到100不等，有助于企業(yè)根據(jù)所得產(chǎn)品的感官特性開發(fā)和調(diào)整產(chǎn)品。但由于CATA不定量感官屬性的強(qiáng)弱，可能會(huì)阻礙區(qū)分感官特性相似但特征強(qiáng)度略有不同的產(chǎn)品。
CATA的感官描述詞匯表由專家感官評(píng)價(jià)員和/或不參與CATA的消費(fèi)者討論產(chǎn)生，CATA的實(shí)驗(yàn)過程可分為以下3 步：1）首先，評(píng)價(jià)員需要理解并熟悉CATA屬性列表中的所有術(shù)語；2）然后，實(shí)驗(yàn)員向經(jīng)過培訓(xùn)和/或未經(jīng)培訓(xùn)（消費(fèi)者）的評(píng)價(jià)員提供待測(cè)樣品和感官描述詞匯表，3 位數(shù)隨機(jī)編碼的樣品根據(jù)平衡（如威廉姆斯拉丁方塊設(shè)計(jì)）或隨機(jī)的原則一次性呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員從屬性列表中選擇其認(rèn)為適合描述樣品的所有屬性；3）最后，統(tǒng)計(jì)所有評(píng)價(jià)員選擇的屬性及其頻率并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。CATA的問題設(shè)計(jì)如表2所示，經(jīng)討論產(chǎn)生酸奶在外觀、香氣、滋味和口感4 個(gè)方面的感官屬性，評(píng)價(jià)員在其認(rèn)為適合描述樣品的屬性“□”中打“√”，最終產(chǎn)生二元結(jié)果，即選擇的屬性和未選擇的屬性。
分析CATA問題前需要先計(jì)算描述每個(gè)樣品的每個(gè)術(shù)語的使用頻率。Cochran’s Q檢驗(yàn)是分析CATA數(shù)據(jù)最常用的方法，該檢驗(yàn)是一種非參數(shù)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，用來評(píng)估消費(fèi)者是否在同一術(shù)語對(duì)應(yīng)的樣品中檢測(cè)到顯著差異（P≤0.05）。CATA常用的分析方法還包括對(duì)應(yīng)分析（CA）、卡方檢驗(yàn)和多因素分析（MFA）。CA用于可視化CATA術(shù)語與樣品之間的相關(guān)性；卡方檢驗(yàn)可以確定CATA術(shù)語的使用頻率是否存在差異；MFA可以說明多個(gè)變量之間的關(guān)系，如樣品、感官術(shù)語和儀器所測(cè)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系。
CATA可用于快速評(píng)估產(chǎn)品感官特性。Pramudya等采用CATA研究并確定了煮熟米飯的溫度變化會(huì)影響米飯的感官特性，并且對(duì)于經(jīng)常食用米飯的評(píng)價(jià)員來說，感知因溫度變化造成的感官特性變化的能力更強(qiáng)。同時(shí)，CATA還適用于表征具有不同感官特性的產(chǎn)品。同樣地，CATA還用于研究黃大茶、褐色酸奶、葡萄酒、柑橘、巧克力等產(chǎn)品的感官特性，為了解產(chǎn)品感官輪廓、根據(jù)感官特性改善產(chǎn)品加工工藝等提供科學(xué)參考。
1.3 RATA
RATA是CATA的一種衍生法，評(píng)價(jià)員不但要選擇屬性列表中所有適用于描述給定產(chǎn)品的感官屬性，還要對(duì)屬性強(qiáng)度或適用度進(jìn)行評(píng)價(jià)，這可能會(huì)導(dǎo)致所選術(shù)語數(shù)量增加。
RATA的實(shí)驗(yàn)過程與CATA類似，不同的是，評(píng)價(jià)員選擇完適用于描述樣品的屬性后，需要對(duì)屬性強(qiáng)度或適用度進(jìn)行評(píng)分，強(qiáng)度評(píng)價(jià)可用三點(diǎn)結(jié)構(gòu)化量表（1＝“低”、2＝“中”和3＝“高”），屬性的適用度可用五點(diǎn)結(jié)構(gòu)化量表（1＝“略微適用”作為初始程度，5＝“非常適用”作為最終程度）。表3展示了評(píng)價(jià)酸奶感官特性的RATA問卷，評(píng)估過程中要求評(píng)價(jià)員選擇所有適用于描述產(chǎn)品特征的感官屬性，在屬性后的“□”中打“√”，并指出屬性強(qiáng)度，即在對(duì)應(yīng)強(qiáng)度的“□”中打“√”。
R ATA 常用的數(shù)據(jù)分析方法與C ATA 相似。除Cochran’s Q檢驗(yàn)、卡方檢驗(yàn)、CA、MFA外，RATA數(shù)據(jù)還常用PCA分析樣本與感官屬性間的相關(guān)性。
CATA對(duì)具有相似感官特性產(chǎn)品的描述和區(qū)分具有一定的局限性，相比之下，RATA在CATA的基礎(chǔ)上增加了對(duì)適用屬性強(qiáng)度的評(píng)分，可能具有更高的辨別能力和穩(wěn)定性，但需要進(jìn)一步研究。Ares等分別使用CATA和RATA研究4 種樣品（牛奶甜點(diǎn)、切片面包、棒棒糖和酸奶）的感官特性，以評(píng)估RATA的適用性，同樣地，Vidal等采用CATA和RATA評(píng)估了6 種樣品（蘋果、花生米、灌裝菠蘿、覆盆子醬、水果蛋糕、柑橘粉末沖泡飲料）的感官特性。兩項(xiàng)研究為CATA或RATA的選擇提供了參考：當(dāng)樣品間的感官特性差異取決于屬性列表上是否選擇屬性時(shí)，首選CATA；當(dāng)感官特性取決于屬性強(qiáng)度的大小時(shí)，則首選RATA。
表4總結(jié)了QDA、CATA和RATA 3 種“靜態(tài)”感官描述方法的評(píng)估類型、評(píng)價(jià)員、分析方法和特點(diǎn)，可進(jìn)一步了解并區(qū)分3 種“靜態(tài)”感官描述方法。
2 動(dòng)態(tài)感官描述方法
由于飲食所涉及的大多數(shù)過程都是動(dòng)態(tài)的感知過程，如食物中風(fēng)味化合物的釋放容易隨時(shí)間和溫度發(fā)生變化，傳統(tǒng)的“靜態(tài)”感官描述方法可能會(huì)忽略感知過程中的重要信息，隨著人們對(duì)感官描述方法的認(rèn)識(shí)逐漸加深，將感官特性與時(shí)間聯(lián)系起來的動(dòng)態(tài)感官描述方法逐漸得到人們的關(guān)注。
2.1 TCATA
TCATA是一種較新的動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)方法，用于描述產(chǎn)品隨時(shí)間演變的多維感官特性。TCATA通過在評(píng)估過程中添加時(shí)間維度，擴(kuò)展了CATA，隨著時(shí)間的推移，對(duì)屬性的選擇和取消選擇進(jìn)行持續(xù)跟蹤，選擇適用于描述每個(gè)時(shí)間段每個(gè)樣品的屬性，從而更完整地描述產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化，另外，因?yàn)樵u(píng)價(jià)員需要持續(xù)關(guān)注大量術(shù)語，因此整個(gè)評(píng)估期間TCATA的列表通常很短。TCATA衰減法是TCATA基礎(chǔ)上的一種衍生法，該方法結(jié)合了人感知強(qiáng)度隨時(shí)間逐漸衰減的變化過程，TCATA衰減法中，被選擇的屬性會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)逐漸自動(dòng)地變?yōu)椴辉俦贿x擇的屬性，與TCATA相比，TCATA衰減法可以提高辨別產(chǎn)品的能力，并提供更準(zhǔn)確的產(chǎn)品感官特性的動(dòng)態(tài)描述。
TCATA的實(shí)驗(yàn)過程與CATA類似，不同的是TCATA需要評(píng)價(jià)員持續(xù)關(guān)注樣品隨時(shí)間發(fā)生的屬性變化，通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化，選擇可以描述當(dāng)時(shí)樣品的屬性；在TCATA衰減法中，評(píng)價(jià)員不需要取消選擇屬性，僅由評(píng)價(jià)軟件進(jìn)行持續(xù)記錄，并指示每個(gè)屬性選擇狀態(tài)的所有變化。根據(jù)評(píng)價(jià)員類型不同，方法所需人數(shù)也不同，如果是訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)員，一般為12 人左右，如果為消費(fèi)者，一般需要50～100 人。
以評(píng)價(jià)員采用TCATA評(píng)估酸奶樣品的實(shí)驗(yàn)為例，介紹TCATA曲線的繪制過程，如圖1所示，基本過程如下：
1）收集數(shù)據(jù)并排列成矩陣：收集評(píng)價(jià)員每次測(cè)試的TCATA數(shù)據(jù)，將來自每個(gè)TCATA評(píng)估的數(shù)據(jù)排列成矩陣，矩陣的行代表所選擇的感官屬性，列代表時(shí)間，1表示在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)該屬性被選中，0表示未被選中，且列總和可以超過1，圖1展示了一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行一次評(píng)估選擇發(fā)酵味、奶香味和奶油味的矩陣；
2）繪制指示圖表：將1）中矩陣用水平條的形式轉(zhuǎn)換為指示圖表，圖1中展示了兩名評(píng)價(jià)員采用TCATA對(duì)一種酸奶樣品進(jìn)行3 次評(píng)估，酸奶發(fā)酵味的TCATA指示圖表；
3）計(jì)算引用率，繪制TCATA曲線：實(shí)驗(yàn)獲得了每個(gè)屬性和時(shí)間段下每個(gè)產(chǎn)品的引用次數(shù)，得到引用率，即評(píng)估期間的每個(gè)時(shí)刻選擇每個(gè)屬性用于描述樣品次數(shù)占總次數(shù)的比例，最后使用這些比例平滑創(chuàng)建TCATA曲線。
TCATA用于表征一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化情況，評(píng)價(jià)員需要隨時(shí)選擇所有適合描述樣品的屬性，并取消選擇不適合的屬性，但不對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。TCATA已廣泛應(yīng)用于食品（如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點(diǎn)、巧克力和腌制貽貝等）、化妝品等領(lǐng)域，以得到產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間演變的詳細(xì)信息。Tan等采用TCATA評(píng)估了16 種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時(shí)間的變化情況，并與蔗糖進(jìn)行對(duì)比，尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。Boinbaser等采用TCATA表征了6 種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時(shí)間的變化，并對(duì)比產(chǎn)品間的感官特性，研究化妝品乳液成分對(duì)感官特性的影響，從而能夠針對(duì)性改進(jìn)化妝品的生產(chǎn)工藝。
2.2 TI
TI是記錄特定感官屬性隨時(shí)間演變最常用的方法，通過連續(xù)測(cè)量特定屬性及其強(qiáng)度，提供屬性強(qiáng)度隨時(shí)間的詳細(xì)變化。TI的測(cè)量結(jié)果通常以一條曲線表示。
根據(jù)評(píng)估屬性的數(shù)量，TI可分為3 類：單屬性時(shí)間強(qiáng)度法（SATI）、雙屬性時(shí)間強(qiáng)度法（DATI）和多屬性時(shí)間強(qiáng)度法（MATI）。SATI是一種傳統(tǒng)的TI法，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)程中隨時(shí)間不斷評(píng)估某一指定屬性的強(qiáng)度，其優(yōu)點(diǎn)是持續(xù)專注評(píng)估某一屬性，從而得到該屬性細(xì)致且全面的評(píng)估，但只能對(duì)產(chǎn)品的感官屬性進(jìn)行逐一測(cè)量，因此要了解產(chǎn)品的多個(gè)屬性會(huì)非常耗時(shí)，且一直只評(píng)估一個(gè)屬性容易出現(xiàn)心理偏差，如屬性強(qiáng)度在單獨(dú)評(píng)估時(shí)比在與其他屬性一起評(píng)估時(shí)更高；DATI類似于SATI，但可以同時(shí)評(píng)估同一樣品的兩個(gè)屬性，從而消除樣品間的差異并相對(duì)減少評(píng)估時(shí)間和成本，收集到的產(chǎn)品信息是SATI的兩倍，但整體數(shù)據(jù)收集時(shí)間依然相對(duì)較長；MATI采用漸進(jìn)式樣品評(píng)估，循環(huán)、有節(jié)奏地評(píng)估多個(gè)屬性，對(duì)特定循環(huán)時(shí)間內(nèi)的指定屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，但評(píng)估期間，由于評(píng)價(jià)員需要在短時(shí)間內(nèi)將注意力從一個(gè)屬性轉(zhuǎn)移到另一個(gè)屬性，易感覺疲勞并產(chǎn)生一些心理效應(yīng)，如適應(yīng)和記憶問題，從而對(duì)結(jié)果造成影響。
TI數(shù)據(jù)主要使用計(jì)算機(jī)收集，由于采用TI同時(shí)評(píng)估多個(gè)屬性的難度較大，目前常用SATI對(duì)特定屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)：首先，感官評(píng)價(jià)小組成員（≥8 名）接受TI培訓(xùn)并熟悉需要評(píng)估屬性的定義和強(qiáng)度；然后，在特定時(shí)間段內(nèi)不斷評(píng)估屬性強(qiáng)度，SATI需要小組成員在強(qiáng)度標(biāo)尺上標(biāo)記某指定屬性在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的屬性強(qiáng)度；最后，收集所有數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析。
TI數(shù)據(jù)通常用TI曲線表示，如圖2所示，橫坐標(biāo)代表時(shí)間，縱坐標(biāo)代表強(qiáng)度，曲線表示屬性強(qiáng)度隨時(shí)間的變化情況。TI曲線有許多參數(shù)可作為衡量屬性強(qiáng)度的指標(biāo)，最常用的4 個(gè)參數(shù)有：1）最大強(qiáng)度（I max ），評(píng)估期間的最大感知強(qiáng)度；2）最大強(qiáng)度時(shí)間（T imax ），感知到最大強(qiáng)度刺激的時(shí)間；3）總時(shí)間（T tot ），刺激的總持續(xù)時(shí)間，也稱為持續(xù)時(shí)間、結(jié)束時(shí)間或消失時(shí)間；4）曲線下面積（Area），總振幅或總味覺反應(yīng)。
Sokolowsky等采用SATI評(píng)估了13 種苦味差異很大的商業(yè)白葡萄酒中的苦味，提供了每種葡萄酒苦味強(qiáng)度隨時(shí)間變化的詳細(xì)信息，但由于只關(guān)注一種味道和心理偏差等因素，從而往往夸大苦味強(qiáng)度。Kuesten等使用MATI同時(shí)評(píng)估太妃糖的多個(gè)感官屬性，得出同一樣品不同屬性強(qiáng)度隨時(shí)間的變化情況，并對(duì)比同一屬性不同樣品的屬性強(qiáng)度大小。
2.3 TDS
TDS旨在記錄評(píng)價(jià)員在評(píng)估期間主導(dǎo)屬性（即在給定時(shí)間最吸引評(píng)估者注意力的屬性，不一定是強(qiáng)度最高的屬性）的變化，評(píng)估期間，當(dāng)主導(dǎo)屬性發(fā)生變化時(shí)，要求評(píng)價(jià)員選擇新的主導(dǎo)屬性，直到感知結(jié)束。在某些情況下，評(píng)價(jià)員除了選擇主導(dǎo)屬性外，還要對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，但這會(huì)導(dǎo)致評(píng)估任務(wù)難度增加并可能造成TDS曲線峰值延遲，并且無需對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分即可收集到許多有關(guān)樣品的重要時(shí)間信息?；谝陨显?，目前TDS的研究主要集中在省略強(qiáng)度評(píng)分，只需評(píng)估主導(dǎo)屬性的變化，但只關(guān)注主導(dǎo)屬性會(huì)導(dǎo)致TDS無法捕獲評(píng)估期間同時(shí)感知到的其他屬性，從而造成復(fù)雜信息的缺失。
圖3為一名評(píng)價(jià)員采用TDS評(píng)估一種酸奶樣品（編號(hào)為254）感官特性的實(shí)驗(yàn)過程，該過程不需要對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，矩陣中的“1”表示在該時(shí)間點(diǎn)認(rèn)為該屬性為主導(dǎo)屬性，當(dāng)主導(dǎo)屬性發(fā)生變化時(shí)，評(píng)價(jià)員需要選擇新的主導(dǎo)屬性，與TCATA矩陣不同的是TDS列總和不可以超過1。
TDS數(shù)據(jù)通常由TDS曲線表示，曲線橫軸表示品嘗時(shí)間，縱軸表示屬性的主導(dǎo)率，每條TDS曲線顯示了該屬性主導(dǎo)率隨時(shí)間的變化過程。主導(dǎo)率是某個(gè)屬性在整個(gè)小組中被引用的比例（或百分比），即每次對(duì)某個(gè)屬性的選擇數(shù)量除以總評(píng)估數(shù)（評(píng)價(jià)員人數(shù)×重復(fù)數(shù)）。主導(dǎo)率越高，認(rèn)為該屬性具有主導(dǎo)性的評(píng)價(jià)員比例就越高，該屬性的主導(dǎo)性也就越高。TDS曲線的繪制過程類似于TCATA曲線的繪制過程。
Pineau等建議在TDS曲線的基礎(chǔ)上增加兩條線：第一條被稱為“隨機(jī)水平線”，即每個(gè)屬性可以偶然獲得的主導(dǎo)率，其值為P 0 ＝1/n a ，其中，n a 是屬性的個(gè)數(shù)；第二條被稱為“顯著性水平線”，是一個(gè)屬性顯著高于P 0 所需獲得主導(dǎo)率的最小值，主導(dǎo)率高于此值的屬性被認(rèn)為是統(tǒng)計(jì)意義上具有顯著優(yōu)勢(shì)的屬性。顯著性水平的值P s 可以使用基于正態(tài)近似的二項(xiàng)分布的置信區(qū)間計(jì)算（建議nP 0 （1－P 0 ）＞5），如下式所示：
式中：P 0 為隨機(jī)水平；n為評(píng)價(jià)次數(shù)（評(píng)價(jià)員人數(shù)×重復(fù)數(shù)）；1.645為對(duì)應(yīng)單側(cè)5%顯著性水平的正態(tài)分布的z值。
TDS曲線有許多參數(shù)可以用來描述樣品特征。圖4展示了TDS曲線的常用參數(shù)：1）最大主導(dǎo)率（V max ），評(píng)估期間該屬性最大的主導(dǎo)率；2）最大主導(dǎo)率時(shí)間（T max ），到達(dá)V max 的時(shí)間；3）第一次到達(dá)顯著水平的時(shí)間（T first ）；4）最后一次到達(dá)顯著水平的時(shí)間（T last ）；5）TDS曲線下的面積（AUC）；6）顯著水平以上曲線的面積（AAS）。
Etaio等采用TDS評(píng)估了兩種釀酒工藝生產(chǎn)的8 種葡萄酒（4 種二氧化碳浸漬、4 種去梗）主導(dǎo)屬性及其強(qiáng)度隨時(shí)間的演變過程，通過繪制TDS曲線描述每種葡萄酒的感官動(dòng)態(tài)演變，并對(duì)比兩種釀酒工藝生產(chǎn)的葡萄酒對(duì)哪種屬性表現(xiàn)出更高優(yōu)勢(shì)，為葡萄酒生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
表5總結(jié)了TCATA、TI、TDS 3 種動(dòng)態(tài)感官描述方法的評(píng)估類型、評(píng)價(jià)員、分析方法和特點(diǎn)，可進(jìn)一步了解并區(qū)分3 種動(dòng)態(tài)感官描述方法。
3 結(jié)語
感官描述方法可以定性和/或定量產(chǎn)品的感官屬性，提供產(chǎn)品感官特性詳細(xì)完整的信息。當(dāng)需要識(shí)別產(chǎn)品間的感官特性差異或開發(fā)、優(yōu)化產(chǎn)品時(shí)，感官描述方法對(duì)獲得產(chǎn)品信息有重要作用?！办o態(tài)”和動(dòng)態(tài)感官描述方法具有各自的特點(diǎn)，需要根據(jù)實(shí)際問題和研究的具體目標(biāo)選擇適合的方法。目前已有研究將各種感官方法結(jié)合起來使用，或通過檢測(cè)樣品所含成分，探究樣品成分間復(fù)雜的相互作用與感官分析結(jié)果之間的相關(guān)性，并獲得了更加有益的結(jié)果。作為產(chǎn)品的主要購買者和使用者，消費(fèi)者的反應(yīng)對(duì)預(yù)測(cè)市場(chǎng)趨勢(shì)非常重要，將感官描述方法與消費(fèi)者相結(jié)合，開發(fā)適用于消費(fèi)者的快速感官評(píng)價(jià)方法是未來的發(fā)展趨勢(shì)。但消費(fèi)者群體的多樣性，不同消費(fèi)群體和不同產(chǎn)品間的特殊聯(lián)系，不同地區(qū)、文化對(duì)描述詞的使用及理解的差異性，消費(fèi)者描述詞匯庫的建立等都會(huì)對(duì)感官結(jié)果的可利用價(jià)值造成挑戰(zhàn)。
此外，隨著大數(shù)據(jù)和大模型的使用，消費(fèi)者的感官體驗(yàn)也可以從大數(shù)據(jù)的測(cè)量、調(diào)查、行為跟蹤及消費(fèi)記錄中獲得，結(jié)果更加廣泛，可以用來總結(jié)消費(fèi)者的使用心得甚至提供產(chǎn)品未來的消費(fèi)趨勢(shì)，但這是一種非直接的測(cè)量方式，而且往往因?yàn)榭紤]因素太多或不足從而影響結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。而感官描述方法相對(duì)而言解決問題的針對(duì)性更強(qiáng)，例如可以針對(duì)產(chǎn)品的差異性或偏好性進(jìn)行測(cè)量，能夠比較精確、直接和快速地獲得消費(fèi)者對(duì)于具體產(chǎn)品的特定感官體驗(yàn)。未來建議將消費(fèi)者的大數(shù)據(jù)分析和消費(fèi)者的感官描述分析相結(jié)合，從而更好地了解消費(fèi)者的感受、開發(fā)新產(chǎn)品。
通信作者：
王蓓，教授，博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長、全國食品安全科普宣傳大綱修訂專家會(huì)委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)理事。主要研究方向?yàn)橹饕芯糠较驗(yàn)槟汤壹庸ぜ夹g(shù)及產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新、乳制品分子感官組學(xué)及智能感官大數(shù)據(jù)分析、發(fā)酵乳制品關(guān)鍵代謝產(chǎn)物研究。近年來，在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文40余篇，申請(qǐng)國內(nèi)外發(fā)明專利近20 項(xiàng)，含美國專利2 項(xiàng)，授權(quán)國內(nèi)專利11 項(xiàng)，申請(qǐng)軟件著作權(quán)4 項(xiàng)，如：食品風(fēng)味特征提取軟件、食品身份鑒別軟件、羊奶粉風(fēng)味識(shí)別軟件等。主持國家自然基金課題、“十三五”重點(diǎn)研發(fā)子課題、企業(yè)橫向課題等10余項(xiàng)。獲得2018年獲北京市教育教學(xué)成果獎(jiǎng)（一等獎(jiǎng)）、2020年度市場(chǎng)監(jiān)管科研成果獎(jiǎng)（一等獎(jiǎng)）等多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。與愛爾蘭科克大學(xué)、英國牛津大學(xué)、法國里昂大學(xué)等多家國外高校有相關(guān)科研合作。
第一作者：
張哲婷，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院2022級(jí)碩士研究生，主要研究方向?yàn)槿橹破凤L(fēng)味分析。碩士期間參與發(fā)表SCI論文2 篇、中文1 篇。
本文《常用的“靜態(tài)”和動(dòng)態(tài)感官描述方法綜述》來源于《食品科學(xué)》2024年45卷第17期277-286頁，作者：張哲婷，楊傲林，徐坤俐，姜可欣，孟繁宇，王蓓，江滔。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231129-251 。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。
實(shí)習(xí)編輯：李雄；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)
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