最近，某電商平臺(tái)推出的“繽紛蛋”引發(fā)熱議，褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價(jià) 1.3 元/枚，是普通雞蛋的 2 倍。消費(fèi)者一邊嘗鮮，一邊疑惑：蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值是否直接掛鉤？高價(jià)彩色雞蛋是否值得購買？
圖源：某電商平臺(tái)截圖
為什么會(huì)有“五顏六色”的雞蛋？
決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX 及其鋅結(jié)合物。原卟啉 IX 是最常見的色素，它產(chǎn)生紅色、棕色和深褐色，而膽綠素及其鋅螯合物則產(chǎn)生藍(lán)色和藍(lán)綠色[3]。這些色素的比例、量不同，蛋殼的顏色也不同。
這些色素是由什么決定的？
答：雞的品種、年齡、健康狀態(tài)、環(huán)境、飼料營養(yǎng)等。
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主因：母雞品種的差異
其實(shí)，謎底就在謎面上。在繽紛蛋的介紹里，就寫了是這些色彩不同的蛋是“由不同雞種生產(chǎn)的”。
圖源：某電商平臺(tái)截圖
根據(jù) Hocking 等人的研究，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定[5]。
白殼蛋：主要由白來航雞祖代培育；
褐殼蛋：主要由羅島紅雞培育；
粉殼蛋：由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成；
綠殼蛋：經(jīng)純化培育的變異型品種，穩(wěn)定產(chǎn)綠殼蛋[8]。
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次因：年齡、健康、環(huán)境與飼料營養(yǎng)
雖然基因是主要影響因素，但母雞的年齡、健康、環(huán)境和飼料也會(huì)輕微影響蛋殼顏色。
● 年齡：母雞隨著年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會(huì)變淺[2]。
● 疾?。?/strong>在母雞生病期間，不同疾病或藥物會(huì)降低母雞身體機(jī)能導(dǎo)致色素分泌減少、色素和蛋殼的親和力降低，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺[2]。
● 環(huán)境：母雞的環(huán)境如果出現(xiàn)溫度波動(dòng)、環(huán)境擁擠、噪音、更換環(huán)境等，腎上腺素分泌會(huì)增多。有時(shí)會(huì)推遲產(chǎn)蛋，使蛋殼額外沉積過量鈣質(zhì)顏色變深；有時(shí)可能引發(fā)早產(chǎn)，破壞色素沉積，導(dǎo)致蛋殼變淺[2]。
● 飼料營養(yǎng)：飼料中的鐵、釩、維生素 A、維生素 D 等，對(duì)蛋殼的顏色影響是復(fù)雜的。比如飼料中的鐵含量在 100mg/kg 可以使蛋殼顏色加深，但過高的鐵會(huì)影響鈣磷吸收障礙，反而影響色素沉積，低含量的鐵對(duì)蛋殼顏色無實(shí)質(zhì)性影響[6]。
蛋殼顏色深=雞蛋更營養(yǎng)？
先說答案，雞蛋蛋殼的顏色和營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。
要知道，一個(gè)雞蛋的形成大概有 25~26 多個(gè)小時(shí)[1]，而蛋殼的顏色是在最后 3~4 小時(shí)才形成的[2]，那個(gè)時(shí)候，蛋黃早就形成了。
很多人認(rèn)為白皮蛋“營養(yǎng)低”、褐殼蛋“更補(bǔ)鐵”，但數(shù)據(jù)揭穿了這些誤區(qū)：
數(shù)據(jù)來自：參考資料[7]
比如上表里紅皮雞蛋和白皮雞蛋，不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養(yǎng)成分上差異并不大。
細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)紅皮雞蛋的維生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色其實(shí)沒直接關(guān)系！決定維生素 A 含量的真正原因是：品種、季節(jié)和雞飼料[8]。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產(chǎn)下的雞蛋自然維生素 A 含量就高。
一句話總結(jié)：蛋殼顏色只能說明母雞的品種不同，并不能作為判斷營養(yǎng)高低的標(biāo)準(zhǔn)。
市面上各種“概念蛋”
營養(yǎng)到底怎么樣？
除了繽紛蛋，市面上還有許多雞蛋打著“可生食”“高 DHA”“有機(jī)”等旗號(hào)，價(jià)格翻倍，但這些功能并非人人需要。接下來，我們盤點(diǎn)了下各種“概念蛋”的營養(yǎng)區(qū)別。
1.土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬于“散養(yǎng)”雞下的蛋，在營養(yǎng)上沒什么區(qū)別。
2.可生食蛋：適合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在于通過巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過，這些雞蛋只能保證出廠時(shí)的無菌，等你吃的時(shí)候是否無菌，和保存有很大關(guān)系。
3.無抗蛋/有機(jī)蛋：主打“無抗生素、無農(nóng)藥殘留”，適合對(duì)食品安全要求高的家庭，但需認(rèn)準(zhǔn)“中國有機(jī)產(chǎn)品”標(biāo)志，或者找商家要檢測(cè)報(bào)告，警惕虛假認(rèn)證。
4.DHA 蛋/Omega-3 蛋：通過給雞喂食藻類、亞麻籽等強(qiáng)化營養(yǎng)，增加雞蛋中的 DHA。適合不能接受 DHA 產(chǎn)品、不愛吃魚的朋友，尤其是準(zhǔn)媽媽、嬰幼兒和兒童、老年人。買時(shí)需要看 DHA 含量，如果太低（如一顆低于 30mg）買的必要性不大。
5.富硒蛋：食用前要確認(rèn)自己是否真的缺硒，硒攝入過量會(huì)造成急性或慢性中毒。
6.蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實(shí)惠。
7.初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養(yǎng)價(jià)值并沒比普通雞蛋高，不必特意買來吃。
對(duì)于日常飲食，普通雞蛋其實(shí)就夠了，分清自己的需求，千萬不要被“賣點(diǎn)”迷惑。
參考文獻(xiàn)
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[4]袁青妍,盧立志.禽類蛋殼顏色及其基因的遺傳研究進(jìn)展[J].遺傳, 2007, 29(3):4.DOI:10.3321/j.issn:0253-9772.2007.03.003.
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[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019
[8]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國營養(yǎng)科學(xué)全書 第2版（上冊(cè)）.人民衛(wèi)生出版社,2019
策劃制作
作者丨李純 注冊(cè)營養(yǎng)師
審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員
策劃丨王夢(mèng)如
責(zé)編丨王夢(mèng)如
審校丨徐來 林林
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