2025年3月31日，在國(guó)家老年大學(xué)開(kāi)學(xué)第一課上，鐘南山院士提到，老年人常因節(jié)儉習(xí)慣食用剩菜剩飯，但若食物衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或已不新鮮，過(guò)度節(jié)約反而可能誘發(fā)胃癌。以下是鐘南山提醒的科學(xué)處理剩飯剩菜的相關(guān)要點(diǎn)：
- 儲(chǔ)存方面：剩飯剩菜在室溫存放不超過(guò)4小時(shí)，氣溫高時(shí)不能超2小時(shí)。要在剩菜剩飯尚有余熱的時(shí)候就裝盒放進(jìn)冰箱，因?yàn)?0℃~30℃時(shí)細(xì)菌繁殖最快，要盡快降溫到冷藏條件。冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0℃~6℃之間。
- 食用方面：剩菜剩飯?jiān)俪詴r(shí)需要徹底熱透，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上，吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。如果剩菜已經(jīng)拉絲、發(fā)黏、渾濁，或聞著有異味，這是嚴(yán)重變質(zhì)的表現(xiàn)，即使加熱也不能再吃。免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。
此外，涼拌蔬菜建議吃多少做多少，剩的就不要再食用。在一餐中注定要剩菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。
一、為什么強(qiáng)吃剩飯剩菜可能傷胃？
- 微生物污染風(fēng)險(xiǎn)
剩飯菜在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)，細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）會(huì)快速繁殖，加熱不完全時(shí)可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐甚至食物中毒。 - 亞硝酸鹽積累
綠葉蔬菜、腌制食品等存放時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量可能升高（尤其在隔夜后）。長(zhǎng)期攝入會(huì)增加胃癌、食管癌風(fēng)險(xiǎn)，盡管單次劑量通常不致命，但累積效應(yīng)需警惕。 - 營(yíng)養(yǎng)流失與變質(zhì)
反復(fù)加熱的剩菜中，維生素C、B族等水溶性營(yíng)養(yǎng)素大量流失，且油脂氧化可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙二醛），加重消化負(fù)擔(dān)。
二、什么是“無(wú)效節(jié)約”？
- 表面節(jié)約，實(shí)際浪費(fèi)：強(qiáng)吃不新鮮食物可能引發(fā)腸胃炎、急性胰腺炎等疾病，后續(xù)醫(yī)療費(fèi)用遠(yuǎn)超食物本身價(jià)值。
- 隱性成本更高：老年人或免疫力低下人群因吃剩飯住院的案例屢見(jiàn)不鮮，得不償失。
三、科學(xué)處理剩飯剩菜的建議
- 按需備餐，減少剩余
家庭烹飪時(shí)預(yù)估食量，優(yōu)先吃完新鮮飯菜；餐廳就餐可“少量多點(diǎn)”，避免浪費(fèi)。 - 分類儲(chǔ)存，控制時(shí)間
- 葷菜：冷藏保存不超過(guò)1-2天，加熱需徹底（中心溫度≥70℃）。
- 素菜（尤其是葉菜）：建議當(dāng)餐吃完，隔夜后亞硝酸鹽含量較高。
- 涼拌菜、海鮮：易滋生細(xì)菌，不宜存放。
- 加熱技巧
湯類煮沸3分鐘，肉類蒸透；剩菜不要反復(fù)加熱，建議一次性吃完。 - 特殊人群需謹(jǐn)慎
孕婦、兒童、慢性胃病患者應(yīng)避免食用剩飯菜，以防誘發(fā)疾病。
四、節(jié)約與健康的平衡之道
- 從源頭減少浪費(fèi)：合理規(guī)劃食譜，利用食材邊角料（如菜根煮湯、果皮制酵素）。
- 社區(qū)共享：多余食物可通過(guò)鄰里分享或捐贈(zèng)平臺(tái)流轉(zhuǎn)，避免變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。
- 推廣分餐制：按個(gè)人食量分配，減少餐后剩余。
五、鐘南山提醒的社會(huì)意義
這一觀點(diǎn)不僅關(guān)乎個(gè)人健康，更推動(dòng)公眾反思傳統(tǒng)“節(jié)約觀”的局限性。真正的節(jié)約應(yīng)建立在安全和可持續(xù)的基礎(chǔ)上，而非以犧牲健康為代價(jià)。政府、媒體需加強(qiáng)科普，幫助公眾樹(shù)立科學(xué)的飲食與消費(fèi)觀念。
總結(jié)：鐘南山的提醒并非否定節(jié)約美德，而是呼吁用更理性的方式踐行節(jié)約。健康是最大的財(cái)富，避免“無(wú)效節(jié)約”本質(zhì)上是對(duì)生命負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。
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