文丨劉保建
4月12日，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院舉行2025年首次工作研討會(huì)。江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、邵陽(yáng)學(xué)院、江西省行業(yè)協(xié)會(huì)、南昌市檢驗(yàn)檢測(cè)中心等高校與機(jī)構(gòu)的科研專(zhuān)家齊聚國(guó)寶李渡酒莊，以“解析風(fēng)味密碼 打造國(guó)寶品質(zhì)”為主題，開(kāi)啟產(chǎn)學(xué)研深度對(duì)話，聚焦“一口四香”風(fēng)味形成機(jī)理，構(gòu)建科學(xué)提升品質(zhì)路徑。
這天早上，珍酒李渡集團(tuán)副總裁、國(guó)寶李渡總經(jīng)理湯司令（白酒特邀國(guó)家評(píng)委）向與會(huì)的江南大學(xué)原副校長(zhǎng)，教授、博士生導(dǎo)師，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院院長(zhǎng)徐巖拋出了三個(gè)科研問(wèn)題：“當(dāng)前AI科技飛速發(fā)展，白酒品質(zhì)革命如何推進(jìn)？消費(fèi)者需求如何精準(zhǔn)響應(yīng)？李渡沉浸式體驗(yàn)如何迭代升級(jí)？”
這些問(wèn)題在隨后的研討會(huì)上逐一得到了解答。
當(dāng)前，白酒行業(yè)已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段，市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)和性?xún)r(jià)比的關(guān)注度愈發(fā)凸顯。站在企業(yè)層面，這場(chǎng)研討會(huì)彰顯了李渡以科學(xué)構(gòu)筑品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河的決心；從行業(yè)層面看，李渡以“科技+傳統(tǒng)”雙螺旋戰(zhàn)略升級(jí)品質(zhì)，為行業(yè)調(diào)整期提供了轉(zhuǎn)型范本。
透過(guò)這一過(guò)程，我們見(jiàn)證了李渡從沉浸式體驗(yàn)旗手，到白酒品質(zhì)升級(jí)標(biāo)桿的蛻變。
█ 高校專(zhuān)家齊聚，破譯李渡獨(dú)特風(fēng)味密碼
在白酒行業(yè)中，李渡憑借獨(dú)創(chuàng)的“沉浸式體驗(yàn)”破圈，成為業(yè)界現(xiàn)象級(jí)標(biāo)桿。近年來(lái)，李渡依托800年元代古窖池、池內(nèi)167個(gè)OTU（遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落）、傳統(tǒng)古法釀造技藝共同成就獨(dú)特的“一口四香”，在高端市場(chǎng)形成差異化優(yōu)勢(shì)。
▎李渡元代燒酒作坊遺址
所謂“一口四香”，指的是李渡酒從聞到品分別具有醬香型白酒的醬香、濃香型白酒的窖香、清香型白酒的果香、米香型白酒的蜜香。四重風(fēng)味一酒共存，在行業(yè)中非常罕見(jiàn)。
這樣的獨(dú)特口感引起了高校專(zhuān)家的興趣。
▎專(zhuān)家們實(shí)地探究李渡酒的釀造工藝及風(fēng)味特征
研討會(huì)舉行前，由徐巖領(lǐng)銜，包括江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院教授杜麗平，邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴，江南大學(xué)生物工程學(xué)院副研究員任聰，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書(shū)記郝其剛，江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳叔然，江西省酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)萬(wàn)兆寶，江西省白酒專(zhuān)家組組長(zhǎng)、五屆白酒國(guó)家評(píng)委周筱春，南昌市檢驗(yàn)檢測(cè)中心主任姜偉博士等專(zhuān)家，對(duì)李渡進(jìn)行科學(xué)考察，感受“沉浸式體驗(yàn)”魅力，實(shí)地探究李渡酒釀造工藝及風(fēng)味特征。
▎江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)分享《李渡酒關(guān)鍵香氣成分解析》
李渡“一口四香”由釀造直接產(chǎn)生，在白酒行業(yè)獨(dú)一無(wú)二。李渡牽手江南大學(xué)破譯其風(fēng)味形成密碼，江南大學(xué)徐巖團(tuán)隊(duì)范文來(lái)研究員課題組2024年發(fā)布的研究成果顯示，李渡酒風(fēng)味成分非常復(fù)雜，檢測(cè)到的色譜峰有2000多種，確定了42種重要香氣化合物，從科學(xué)角度證實(shí)了獨(dú)特風(fēng)味的真實(shí)存在。
在這次研討會(huì)上，范文來(lái)進(jìn)一步解析李渡酒香氣構(gòu)成。據(jù)他介紹，科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)GC-O技術(shù)發(fā)現(xiàn)，李渡酒含有151種香氣活性成分，其中87種香氣強(qiáng)度值較高。通過(guò)多種定量方法聯(lián)用方式，可準(zhǔn)確定量其中140種香氣化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
▎江南大學(xué)生物工程學(xué)院副研究員任聰分享《李渡釀造系統(tǒng)微生物群落的演替規(guī)律與釀造功能研究》
微生物是釀酒中“看不見(jiàn)的大師”，在酒體風(fēng)格塑造中扮演關(guān)鍵角色。任聰團(tuán)隊(duì)從李渡大曲中檢出80種風(fēng)味化合物，并揭示原核高溫放線菌屬與酵母菌群對(duì)差異化風(fēng)味的正向影響。
▎邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院教授余有貴分享《米曲霉強(qiáng)化大曲及其應(yīng)用研究》
“品嘗李渡酒后段時(shí)，能感受到明顯的醬香風(fēng)格?！庇嘤匈F團(tuán)隊(duì)從李渡大曲中分離出米曲霉，經(jīng)培養(yǎng)后添加至大曲中，發(fā)現(xiàn)可顯著提升風(fēng)味表達(dá)。
數(shù)據(jù)顯示，強(qiáng)化米曲霉的大曲中真菌多樣性顯著增加，芽孢桿菌科（相對(duì)豐度31.0%-72.4%）和曲霉科（3.3%-40.3%）成為優(yōu)勢(shì)菌群，最終賦予了李渡酒大曲濃郁的醬香特征。
“品質(zhì)是企業(yè)立足和戰(zhàn)略發(fā)力的基石”，湯司令在會(huì)上強(qiáng)調(diào)，李渡要一絲不茍釀美酒，用科技賦能，讓品質(zhì)不斷精進(jìn)，用科學(xué)方法論定義國(guó)寶李渡品質(zhì)。
▎江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書(shū)記郝其剛
李渡聯(lián)動(dòng)高校深化產(chǎn)學(xué)研合作，不僅為“一口四香”提供科學(xué)支撐，更構(gòu)建起風(fēng)味調(diào)控的技術(shù)體系，為品質(zhì)進(jìn)階奠定基礎(chǔ)。強(qiáng)大科技賦能傳統(tǒng)工藝，“一口四香”釀造工藝在創(chuàng)新中精進(jìn)，標(biāo)志著一種自我超越，開(kāi)啟了釀酒品質(zhì)的再迎躍遷。
█ 向質(zhì)而行，原糧基地建設(shè)升級(jí)李渡高品質(zhì)
李渡酒業(yè)始終堅(jiān)持“高品質(zhì)”生產(chǎn)戰(zhàn)略，通過(guò)獨(dú)創(chuàng)的“生、選、藏、渡”釀造體系，構(gòu)建起行業(yè)領(lǐng)先的品質(zhì)壁壘。近年來(lái)，伴隨生產(chǎn)規(guī)模和影響力提升，公司除聯(lián)合高校聚焦科研攻關(guān)外，也加大酒體投入，關(guān)注研究釀酒原料嚴(yán)“選”，推動(dòng)品質(zhì)升級(jí)。
李渡釀酒原料采用90%大米+10%高粱。2022年開(kāi)始，李渡開(kāi)展稻米定向收購(gòu)、訂單種植，從源頭確保釀酒品質(zhì)。
▎國(guó)寶李渡釀酒稻米基地
在國(guó)寶李渡酒莊周邊，李渡與鄉(xiāng)村農(nóng)戶(hù)簽訂了大米種植、全酒宴綠色食品采購(gòu)等協(xié)議，既充分保證釀酒原料“優(yōu)質(zhì)”，又以產(chǎn)業(yè)促進(jìn)農(nóng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。
訂單種植大米用于釀酒很快顯現(xiàn)出價(jià)值，李渡釀酒質(zhì)量實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中有升。
珍酒李渡集團(tuán)質(zhì)量管理部總監(jiān)姚鵬（白酒國(guó)家評(píng)委）提到，近年來(lái)，公司細(xì)化研究稻米品種，最終選取一個(gè)品種在當(dāng)?shù)亻_(kāi)展訂單種植，從種子、種植過(guò)程、成熟收獲、入倉(cāng)儲(chǔ)存、加工、使用進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管，已做到“原糧標(biāo)準(zhǔn)化”。
他們發(fā)現(xiàn)，用定向種植原糧所釀李渡基酒，優(yōu)于市場(chǎng)采購(gòu)所釀。原糧基地大米在一致性和新鮮度方面明顯優(yōu)于市場(chǎng)采購(gòu)，所釀出的原酒糧香更明顯，酒體的干凈度、甜度、醇厚度、豐滿(mǎn)度表達(dá)更穩(wěn)定。未來(lái)，李渡酒業(yè)將堅(jiān)持并擴(kuò)大使用原糧基地大米。
▎江西省白酒專(zhuān)家組組長(zhǎng)、五屆白酒國(guó)家評(píng)委周筱春分享
在感官實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，李渡邀請(qǐng)參會(huì)專(zhuān)家對(duì)李渡基酒進(jìn)行品鑒。周筱春表示：“2024年基酒曲香感突出、有烘焙香，入口爆米花的香氣噴放、香味四溢、芳香持久、甜凈。隨著原料和工藝優(yōu)化，李渡展現(xiàn)出品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)?！?/p>
在行業(yè)調(diào)整的不確定環(huán)境中，李渡繼續(xù)加碼“高品質(zhì)”賽道。在原糧基地投入更多成本，不僅是打造差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更是以高品質(zhì)塑造企業(yè)新動(dòng)能。
█ 堅(jiān)守品質(zhì)主義，李渡在傳承中創(chuàng)新
2021年9月，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院正式成立，邀請(qǐng)江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖教授擔(dān)任院長(zhǎng)，組建了強(qiáng)大的專(zhuān)家陣容，為李渡品質(zhì)戰(zhàn)略提供了堅(jiān)實(shí)的科研支撐。
在研討會(huì)上，徐巖表示，在行業(yè)穿越調(diào)整的困難時(shí)期，李渡始終把質(zhì)量作為生命線，把品質(zhì)作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，彰顯出對(duì)消費(fèi)者的尊重，這也是李渡近年來(lái)發(fā)展良好的原因。
▎江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、教授、博士生導(dǎo)師，國(guó)寶李渡技術(shù)研究院院長(zhǎng)徐巖做總結(jié)發(fā)言
聽(tīng)完三個(gè)報(bào)告之后，徐巖告訴湯司令，“一口四香”風(fēng)味研究一定要堅(jiān)持做下去。堅(jiān)持?jǐn)?shù)年之后，不僅有助于提升市場(chǎng)對(duì)李渡的認(rèn)知，研究成果對(duì)行業(yè)也會(huì)有很大價(jià)值。
“現(xiàn)階段白酒‘重視每一個(gè)影響品質(zhì)的環(huán)節(jié)’”，對(duì)于李渡關(guān)注原料和品質(zhì)的關(guān)系，徐巖認(rèn)為，這彰顯了李渡對(duì)品質(zhì)的追求。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，科研對(duì)釀造原料的解析越清晰，品質(zhì)釀造勢(shì)必要精益求精。
李渡在發(fā)展過(guò)程中形成了自身特色，并不斷把握需求端變化，倒逼生產(chǎn)端創(chuàng)新。
▎李渡高粱1308申遺獻(xiàn)禮
對(duì)此徐巖認(rèn)為，當(dāng)前酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)階段，用需求端倒逼生產(chǎn)端創(chuàng)新將是今后白酒業(yè)發(fā)展的方向。他希望李渡要繼續(xù)堅(jiān)持特色和差異化策略，在差異化上形成風(fēng)格，通過(guò)風(fēng)格的不斷升級(jí)、提煉，塑造新競(jìng)爭(zhēng)力。
對(duì)于湯司令此前提出的問(wèn)題，徐巖認(rèn)為，當(dāng)前第四次工業(yè)革命正在進(jìn)行，如何讓新技術(shù)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是非常重要的課題，白酒應(yīng)該“做好在傳承中的創(chuàng)新”。在他看來(lái)，如何利用當(dāng)今新技術(shù)的方法，使之能夠更好地進(jìn)行創(chuàng)新工作，將是白酒走向明天、擁抱未來(lái)的重要路徑。
在這場(chǎng)意義非凡的研討會(huì)上，云酒頭條看到，李渡立體式呈現(xiàn)了其科研加持、原糧基地助力下的品質(zhì)堅(jiān)守和極致追求。這種以消費(fèi)者需求為原點(diǎn)的做法，本質(zhì)是以?xún)r(jià)值創(chuàng)造重構(gòu)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)邏輯，亦是李渡不斷向上、向前“遠(yuǎn)征”的必經(jīng)之路。
在白酒競(jìng)爭(zhēng)逐漸白熱化的時(shí)代，李渡的品質(zhì)升級(jí)實(shí)踐，也為行業(yè)提供了全新樣本。
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