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水梨13

方中“和面團(tuán)”改自下廚房廚友“月半茜小廚”。

用料

高筋面粉

350克

烘焙：小餐包（原味）的做法

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1. 準(zhǔn)備：
   廚師機(jī)桶與打面勾提前半小時(shí)冷凍。清水125克提前半小時(shí)冷藏。
   無鹽黃油21克，提前半小時(shí)室溫軟化。
   干粉類：高筋面粉350克+細(xì)砂糖63克+鹽4.2克+耐高糖干酵母3.5克+奶粉14克。先倒入小鋼盆用筷子攪勻。
   濕水類：冷藏水125克+1個(gè)冷藏雞蛋的全部全蛋液56克+淡奶油66克。（含水量125+56×0.75+66×0.65=209.9÷350=0.6）
   干粉類入廚師機(jī)桶，再倒?jié)袼?，用筷子攪成面塊。
   揉面：
   揉面程序3檔3分鐘，低速攪拌成團(tuán)。
   6檔13分鐘，至面團(tuán)脫離盆底+拍打盆壁。狀態(tài)：面團(tuán)已不粘手，能拉較勻薄膜，破口有鋸齒。此時(shí)8成筋度（擴(kuò)展階段）。
   軟化的黃油按入面團(tuán)，3檔3分鐘，至面團(tuán)再次成團(tuán)。
   6檔5分鐘，至面團(tuán)再次脫離盆底+拍打盆壁。狀態(tài)：能拉非常均勻薄膜，破口光滑無鋸齒，此時(shí)10成筋度（完全擴(kuò)展階段）。
   測(cè)面團(tuán)中心面溫在26~28℃。
   一發(fā)：
   手抹薄油，面團(tuán)揉圓光面朝上入抹一層油的廚師機(jī)桶中，蓋保鮮膜在溫度28℃、濕度75％環(huán)境下一發(fā)，約90分鐘至體積變大1倍。手指蘸手粉戳面團(tuán)中心，若不回彈則一發(fā)完成。
   排氣揉圓：
   移出面團(tuán)至硅膠墊，手粉薄抹于面團(tuán)表面。用手由中間向四周用力按壓面團(tuán)成圓餅形，進(jìn)行高強(qiáng)度排氣。再左至右、下至上四疊圓餅，再揉圓。
   等分整形：
   面團(tuán)稱重686克，均分成12個(gè)57克小面團(tuán)。分別揉圓，放入鋪了油紙的烤盤。
   二發(fā)：
   烤箱內(nèi)放一碗熱水。
   我烤盤為25cm×28cm×3cm，烤盤入烤箱中層。
   二發(fā)約40分鐘至1.5倍大，輕按面表快速回彈。
   取出烤盤蓋保鮮膜+取出熱水。預(yù)熱烤箱。
   烘烤：
   烤箱中層320℉烤30分鐘，還剩13分鐘時(shí)加蓋錫紙。
   烤好后立即出爐，立即扽著油紙脫烤盤，晾網(wǎng)上放涼。
   三分鐘后上表面刷一層蜂蜜水（蜂蜜3克+水1.5克），徹底涼后即可食用。
   ps：
   吃不了的小餐包保鮮膜包裹放冷凍，要吃時(shí)提前室溫自然解凍，噴水后再300℉的烤箱烘烤5分鐘即可。